随笔 上海本帮菜浅谈(一)---百叶包 文/冰云
祖籍上海的我,说起本帮菜是耳熟能详、如数家珍。每年过年除夕夜,父亲再忙也要抽出时间做一、二道看家菜。红烧肉与百叶包一起煮,出锅时,色香味俱全的百叶包,总把我们几个小孩逗得口水垂涎。百叶包的馅是豆腐干、荠菜、肉糜,其比例是豆干占四成,荠菜与肉糜各占三成,豆干、荠菜、肉糜都剁碎后搅和在一起,放入盐葱等调味品,把大张百叶分成四小块,百叶的尖角处对着自己,馅放入后尖角顺手卷起,卷了两下后,把两边的尖角往里包裹起馅,然后用手卷紧百叶即成。以此类推,把做好的百叶卷叠起成金字塔状,用线扎紧,放入红烧肉锅里一起煮,红烧肉煮熟了,百叶包也随时出锅。
百叶包煮熟后装在盆子里,不用切开是便于储存。那时又没有冰箱,只好存放在菜厨里。如家里来客人了,拿出来蒸一下,切成一段一段后装盆上桌。如有多余的份,我父亲会犒劳我们作为早餐菜,让我们享受一番美味。百叶包因肉糜少不油腻,又是与红烧肉一起煮是很入味的,有时父亲还会放入几个干辣椒,微微有一点点辣,吃在嘴里很爽口。很多年过去了,只要说起这个菜,我还会垂涎。
我父亲说,在他小时候祖辈与说起过,过年桌上如果没有红烧百叶包,这个年等于没过过。由此可见百叶包这道菜,在上海浦东地区几乎是家喻户晓并具有举足轻重的看家菜地位。我父亲说,即便家里再穷,过年桌上百叶包还是有的。如果钱少红烧肉买不起,就放酱油、糖慢慢微火焖,也不会走味。
最近几年,生活水平提高了很多,人们都讲究菜肴的新鲜度,隔宿菜吃得少了,百叶包易剩余成隔宿菜,慢慢淡出人们视线。现今,我也有好多年没尝到这味菜了,但只要一说起这道菜,我还会垂涎的。前几天与老父亲说起土家菜百叶包,在过往岁月里,倚重这道土家菜,从感情上来说其实是一种乡恋情结的表现,确实是由里而外地萌发出来。
目前,浦东康桥老宅地已经拆迁,乡里乡亲都已经住进新楼,成为浦东新区的居民。乡亲们还是一口土话,像百叶包这样的土家菜,在乡亲们的桌上,也基本淡出。健康吃法的生说常识,在乡亲们的生活中日渐得到重视。不过,时而也会做上一次,换着口味尝尝解解馋。
以往的土家菜,虽然淡出人们的视线,但不会消失在记忆里,对乡情的眷恋,还会深深地镌刻在人们心里,难以忘怀。
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