微醺洛阳水席

徐爱民

       到洛阳去访友，朋友请我们到真不同饭店品尝洛阳水席。席间菜上菜下，形若流水。汝阳杜康，冰心玉壶。 酒逢知己，菜遇佳肴，不觉得微醺，醉眼朦胧，仿佛置身于大唐盛世，回到了梦中唐朝。
      洛阳的朋友说起这洛阳水席的来由，神色像是提起龙门石窟、洛阳牡丹一样自豪，原来这样儿并称“洛阳三绝”，都是老祖宗留下来的宝贝疙瘩。所谓水席，朋友介绍说有两层含义。一是因为以汤水见长，二是因为吃一道换一道，一道道上，象流水一般，故名水席。洛阳水席，来自民间，是洛阳一带特有的传统名吃。酸辣味殊，清爽利口。唐代武则天时，将洛阳水席旨进皇宫，加上山珍海味，制成宫廷宴席，又从宫廷传回民间，遂形成特有的风味。因仿制官府宴席的制作方法，故又称官场席。
       洛阳水席，有24件组成，简称“三八席”。先上8个冷盘下酒，冷盘为4荤4素。继上16个热菜，热菜用不同型号的青花海碗盛放。16菜中有4个压桌菜。其它12个菜，每3个味道相近的为一组，每组各有一道大菜领头，叫“带子上朝”。吃一道上一道，如行云流水。
       水席的头道大菜叫“牡丹燕菜”，主料是大白萝卜。提起这道菜，还有一个动人的故事。原来有一年秋天，洛阳东地里长出三尺长的巨形萝卜。民间把该萝卜以“吉祥物”进献女皇。武则天非常高兴，特命厨师做菜。厨子明知萝卜平常，却又不敢违旨，便着实动了一番脑筋：把萝卜进行精细加工处理，多配名贵的海味山珍后做成一道羹肴送到女皇面前。武则天入口果然感到鲜美无比，风味独特。她重赏了御厨，并赐名为“假燕菜”，可与“燕窝菜”同列首席。后来人们把“假燕菜”改名为“洛阳燕菜”。时隔几百年，“洛阳燕菜”名气越来越大，还成为“水席”之首。1973年加拿大总理来华访问时，周恩来总理陪同贵宾参观龙门石窟，并品尝了“洛阳燕菜”。客人们大开眼界，赞不绝口。有趣的是燕菜上面漂浮着一只活灵活现的雕花“洛阳牡丹”。周总理向客人介绍说：“洛阳牡丹甲天下，菜里也开花了。”客人们个个翘起大拇指，表示赞叹和钦佩。此后该菜又称为“牡丹燕菜”。
      品着佳肴，喝着美酒。那水席的文化底蕴，就着那酸甜辣麻的美味，让人感到一种唐代霓裳般的韵律之美。开始时上来的菜味道比较平淡，接着上来的菜就逐渐加浓。由咸而酸，再由酸而麻，又由麻而辣，最后又回归甜咸味。味道的错落有致，让人的味觉器官高度兴奋，也感触到了水席的独特魅力。朋友说，这水席的用料以素菜为主，低脂肪，高纤维，是健康保健的佳品。
       罢酒酣，我有些醉了，为这美好的传说，为这满桌的佳肴，更为朋友的热情款待。微醺的我寻思这小家碧玉般的洛阳水席本来就是劳动人民的杰作，那些宫廷贵族们吃腻了山珍海味，才拿去作为新鲜东西来爽口。出得饭店，醉眼打量古老建筑，主宾送辞之间回首李准先生书写的那几个朴实大方的镏金大字，心中感慨万千：世界上的任何非凡之物都蕴藏在平凡之中，洛阳水席看似平常，味道真不同也。
456750河南省淇县人民法院政治处徐爱民[em54]