[分享]蛋挞实验

楼主 意闲 于 2009-09-18 13:51:11
[分享]蛋挞实验
我很喜欢粤式餐点，每逢回上海必然缠着老哥去几次唐宫。熟点酸渍云豆、烤乳鸽、薄肉粥、肥蟹、象拔蚌、以及蛋挞。一份不够，我一人就能干掉三四只，全家人至少两份。我露出稀罕的饕餮状，老王有一丝艳羡，这大抵是我为数不多的优点吧，怎样吃都不长肉，简直可以用来校准秤的精度，而他呢，一口清水，肚腩上酒窝窝就深陷一层。

前些日子终于下决心解决面包口感不良的问题，狂买了几大包面粉。如此富余的面料，撩拨我又对自制蛋挞动了心。事先查了一堆贴子，可见好事者之众。不过也常常意识到一些明显错漏，比如有的人写的粉量过重，塞一盘12只太浪费；再有人建议做蛋芯要加面粉，否则不能起膨，我看了十分惊诧，暗忖此君是否蒸煮过鸡蛋，难道不晓得蛋遇热，体积自然要变大，而且图的就是个香软口感，何必再强求满嘴面疙瘩？另外有人将所谓片状玛琪琳（即人造黄油magarine）槌平了做油酥芯，首先我就不赞成吃这个玩意儿，倒远远比不得贵一点的纯黄油（虽然米国人惧肥，连大多数butter都掺了植物油），其次我疑心它如何“片状”，难道不加面粉就可以起层次酥皮？

最简便的做皮方法，自然是去超市买puff pastry sheet。但不幸，我没能找到，又不敢轻易尝试美国人做的派皮囊。所以酥皮还得自己来。其实一半油水面，一半油面，混合起皮，概念上并没什么难度，症结点在用料量是不是合适。

我参考的方子，是台湾爱厨的老贴。爱大厨系糕点类大拿，我特别钦佩她书写详细，流程图明晰，俨然手把手教导，比一众晕头贴耐心得多，也看不出丝毫架子，认真得多。我预订的小秤还未到货，只好将就杯和匙来度量油与粉。制作中防避了她预警的可能错误，所以出炉品很满意。那么我将她的贴子转如下，括号简体字部分是我注的用量和心得。相机已送出，到下个月才拿回，蛋挞图以后再贴了。喜爱吃的朋友，不妨自己也实验一下。

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原贴和图：http://www.euphocafe.com/recipe/recipe.asp?rid=108
对粉种及用料毫无概念者，请先读原贴，爱厨标注了各种料的名称、功用和购买地点。

材料：　（一般塔模20個，muffin烤模12個）
油皮材料：高筋麵粉 45g，低筋麵粉 45g，酥油 33g，糖粉 20g，水 40cc。
油酥材料：低筋麵粉 130g，酥油 50g。
蛋塔水材料：奶水 180g，水 180g，砂糖 180g，全蛋 210g(約3個大的)，蛋黃 40g(約2個大的)。
（我改用炼乳（condensed milk）4大匙，牛奶150ml，不加糖，全蛋3个，蛋黄1个。因为炼乳很甜，是以不必加糖。蛋数许多谱上都主张5个，其实是多多益善的尾全。
  爱厨后面谈了，所谓“奶水”，比牛奶稠一点，但你也完全可以以180g奶+180g奶替换上文180g奶水+180g水。如在美国，牛奶制品冷柜或面粉栏对面的辅料栏，可以找到“奶水”（evaporated milk）。）
裝飾：蛋黃一個打散。

工具：　
塔模，刷子。

做法：　
1. 製作蛋塔水：把奶水和水用小鍋煮開，加入糖，拌煮至溶解，離火，加入全蛋和蛋黃拌勻，過濾備用。

（如果改用炼乳，这个步骤就省了。另外，奶和蛋的比例并没有那样重要，甜淡软硬可根据自己偏好调整。）

2. 製作油皮：將所有油皮材料放入缽盆裡，混合成糰，放在案板上反覆搓揉至表面光滑且有點筋度。用保鮮膜覆蓋麵糰，使鬆弛10分鐘。

（爱厨说的油皮，就是我们通常说的油水面。我以“杯”计，高筋粉（bread flour）1/3杯，低筋粉（cake flour）1/3杯，酥油（shortening）3大匙，糖与水随她的谱。如果没有高筋粉，通用中筋粉2/3杯应该也可以。这样糅的面会稍稍粘手，那么以手再抓适量高筋或低筋粉，撒入接着糅，成软团即可裹入保鲜膜醒面。）

3. 此時可以製作油酥：混合油酥材料在缽盆，反覆搓揉至成糰且表面光滑。（可能剛開始會覺得很乾，千萬不要自行添加材料，要有點耐心，揉久一點自然會變均勻且慢慢成糰狀）

（我代替的比例为：低筋面粉1杯，酥油5大匙。按照爱厨的方法耐心糅，不一会儿面和油就收紧韧了。要注意，这样做出来的油酥芯与刚做的油水面体积差不多，甚至更大一点。后面要用油水面包入油酥芯做千层酥皮，所以信心不足的实验者，可以适量减少面粉比例，比如至大半杯，以便操作，有感觉后再加回到菜谱量。）

4. 將油皮與油酥分別切割成12等份。取一個油皮，放入一個油酥，包好，用手指慢慢捏緊收口，以掌心輕壓推平，再用桿麵杖自中心向前後推桿使成長片狀。參考附圖A。

（可以先把油水皮小剂擀成薄面饼，然后填入油酥剂，像包包子一般捏合，再进行后续。有人的做法是先不切剂，包入油酥芯，折叠，擀皮，反复数次，成型大张酥皮后再分12等分。两样做法皆可。）

5. 然後輕輕捲起，參考附圖B。（做出12個這樣的小捲子之後，再開始下個步驟）
6. 把麵糰換個方向，重複上個步驟的方法，輕輕壓平、桿開、再捲起，參考附圖C與D。

（5和6不同方向卷拢在擀平，就是为了起酥皮层次。）

7. 然後把捲好的麵糰再壓平，桿開成圓形薄片（要比塔模大一些。桿好是很薄的喔~~因為烤熟會變厚），就可以鋪在塔模裡了，捏塔皮是比較費工的步驟，如果不講究美觀，就只要把邊邊收好，把蛋塔側邊的塔皮捏成厚度相當就可以了，多出塔模的邊皮可以捏些花邊。

(因为muffin模子比较大，所以擀的面皮也必须大一点，置入后边稍略高于模，以便于整理花纹。蛋液体也不容易溢出。捏花边的方法就像给饺子皮捏边，轻轻一挤即可。）

8. 塔皮整形後，用刷子在塔皮上刷一層蛋黃，然後把蛋塔水注入塔皮，約8~9分滿即可，不要太滿，因為麵皮會變厚，所以蛋塔水會溢出來。送入預熱至180 C / 350 F的烤箱烤20~25分鐘即可。

（刷了蛋黄，烤熟后的油酥皮就是金黄色，和面包表皮涂蛋黄一个道理。面皮不会变得很厚，所以不必很担心，但是蛋水还是不可以太满。8、9分就好。太少了也会不好看。）

愛廚注：　
1. 奶水=evaporated milk，不可用一般牛奶代替。奶水和煉乳(condensed milk)是兩種不同的東西，如果在美國，可以參考這張包裝圖：奶水。
奶水應該是液態的，比一般牛奶稍濃一點，但是不像煉乳那麼黏稠。味道也沒有煉乳那麼甜，所以做糕點的時候最好不要等量替換，效果會差很多。如果是做蛋塔食譜用到的，可以把裡面的奶水+水全部改成一般的牛奶（milk），我試過，並不會影響成敗。^^

（注1可忽略，我已经说过，奶和蛋的比例并不是大问题,奶种也可替换。)

2. 糖粉=powdered sugar，不可用一般砂糖代替。

（我用的就是一般砂糖，没什么本质影响。）

3. 如果要摺花邊，最後桿出的麵皮要直徑大約9~10公分左右。

備註：　
1杯 = 240 cc = 240 ml
1大匙 = 1 Tablespoon = 15 cc = 15 ml
1小匙 = 1 Teaspoon = 5 cc = 5 ml
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1楼 风中秋叶 于 2009-09-18 16:34:18
意闲写得如此精细，原很应该试做一下（以前我太太也是做过），只是不知为何，近年对蛋挞失去兴趣，回穗饮茶极少帮衬蛋挞，还是喜欢芋角，萝卜糕多些。谢谢意闲，讲饮讲食，最是我最有兴趣的课题。食为先也！
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3楼 聂崇彬 于 2009-09-18 17:53:06
能用你自己的方法写个食谱吗？等你贴上照片，如果效果好，我们杂志可以用呢
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4楼 意闲 于 2009-09-18 18:04:31
谢秋叶先生，我看到你提到的两种广味也有菜谱哦，尤其萝卜糕，有机会学学。

红缨枪，我在超市看到的就是你说的这种pie crust，视频里看大概是油皮，所以我担心没法起酥，就没用。嗯，等我这一大罐酥油用完后，去买来试试看。可以用酥油皮做很多点心，比如月饼，牛舌饼，豆沙卷。

谢聂崇彬好意，不必麻烦了。我用的是爱厨的贴，她的贴也是她搜集的，这里面没有什么创作，我只加了点我自己的想法罢了，拿出来和好吃的朋友分享一下而已。
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