[原创]糍粑的制作工艺和吃法

楼主 lydst 于 2010-11-11 19:08:36
[原创]糍粑的制作工艺和吃法
    在我童年的记忆中，进入腊月，有3件年货是必须置办的,那就是杀(年)猪、打糍粑、做(糯米)甜酒。其中，尤以打糍粑最费事。
　　有人把糍粑和年糕视为同一种物质，其实差别很大。年糕流行于北方地区，是用磨好的面加工而成；而糍粑是用糯米，经过淘、蒸、拐、砸、擀、切等多道工序加工而成。且打糍粑是重体力活，不是一般劳动力能够完成的。
　　因为糍粑的原材料全部是糯米，而且一年只打一次，一般的家庭一次要打200斤糯米左右，有的家庭干脆把水缸搬出来，不断地挑井水淘洗，淘洗完毕后再泡几天，才开始上甑蒸。蒸糯米是要用专用的甑，圆柱形，木制，一甑大约可以蒸15-20公斤。蒸糯米需要旺火，直到甑上方冒直气，就知道糯米已经蒸熟，可以倒入石窝。打糍粑需要的专用设备是：地窝、木拐、石锤，类似原始人刀耕火种时的生活用具。地窝是用石头做成的圆锥体，像个大石碗，置于地上，用来盛放蒸熟的糯米。这时，4、5个人用直径5厘米左右的木拐，沿着地窝来回捣，直到把糯米全部捣粘。这个过程，需要体力和耐力。最需要体力的是砸糍粑，用石锤将已经捣粘的糯米砸成一体，见不到一个米粒。由于糯米比较粘，一般是一个人抡石锤，另外一个人用湿毛巾把刚砸过的地方沾一下。如此这般，等每人砸40-50锤，一窝糍粑才能出窝。一般地说，拐的时间越长、砸的时间越久，糍粑的粘性就越好。这样的糍粑煮熟后拉得很长，非常好吃。糍粑的最后一道工序是擀，平常我们在家擀面条比较容易，可是要把一窝40斤左右的热糍粑擀匀，需要特制的案板和擀杖，还需要体力和技巧。这道工序一般由年龄比较大、有经验的人来完成，它不仅要求将糍粑擀的厚薄均匀、还要美观，待晾一天后再分割成小块储藏起来。由于各道工序是流水作业，一晚上，能打5-6窝糍粑，就是高效率了。等到天亮，已经人困马乏，一干人等赶快回家补觉。
　  晾干后（至少7天以上）的糍粑，一般放在水缸里泡起来，吃一块捞一块，一直到立春前，水可以不停地更换。一旦过了立春节气，再换泡糍粑的水，容易变质。有年春节,我给一位同学捎了几块，请他品尝。他母亲没有见过糍粑，更不知道怎么做，放在米袋中储藏。等我到他家做客时，拿出糍粑一看，上面已经长满了绿毛和霉斑，根本不能吃。
糍粑的制作工艺复杂，吃法也丰富多样，可炸、煎、烤、煮，既可以作主食，也可以作配料。现在生活水平提高了，城市人一般将其用油炸着吃，方法是将糍粑从水中捞出沥干，切成小块，放入烧热的油锅中，用中火炸，待糍粑中间膨胀开后取出放入盘中，蘸白糖吃，香、酥、甜，非常可口。在农村，正月间拜年油水比较大，在做好的肉汤里放几块糍粑，既化解了油腻，也填实了酒水占据的肠胃，很受欢迎。
    糍粑最初的功能是充饥，因为3月份农活比较重，家里没有专人做饭，为了减少做饭时间，女主人将烧热的油锅中倒入植物油，等油热后将糍粑溜入锅中，很快就可以食用；豫南农村平时很少吃面食，基本没有馒头，如果觉得稀饭太稀不顶饥，就将已经烧开的稀饭锅中放入几块糍粑，待糍粑变软即可食用。至于烤着吃更简单，农村冬天没有取暖设备，一家人围着火塘取暖，感觉到饿了，火塘旁边放几块糍粑，待烤到糍粑膨胀起来，就着咸菜就下肚了。还有一种吃法，就是将糍粑切成片，搅在鸡蛋中，这样煎出来的鸡蛋膨松可口，又糯又香，配上蒜苗清炒，是一道上好的美食。
    糍粑好吃，但不能多吃，吃多了难消化。还有一点，吃多少做多少，不能有剩余。经过加工的糍粑，放凉后变硬，啃不动，煮不透，炸不成，造成浪费。

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1楼 蕭振 于 2010-11-11 20:51:52
3件年货中的两件，糍粑、糯米酒，于我也很熟悉。
近年了，想家了。
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2楼 lydst 于 2010-11-12 01:31:26
[QUOTE][b]下面引用由[u]  蕭振[/u]发表的内容：[/b]

3件年货中的两件，糍粑、糯米酒，于我也很熟悉。
近年了，想家了。[/QUOTE]
年来我们有比较相近的生活习惯。冬天来了，春节的脚步近了，思念家乡的情绪也浓烈了。
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3楼 翎翅 于 2010-11-12 04:53:47
很有趣的文章。我是北方人，在城市长大，从来没有见过糌粑，只是听过这种食物的名称而已。读过这篇文章，对它的制作过程和吃法都有了了解。而且看上去做得有趣，味道好吃。在北京看到过朝鲜菜馆打年糕，也买来吃过，韧韧地，非常好吃。糌粑和朝鲜年糕是不是一回事。早先在北京也见过店里面卖的水磨年糕，是不是就是糌粑呢？
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4楼 lydst 于 2010-11-12 06:57:34
[QUOTE][b]下面引用由[u]翎翅[/u]发表的内容：[/b]

很有趣的文章。我是北方人，在城市长大，从来没有见过糌粑，只是听过这种食物的名称而已。读过这篇文章，对它的制作过程和吃法都有了了解。而且看上去做得有趣，味道好吃。在北京看到过朝鲜菜馆打年糕，也买来吃过，...[/QUOTE]
＂糌粑＂和＂糍粑＂还不是同一种食品，我吃过朝鲜菜馆和西南地区的年糕，制作工艺不同，味道差别较大。我的故乡是河南光山，好像这种做法其他地方少有，不过，现代人生活节奏快，很少使用我介绍的这种做法，而是改用机器制作了。
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5楼 翎翅 于 2010-11-12 08:00:24
对不起，搞错名字了。糌粑应该是西藏人吃的一种糕饼。糍粑是一种糯米糕点了。水磨年糕是不是糍粑呢？好像和文中的介绍还是不一样。
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