亨氏番茄酱是酱吗？

中国地大人多，食品有不同的菜系，因为各地人民群众各自的品味很不同：四川的麻，湖南的辣，山西的酸，苏州的甜，等等。这种不同不但反映在味觉上，也反映在选料用料，食品外观，烹调技艺，和加工手段上。按中国人的想法，每个地方的自然环境和人文历史与饮食习惯有着密切的联系。每个地区都有自己的土产和特产，像北京烤鸭，金华火腿，灯影牛肉，狗不理包子，还有龙井，普洱，铁观音 ，等等。至今没听说过哪种饮料最好，哪一特产占多少市场，哪一种酱（面酱，豆瓣酱，辣椒酱，芝麻酱，苏梅酱，蚝油酱，沙茶酱）男女老少离不开，哪一道菜全国人们最喜欢，哪一个菜系是首选。

可是美国不然，他们科学和严肃，甚至在一些模糊地带。美国的大众市场味觉专家们用科学的方法定量测量食品的味觉。其中一个测量标准是“味厚”（amplitude），定义为一种食品中的各个元素充分交融趋向平衡，口感达到味觉最高境界的程度。味厚高低之别如同家中小儿和亚瑟鲁宾斯坦在钢琴上弹奏萧邦的《B小调华尔兹》之比。

因为符合“味厚”的标准，一些食品和饮料被冠上“最好”的品牌。最好的可乐是可口可乐，最好的汉堡包酱是亨氏西红柿酱，最好的沙拉酱是好乐门沙拉酱，最好的蛋糕是莎莉蛋糕，最好的点心是胡椒岭农场的点心。专家们声称，同类其它产品与这些最好的相比，有很明显的不同。比如，除了原料，配方，和工序，西红柿因为生长的土壤、气候，以及收获季节的不同做出来的西红柿酱就不同，这些因素都在名牌西红柿酱的考虑之内。非名牌的西红柿酱，可能会尝出大蒜味、太甜、太酸，时间长了就令人厌烦。再比如，喝一般的可乐，你先喝出橘酸，然后是桂酸，沉淀到最后的是香草。喝可口可乐的时候，喝出的是可乐，是各种味道的交融，除此之外，没有其他味道。就像音乐，好的曲子，音符按下去，出来的是和弦，演奏出一首和谐美妙的曲子，而不是零零散散，各自为政的音符。

就拿亨氏番茄酱来说，专家们认为里面的酸，咸、甜、苦、和西红柿的表现（tomato-ness）等浓度大致相等，即为充分交融。另一小牌子“世界第一” 不太咸，不太酸，但是甜味和西红柿的表现特别突出，所以“味厚”得分就低。本来“世界第一”的制作者用玉米糖浆替代了枫树糖浆，增加了西红柿块儿的比例，所有这些不能提高“味厚”的分数，最终还是被界定为“酱”。

西红柿酱本来不就是个酱嘛！不，最好的亨氏西红柿酱不是酱，已经被畅销书作家马尔科姆格拉德威尔（Malcolm Gladwell）升华，或被抽象为“鲜”（Umami）。这个“鲜”和酸，甜，苦，咸一样是一原味。“鲜”就是人奶、鸡汤里的成分，纯净的“鲜”就是氨基酸，就是味精。

据说亨氏西红柿酱一口下去，从舌尖开始品尝咸味和甜味，然后在舌的中部漫开，那里酸味的味觉最强，最后“鲜”和苦的滋味就有舌头的后部来体验 ，而达到高潮。市场上很少有这样五个味道都品尝到的精品。

我不常吃汉堡包，也很少用西红柿酱。我一直纳闷，孩子们吃炸薯条为什么非蘸西红柿酱不可。为写这篇短文，我打开了一包汉堡王标志的亨氏西红柿酱。挤一点在舌头上，我的第一感觉是酸，刚有点证实了自己预报的小得意，马上就感到有一团甜，咸，和“鲜”交织在一起的热浪在口中翻起，我有点惊奇，但还没有来得及细细欣赏，接着就是微苦的滋味，最后这个苦就留在口中，还有我早已防备的酸！反复几次，一会儿一包就完了，感觉相同。接着第二包，除了对酸消除了一点戒备外，其它的感觉相同！回忆一下，以前不喜欢西红柿酱就是因为它和酸联系地很紧密，可是没想到里面也有引人兴奋的东西。

西红柿酱的现象，在食品界很独特。亨氏西红柿酱占美国市场60%以上，在英国和加拿大是75%左右。吃热狗用的芥末也有故事，但，是不同的故事。灰普旁（Grey  Poupon）用劳斯莱斯车为它的产品芥末作广告，销售增长百分之五十，不但一举进入市场货架的“上层”，而且证明了1，消费者愿意多付钱来买那些看起来高级，美味的产品；2，消费者的品味和习惯是不能界定在某个固定的方位上。就是这个市场现象使得“世界第一”公司一跃而起，想与亨氏争高低。但是，长攻不下，失败了。

如果说品尝亨氏西红柿酱我的感觉不错，读格拉德威尔《狗看到了什么》一书关于西红柿酱的这章节，我没有感到阅读的愉快，因此不再多想。只是最近偶然听朋友说墨西哥的索沙酱在美国的销售额早在1990s就超过了亨氏西红柿酱，就是说在《狗看到了什么》这本书出版之前。查了查，的确。《纽约时报》，以及《华尔街日报》和《ABC新闻》在线都有论说。

对这个问题还没有统一意见：有说统计数字不准确；有说索沙酱的销售额超过了亨氏西红柿酱是因为索沙酱的价格高，比体积，亨氏西红柿酱还是卖得多些；有的干脆说两个不同的食品不能类比，等等。这些在我心里都不是问题。我的问题是亨氏西红柿酱是“最好”的真正原因真的是最好吗？

据说亨氏西红柿酱“顿悟”的时刻是亨氏一搞市场的官看见三岁小儿问妈妈要西红柿酱而不获。回去后就出产了三岁小孩子就能搞定的塑料瓶子，之后销售额又增长百分之十二。从亨氏公司的“顿悟”就可以判断出来点什么：什么“鲜”？什么“最好”？难道不就是“从小儿抓起”吗？口味不但由我们的味觉决定，也有我们的视觉，记忆和想象决定。有的时候有无选择余地，甚至包装也是原因。

亨氏西红柿酱在占领市场九十年后，索沙酱的侵入是很好的现象。我想就是这种评“最好”运动，和味觉专家们把美国超级市场的货物弄得东西南北不管你走到哪里都没有太大的差别；加上油站，旅馆和快餐店也就是那几个常见的品种，使得在美国旅游，貌似不管走到哪里景色总是都一样。这样的“最好”持续下去，倒是应该让我们感到恐惧。

同时，麦当劳，皮萨，可口可乐等等挺进中国市场也就是几年的时间。据说亨氏西红柿酱也去中国闯荡，我估计西红柿酱占领市场不是件容易的事。比起中餐的酱，亨氏西红柿酱肯定不会再被抽象为“鲜”，很可能是滋味太单调。

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