甕公在〔華商會〕「畫押」，然後…將來怎樣也祇有留待將來，畢竟告一段落，他的美國生活才話說從頭。
且說〔五月花飯店〕。餐廳內進是廚房。廚房分左右兩道門進出。就是說，由餐廳打右手進進廚房的話，出來時必須由廚房右手邊門出來，不是一道門進和出，進和出之間就像打個大圓圈，都是一般餐館餐廳同廚房門道進出的方式。甕公隨大將軍老余背後，推開木門中央的玻璃板寫紅色的「閑人免進」字樣彈簧門，老余用右手按住門時就交代他注意：「這門祇能進廚房，由廚房那邊右門出餐廳。」其實這是很簡單的規矩，後來甕公方明白，這不止他注意這個規律，餐廳和廚房員工都該習慣左右門戶進出。老余示範給甕公看，他叫他在餐廳方向站著，他推門進廚房，再由這道門出來；結果，甕公以手檔架，才未給門和老余碰撞。甕公因此明白兩道門戶的進出關係，跟他的科班工作洗杯盞盤碗關係著，隨便進出這兩道門的話，會亂了工作腳步和手面功夫。十餘年來靠碼頭到〔五月花飯店〕聚餐，他從未進入這道門戶，不知道廚房內裡「乾坤」。今日給大將軍領進廚房，從此刻開始進入餐館工作和生活。
老余領甕公進廚房。廚房空間並不開闊，一眼已經四面八方。大將軍第一話題就是向他解釋了廚房佈局——眼前，現在加上他共五個員工，即原來祇有四個人(其中一個女的，說明是他上午至中午拍檔)。廚房右邊裝置一座鋼台水糟，緊靠一台自動化洗刷機械。這空間是他的工作地盤。廚房左邊，一個後生小子站在一座鋼鐵長檯工作，他是廚房打雜，專職切瓜剖切雞豬肉牛肉。這個後生仔腳邊放著兩隻黑色塑料盆，盛著他剖割下來的豬瘦肉和肥白豬腩肉。廚房中央冒騰熱水蒸氣長方型鋼台安置保溫湯水。老余解釋，他烹調好的湯水如餛飩湯、酸辣羹、雞蛋湯，全放進保溫鋼池裡，後備企檯妹出湯水。蒸氣台上面連著鋼台的鋼架台分兩層：靠蒸氣台部分擺著堆疊的菜碟，上層則擺放一排排鋼質高腳式菜盤，都是他以後處理乾淨的菜盤和菜碟排列的位置，方便炒鍋師傅應用。
老余領甕公拐過高台架樣式的裝置後面，把他介紹給兩個師傅認識：一個是炒鍋師傅，一個是油鍋師傅。兩個後生哥在炒鍋灶台和油鍋地盤忙碌。一眼就望見有三眼爐鍋，其中一眼爐端坐大鍋蒸氣冒騰，老余解釋大鍋煮餛飩湯和蛋花羹，中鍋烹調酸辣湯，是廚房三寶(成本最低利大解，老余解釋這個寶) 。靠著灶台右翼就是油鍋，專司油炸的東西，是油鍋師傅地盤。油鍋台前面是座高大的鋼櫃，老余後來亦向他說明是油炸料存放櫃。爐灶最左邊的同式鋼櫃是處理過的肉和菜存放櫃，稱為執碼櫃，是老余貼身工作的「地盤」。老余是這樣逐一說明，然後才領甕公回到洗刷水槽的嫂子面前，向他說明洗盤碗地盤的細節佈局，算是他第一個工作日聽授的科班課程。老余講授時，這個嫂子一直笑咪咪聽他講話。
「這是甕公哥地盤，以事頭婆的說法，是老哥快慢講推手，日久功夫深。」老余這樣開講，他才正式見識了老余口氣透出的性格。
「企檯妹從這邊門拿進來的殘羹剩菜碗碟，你把殘羹剩菜統統掃進這個鋼台中間的漏洞。看，你腳邊放的垃圾桶連著漏洞。垃圾盛滿了，拿到外面垃圾池。垃圾池每個禮拜有垃圾公司來處理一次，處理完畢，你拿水喉沖洗乾淨，噴一圈除臭藥水。水龍頭在廚房後面裝置。」老余說。
「殘羹剩菜掃進垃圾桶，把碗碟分類堆疊妥當，拿這個水龍頭噴射處理一下，才擺進這個塑料欄，推進洗刷機，關妥這個機械門。你按捺機櫃下面這個電掣。這個工程很簡單，處理起來不怎麼費力氣。
」老余說。
「餐廳忙碌期間，就是企檯妹照顧客人最忙，除照顧客人茶水落柯打和忙碌出菜等等，你要協助阿妹收回碗碟。這個工作非常重要。就是說，你不能等阿妹把殘羹剩菜和碗碟收回廚房，要進餐廳幫忙把碗碟收拾回來才處理洗刷工作。收碗碟都用水池上面的塑料盆。這些盆不能跟打雜台下面的盛肉盆混亂用。清潔最重要。洗乾淨的菜盤都堆放出菜鋼台上面。」老余手指先前解釋的兩層式鋼台上層。
「通常一個餐期(營業最忙時段) 中午兩個小時，晚餐五個小時，其他時間，你處理好碗碟之後，你要幫助打雜工，學習打雜切菜等工作。」老余說。
老余整個講授過程，作為〔五月花飯店〕新員工甕公，沒有插過問話，盡到十足初哥角色，聆聽是科班課程關鍵所在，他一直到老余把所有工作程式講解完畢。老余笑他也開開心心附和笑。
「甕公哥，我話過事頭婆，怎的把江湖大佬放到廚房裡屈就洗盤碗？」老余以他的諒山妹一樣口氣稱呼他。
「行行出狀元。我在船上就是老水手。」他合掌稱道，
「甕公哥是練家子，快慢推手講層次。」老余笑道。
「這是我跳船生活第一課。」他就接下老余的話，朝他做了個誠摯的拱手禮。
「甕公哥別怪意，廚房員工裡外工作，還需托賴老哥相助。我來給您做一次洗盤碗操作示範好嗎？」老余笑道。
「妙妙！我看我學。」甕公馬上行了個拱手禮。
於是，甕公肅然立在洗盤碗機前面看老余一五一十教授。因為飯店仍未到開門營業時刻，廚房佬雖然都在各個崗位上忙碌，但不時還是偷眼和聆聽老余的訓導，看大將軍怎樣調教洗碗碟各個階段工作，有人會心微笑甕公這個老傢伙。此時，爐鍋前炒鍋佬，正以左手操起了手柄形小鍋(即後來甕公學習和操勞熟練的14吋火鍋) ，右手握一隻鐵杓，每從爐眼拋起一下，右手鐵杓合拍性撥一下小鍋的菜餚，炒鍋佬眼前的火鍋在拋撥之間，鍋下冒騰數尺來高的青焰。
老余教授洗碗碟操作基本功告一段落，甕公照做一回。老余在他面前釘起個大拇指。他知會了五十歲跳船面對的生活第一課。
「甕公哥，炒鍋佬煮好早餐，吃完早餐馬上工作嘍。」老余笑道。
甕公看到擺菜鋼台上已經擺著幾盤菜餚。他知道是適才炒鍋佬拋鍋炒鍋烹飪的伙記的早餐。此時，他聽到一陣電鈴嚮，過後見到契女張月妹由廚房左邊門進來，身上穿著白襯衫黑西褲，腰上圍著紅色圍裙，一副企檯妹樣子。
「張小姐，先把幾盤菜餚端出餐廳唐人街。」老余吩咐道。
「唐人街…」甕公一時莫名其妙。
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