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    [原创]在内蒙享受美食(随笔三章)
    在内蒙享受美食(随笔三章)

    随笔

    齐凤池

     

    手把肉

      

        在赤峰开会的几天里,每晚的酒宴上必有它的一道拿手好菜,也是内蒙人招待客人的一道名菜。手把肉就是招待我们的上等的好菜。赤峰的女人对我讲,手把肉是呼伦贝尔草原蒙古、鄂温克、达斡尔、鄂伦春等游牧、狩猎民族千百年来的传统食品。用手把着吃肉之意。羊、牛、马、骆驼等牧畜及野兽的肉均可烹制手把肉,但通常所讲的手把肉多指手把羊肉。

      手把肉是蒙古民族千百年来最喜欢、最常用的传统食品。这种草原牧区牧民们的传统吃法可以追溯到古代。据明《夷俗记·食用》中云:“其肉类皆半熟,以半熟者耐饥且养人也。”

      做“手把肉”多选用草原牧场生长的两龄羊,采用传统的“掏心法”宰杀,因为这样宰杀的羊由于心脏骤然收缩,全身血管扩张,肉最鲜嫩。宰杀后把羊带骨分解成若干小块放在清水锅里,不加盐等调味佐料,用旺火煮,待水滚沸立即出锅上桌,蘸芝麻盐食用,其肉鲜嫩,原汁原味。但目前推出的“手把肉”煮好后大多都再进行二次加工,将大块再分解或小块,辅以盐面、米醋、花椒、八角、味精、辣椒油、姜丝、葱段等调味佐料进行特殊烹制后再食用,其鲜嫩不变但味道更加独特。

      手把肉我吃到了,它的加工方法也知道了,但自己做有很大的难度。我不能买一只活羊自己宰了,掏出羊的心脏,叫一颗血淋淋的心脏在我的手上停止跳动。那样感觉太残忍了,有点象土匪掏人心的兽性味道。桌上摆着的那盘手把肉,类似我做的清炖羊肉的颜色,只是手把肉被刀片成一片一片的,但肉还连在骨头上,用筷子夹很难吃到嘴,必须用手撕,要么怎叫手把肉呢。

      桌上就摆着一盘,我们谁也不好意思伸手抓那块羊肉,大家都装作很矜持,只是不时地用筷子夹一块,然后蘸点蒜末和韭菜花等小料吃一点。要是在家里,谁都会体验吃手把肉的原始吃法。其实,每天桌上都有手把肉,但吃的人很少,因为肉不烂,确实不如说的那么好吃。再说,有的人不喜欢吃牛羊肉。我是喜欢吃羊肉的,在赤峰我顿顿吃清炖羊肉和羊排。因为那里的羊肉和羊排一点也不膻气,味道鲜美,蘸上备好的蒜茸韭菜花和酱喝酒,那感觉真像绿林好汉大碗喝酒大口吃肉的豪爽气派。

      山东的诗人小韩,尽管不胜酒量,晚上请我们到夜市上喝啤酒。尽管三瓶下肚,吐在了路边的树丛里,他也是个堂堂的男人。

      喝酒最豪爽的还得属山西汉子胡子,他属于那种“没有困难创造困难也要喝的汉子。”。吃了晚饭,已经喝了很多酒了,在房间聊了会,酒兴又来了,小韩又邀请我们出去吃烧烤。

      我们松散地徜徉在赤峰的林荫路上,打听到赤峰最有名的烧烤店,我们就在店外的桌前坐好,胡子要了一盘手把肉和烤羊宝、羊筋、羊心,我们要了一箱啤酒又要一箱再要一箱,只有甘肃诗人石先生保持矜持,尽量少饮,甚至不饮。豪爽的小韩离开酒桌没几步,就倾泻在了道边的树丛了。他沁吐得做派都像个诗人。

      胡子和我也歪歪晃晃地回了宾馆,我洗个凉水澡,倒床就睡。第二天醒来,还在回味手把肉和啤酒搅拌后吐出的味道。

      

     

    手把饭

      

        在内蒙赤峰开会的几天里,我每天喝的是内蒙的名酒乾御兴,据说这酒价格不低,大约在80—120元之间。对于酒的价格我不在意,我关心的是酒的质量和品位。喝了几天乾御兴,我感觉酒的品位属于清香型的,口感清淡绵润糖分适中,酒精浓度和体积比大约在38---42%之间。我喝着口感很好,很适应。

        酒菜的品种和花样不多,完全是地道的蒙古菜。羊肉,羊排,牛肉,手把肉是必不可少。蒙古菜的特点,不是很讲味道,形状,色彩的。给我的感觉是,所有的菜都咸。我听名厨师说过,咸中得味。不过,菜要是太咸了,味也就吃不出来了。其实,我到内蒙来吃的不是为了吃他的口味,而是吃他的特色。

        在内蒙小住的几天里,给我印象最深,我评价最高的,是他的饭。他有一道特殊饭是大米和小米炒的饭。我听服务员说这种饭叫手把饭。饭里面有羊肉丁和豇豆丁。我第一次吃的时候,没觉得有多好吃。后来,服务员告诉我怎么吃的方法,用桌上碧绿的大白菜叶卷着吃,再抹上用肉丝炸的酱,吃起来那口感非常爽。那清淡略带甜味的大白菜,卷上炒饭,用手拿着吃,真比扬州的蛋炒饭好吃多了。我第一次品出好吃后,向同桌的朋友推荐,大家品尝后,一盘炒饭很快就没了。

      之后的几天里,桌上的馒头,画卷,菜饺子,烙饼等主食就被冷淡了。其实做这种饭很简单,根本没有什么奥秘,只要会做蛋炒饭就能做。把大米和小米饭蒸熟后,把酱熟的羊肉切成半厘米大小的块,再配上些南方的豇豆,就是北方人说的挂豆角,也切成小丁。用南方的香葱炝锅,然后把豇豆和羊肉丁放进勺里煸炒,最后把蒸好的大米小米饭放入勺一起炒,火候不要太大,用中火煸炒就可以。当羊肉丁、豇豆和米饭炒均匀了少放些盐,就可以出勺了。这样炒出的饭肯定比内蒙厨师做的好吃。如果卷上唐山的玉田青大白菜,那味道、那感觉、那滋味一定非常爽口。

        从赤峰回来后,我还一直再回味手把饭的滋味,和饭里的羊肉丁豇豆特殊的味道,以及吃手把饭掺加进的特殊的味道。

      

     

    牛肉干

      

        到内蒙之后,人们都想给家里或朋友买点东西当做纪念。我听说,内蒙最好吃的东西就属牛油。

        说道牛油,我还是三十年前吃过几次。当时,我们车间的630吨双盘磨擦压力机上的磨擦皮带每天都需要打一次牛油,当时,大家不知道固体的牛油可以吃。我是偷看了钳工师傅用它烤馒头干才知道可以吃。于是每次给皮带打油我就和钳工师傅要点,然后抹在馒头上在炉子上烤,直到烤出焦黄的颜色,用牛油烤出的馒头干吃起来又香又脆。后来大家都知道牛油好吃了,也去要,车间主任知道后就控制了。从那以后,我就再也没吃到那淡黄的固体牛油了。

        除了牛油好吃外,最好吃的要属牛肉干了。平庄老绥远的牛肉干,不仅是内蒙的名牌而且在国内和世界也很有名。牛肉干是什么样的,味道如何,我没有概念。记得九三年我来赤峰,我发现这里的酱牛肉非常好吃,我每天买一斤酱牛肉两个馒头,两袋榨菜,一瓶赤峰白酒,在宾馆小住了十几天,确实感觉到了内蒙牛肉鲜美细腻和独特的味道。

      赤峰的朋友对我说,到了赤峰要是不买点牛肉干绝对是遗憾。她说,每次出差给朋友带的就是牛肉干,非常受欢迎。听了她的介绍,我的心真动了,虽然出差没带多少钱,但买一二斤还有富余的。

      第二天,吃午饭前,朋友带领我去了赤峰一个地下超市,那里是专门销售老绥远牛肉干和牛肉食品的。

      我在琳琅满目的货架上浏览了一下,这里东西可做纪念的太多了,我一眼就看到了非常精致的皮制包装的马奶酒,我想,用它作纪念品非常有价值和意义,我一看标价,一瓶酒一百三十元,虽然是贵了点,但做纪念也不算贵,我没有犹豫,就买下了。这时,其他人正挑选牛肉干,我凑过去,看看塑封抽真空的牛肉干被较厚塑料包着,深红色牛肉干有二寸长两厘米见方,我拿起一个看看,上面印着“老绥远”的标识。这时有人已经买了,拿出一个叫我品尝,我打开包装,用力咬了一口,很硬。我用力嚼,牛肉干的味道才咀嚼出来。牛肉的香味和特殊作料熏制的味道混在一起,越嚼越香。我说,要用它喝酒,不用太多,两个就可以喝半斤酒。我这么一说好吃,同去的几个朋友都买了。虽然六十块一斤,有的人还是一下买了五斤。

      超市里的奶制品很多,奶茶、奶酪、奶油、奶皮子、奶嚼口等等,我随意挑了几袋奶酪。其实,我感兴趣的不是那些奶制品,我看中的是那里的来自草原的野菜,那些一斤一袋的野菜,那些来自草原原生态的野菜,是我没有看到和品尝过的,在我家附近的几家大超市虽有野菜,但不是真正草原的野菜。我挑了十几袋大草原原生态没有污染的野菜,其实,这些野菜就是草原对人类最好的馈赠。

      从超市出来,我们每人拎着一大包草原的礼品,行走在赤峰的林荫道上,我们边走边聊下次购买的物品。

      其实,出去开会和旅游最重要的六要素就包括购物。旅游的六要素是吃、住、行、游、购、娱。

      回到家后,我把买的东西拿出来叫家里人品尝,留出一些送了朋友。奶酪是我女儿的礼物,那些山菜和草原的野菜,是全家人共同享用美味。我把牛肉干拿出来让家人品尝,当家里人真正品尝出牛肉干的味道后,都说我买少了。

      后来,邻居的朋友到我家小聚,我给他们每人品尝了一两个,都说牛肉干真好。就是贵了点。六十块钱一斤,平均一块三块钱。后来我细想一下,其实,刹三块一块也不贵,用两块喝一次酒,才六块钱,如果买一个猪手,起码也得十几块。大家都吃出牛肉干的味道了,剩下的那些,只有我自己慢慢享用了。

      赶上阴天下雨出不去,我从冰箱里拿出几块牛肉干,调一点韭菜花,炒一盘花生米,再来半斤北京二锅头,喝着小酒,嚼着越嚼越香牛肉干,看着窗外瓢泼的大雨,和天边一道道亮闪闪的光线,感觉确实很自在,很惬意,我还真有点飘飘然的感觉了。

      2011----5---18
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      味道十足,另人神往。我爱呼伦贝尔大草原,我爱祖国的各种好吃。

      人生南北如梦,但卧金山高处
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