随笔 上海本帮菜浅谈（一）----百叶包

楼主 冰云 于 2014-04-06 22:47:44
随笔 上海本帮菜浅谈（一）----百叶包
随笔    上海本帮菜浅谈（一）---百叶包   文/冰云


祖籍上海的我，说起本帮菜是耳熟能详、如数家珍。每年过年除夕夜，父亲再忙也要抽出时间做一、二道看家菜。红烧肉与百叶包一起煮，出锅时，色香味俱全的百叶包，总把我们几个小孩逗得口水垂涎。百叶包的馅是豆腐干、荠菜、肉糜，其比例是豆干占四成，荠菜与肉糜各占三成，豆干、荠菜、肉糜都剁碎后搅和在一起，放入盐葱等调味品，把大张百叶分成四小块，百叶的尖角处对着自己，馅放入后尖角顺手卷起，卷了两下后，把两边的尖角往里包裹起馅，然后用手卷紧百叶即成。以此类推，把做好的百叶卷叠起成金字塔状，用线扎紧，放入红烧肉锅里一起煮，红烧肉煮熟了，百叶包也随时出锅。

百叶包煮熟后装在盆子里，不用切开是便于储存。那时又没有冰箱，只好存放在菜厨里。如家里来客人了，拿出来蒸一下，切成一段一段后装盆上桌。如有多余的份，我父亲会犒劳我们作为早餐菜，让我们享受一番美味。百叶包因肉糜少不油腻，又是与红烧肉一起煮是很入味的，有时父亲还会放入几个干辣椒，微微有一点点辣，吃在嘴里很爽口。很多年过去了，只要说起这个菜，我还会垂涎。

我父亲说，在他小时候祖辈与说起过，过年桌上如果没有红烧百叶包，这个年等于没过过。由此可见百叶包这道菜，在上海浦东地区几乎是家喻户晓并具有举足轻重的看家菜地位。我父亲说，即便家里再穷，过年桌上百叶包还是有的。如果钱少红烧肉买不起，就放酱油、糖慢慢微火焖，也不会走味。

最近几年，生活水平提高了很多，人们都讲究菜肴的新鲜度，隔宿菜吃得少了，百叶包易剩余成隔宿菜，慢慢淡出人们视线。现今，我也有好多年没尝到这味菜了，但只要一说起这道菜，我还会垂涎的。前几天与老父亲说起土家菜百叶包，在过往岁月里，倚重这道土家菜，从感情上来说其实是一种乡恋情结的表现，确实是由里而外地萌发出来。

目前，浦东康桥老宅地已经拆迁，乡里乡亲都已经住进新楼，成为浦东新区的居民。乡亲们还是一口土话，像百叶包这样的土家菜，在乡亲们的桌上，也基本淡出。健康吃法的生说常识，在乡亲们的生活中日渐得到重视。不过，时而也会做上一次，换着口味尝尝解解馋。

以往的土家菜，虽然淡出人们的视线，但不会消失在记忆里，对乡情的眷恋，还会深深地镌刻在人们心里，难以忘怀。
回复
1楼 金重阳 于 2014-04-07 10:01:19
原来冰云也是浦东人，我的老家是在江镇。
回复
2楼 金重阳 于 2014-04-07 10:03:23
我们过年最重要的菜是水笋烧肉。
回复
3楼 蕭振 于 2014-04-07 22:42:50
百叶包最后在红烧肉汁里煮，我还没吃过，有机会得找冰云君解馋。
百叶（广东叫腐皮，牛百叶是另种）是用干的泡湿还是湿的冷冻保存那种？再有，和红烧肉同煮，如何控制不烂？
回复
4楼 蕭振 于 2014-04-07 22:48:57
[QUOTE][b]下面引用由[u]金重阳[/u]发表的内容：[/b]

我们过年最重要的菜是水笋烧肉。[/QUOTE]
介紹一下水笋烧肉如何？先謝了！
回复
5楼 树立 于 2014-04-08 00:43:51
冰云的百叶包美文，含有厚重的地方乡土饮食文化气息。拜读，异乡人长了知识，谢谢！
回复
123 4 　

电脑版 Page created in 0.0928 seconds width 4 queries.