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    [随笔、杂文][原创]红咸菜/腌黄瓜
     红咸菜/腌黄瓜
    随笔
    齐凤池
    在北方,每年到了夏季,家家爱吃的一道饭就是大米水粥,家常饼,鸡蛋炒红咸菜。如果家里有了病人,也吃大米稀粥,拌红咸菜。因为大夫说,吃这种饭可以败火。
      
    现在城里一些大饭店也有这道饭,而且特别受欢迎。大米粥、家常饼基本上和家的差不多。就是拌红咸菜略有所差劲。有用小葱拌红咸菜的,有用青辣椒拌红咸菜的,有用蒜末拌红咸菜的,也有用鲜姜放点油炸花生米拌的。饭店厨师根据人的口味,咋拌都行。
      
    其实,红咸菜是中国人最普通的一道小菜。我记得六七十年代家家到了秋后都腌一缸咸菜,一吃就是一年。到了八十年代以后,就很少有人腌红咸菜了。想吃咸菜了花几块钱,到超市买一块就能吃几顿。谁也不愿费那事再腌红咸菜了。所以说,越是没有人腌,红咸菜卖得就越贵。
    前几年一斤红咸菜五毛钱,人们还都嫌贵,现在一斤到了三块钱,超市里的一斤卖到七块,而且卖得还特别快。从这点看,这说明人们的消费观念变了,人们的生活水准提高了。再说了,闲着没事,谁家顿顿吃红咸菜呀。如果总吃红咸菜对肾也不好。
      
    我腌红咸菜,一是闲着没事,我有这个瘾;我腌一缸咸菜这家给点那家给点,当做情感交流的一种纽带;二是我腌点红咸菜是为了不让这个民间流传几百年的手艺丢失。其实,腌咸菜是一件又费事又要有耐心的活计。腌好一缸红咸菜起码得花两年的时间。现在的年轻人,甭说做,就连上了岁数的老人也很少有人腌红咸菜了。
      
    很多人都说我有这方面的爱好,其实这话说对了。每年到了秋后,芥菜一上市,等芥菜降到一块钱三四斤的时候,我就买上几百斤。我先用刀削去尾巴和芥菜顶,再把芥菜洗净,放入缸内。放一层芥菜撒一层盐。腌一百斤芥菜起码得要用三十斤盐。等盐全盖好了芥菜,再用一个大石头压上。放在一块阴凉处放上半年,等芥菜腌透了,再捞出来晾干。因为这个季节正好是做酸酱的时候,等酸酱吃过了季节,我把吃剩下的酸酱,放入盐,熬一盆花椒水,放五斤酱油,把酱释开,放入大缸。然后,再把晾干的咸菜再放入缸内,腌上几个月,等吃的时候,切开咸菜一看,芯里面全变成黑红色,这样酱咸菜就算腌成功了。我算了一下时间,腌好一缸酱咸菜,整好两年。这时我才明白,要么没人愿意腌酱红咸菜呀。人们是怕费事,所以就没人愿意腌了。
      
    说实在的,我腌酱咸菜,不为别的,就为了给大伙吃,另外,我有这个瘾。

    腌黄瓜


    我小的时候,每年到了秋末,就跟邻居一些哥哥姐姐们到农村的菜地捡捋秧的小黄瓜和老黄瓜。捡来的嫩一点洗净了生着吃,或放点咸盐拌着吃。剩下小的和老的放在缸里暴腌,留着以后没菜的时候再吃。特别是到了开春,新鲜的蔬菜还没上市的时候,早晚饭桌上端上一碗,放点醋,辣椒油一拌,特别下饭。

    后来,日子好过了,就再也没人去农村的菜地捡那些没人要的捋秧的黄瓜了。

    但是,每年秋后,我还是腌一些黄瓜,但腌的档次就高多了。首先是原材料要好,其次是佐料齐全。每年我腌二十斤黄瓜的成本比买现成小菜还贵。可有一样,吃起来,要比买的好吃得多。


    我挑选不老不嫩的黄瓜二十斤,洗净后,用刀一劈四瓣,放在大盆里,洒上盐腌一天,杀出水份,然后用线绳串起来,晒在背阴处风干。等黄瓜半湿不干的时候,摘下来用温水洗净,放入缸内,将调好的汁,倒入缸内,用布封好,放在阴凉处二十天后即可食用。

    但腌制什锦黄瓜最主要的是汁。汁必须好,佐料必须齐全。差了佐料就不对味了。


    我将一斤白沙糖用开水溶解,放凉加入半斤好酱油,四两味精,一斤醋,调匀,再加入鲜姜丝一斤,青辣椒五斤,用刀拍开,去皮大蒜若干,一齐放入缸内。

    二十天后,打开缸盖,取出一碗腌好的黄瓜,就大米水粥,家常饼既开胃又爽口。


    听说我的什锦黄瓜腌好后,左邻右舍都拿着碗盆来要。有的现场就尝,“好吃,好吃。”是好吃,就是费事。

    腌的黄瓜吃完了。里面的佐料青椒,姜丝,大蒜更好吃。我每天喝酒总要捞出一小碗点点儿香油,炒点花生米就酒,那滋味不仅爽,而且特别下酒,平时喝二两,就上什锦小菜保证能喝半斤。


    有朋友来喝酒,酒过三旬,菜过五味,瓶里的酒喝不下去了。上一碗什锦小菜,桌上的酒就全部消灭了。

    什锦小菜不仅是我生活中的一种有滋有味小吃,同时,它也是我与朋友感情交流的一种特殊的连接桥梁。
    朋友们吃到我腌制的小菜,不光夸小菜好吃。同时也包括夸我的成份。
    我腌的小菜都给大伙吃了,我打心里高兴。

    [ 这个贴子最后由齐凤池在12/13/2008 5:03:56 PM编辑过 ]
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      齐先生真是个有心人。腌制过程写得很有趣。
      红咸菜,就是北京人说的酱疙瘩吧?是芥菜头腌制的。小时候,清苦的人家,一块酱疙瘩,两个窝头,就是一顿饭了。我妈最爱吃酱疙瘩了。酱疙瘩还可以做成“朝鲜辣菜”,细丝里面加上芝麻和辣椒面。
      腌黄瓜又脆又爽。看得我眼馋。
      小时候拣捋秧黄瓜的经历,现在精心腌制黄瓜的事。对比起来,让人感慨。过去苦日子时的下饭物,现在成了不可多得的美味。
      羡慕齐先生的品味和才华。吃不到这么好的小菜,读到这么精致的文字也是好的。
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        [QUOTE][b]下面引用由[u]翎翅[/u]发表的内容:[/b]

        齐先生真是个有心人。腌制过程写得很有趣。
        红咸菜,就是北京人说的酱疙瘩吧?是芥菜头腌制的。小时候,清苦的人家,一块酱疙瘩,两个窝头,就是一顿饭了。我妈最爱吃酱疙瘩了。酱疙瘩还可以做成“朝鲜辣菜”,细...[/QUOTE]
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