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    投稿---糖醋焦熘饹馇
    糖醋焦熘饹馇

    (随笔)
    齐凤池

      饹馇是唐山的一个名食,也是唐山百姓过年过节,婚丧嫁娶,桌上必备的一道地方主菜。在唐山还有“不吃饹馇宴,不算到唐山”的说法。

      饹馇在唐山,滦县,滦南,乐亭,遵化等地都有,做工最正宗的要属滦南县。现在市场上卖的饹馇一般很少用绿豆,有的只是在上面刷上黄色的食品色。假冒绿豆面做的,但一吃就知道不是绿豆做的。要想吃绿豆的就要定做,价格得三四块一张。

      唐山饹馇的由来,听说还有一段典故。椐说清朝在遵化建东陵以后,守陵人为讨得皇家的欢心,就把这一特产送进了皇宫。当时,慈禧老佛爷吃饭有个习惯,端上来的菜最多只夹两口就撤下。有一次,御膳房端上了醋熘饹馇,她一看没有吃过,问了声:“这是什么菜呀?”太监赶忙回答:“还没起名字呢,请老佛爷赐个名吧。”慈禧一边听一边吃了两口,太监就忙着往下撤。谁知,慈禧太后还没有吃够,就说了句“搁着”吧。太监以为这是太后赐的菜名,马上传下去:“老佛爷赐此菜名为‘咯扎’。”咯扎与搁者谐音,从此,饹馇的叫法便在民间流传,饹馇的身价也就成了宴席上的一道名菜。

        其实,饹馇就是老百姓平常吃的普通粗粮细做的产物。人们把精选的绿豆用水发泡,漂去豆皮,然后上水磨成汁,再加水过箩去渣,经过三次去毛浆,待成洁白的淀粉后,再兑好汁,搅成浆糊状,用尖锅缓火摊制成圆形薄片,一张饹馇就做成了。我在农村下乡时,生产队每年秋后都做。这样做的饹馇清香诱人,富有韧性,拎起来不坏,折上也不会裂纹。据营养学专家讲上,绿豆饹馇具有清肝合胃,泻火消暑,美容解毒,降低血压,血脂的功能。 现在,用饹馇做的菜肴已经成为唐山人喜爱的独特美味,醋溜饹馇、烩饹馇、炸饹馇、焦溜饹馇,玻璃饹馇,炒饹馇,饹馇签子、糖醋饹馇等等,据说能做一百多道菜。

        近年来,饹馇也登上了大雅之堂,饹馇宴已成为招待国内外宾客的拿手菜,深得食客的赞誉。

        每年秋后,饹馇一上市,我要给家里人做几次拿手的饹馇大餐。

        烩饹馇,要用大白菜的叶和猪肋板肉炒,炒熟后,放盐鸡精,加水将菜末过,开锅后把饹馇洒在里面,叫饹馇吃进汤入味,然后再把韭菜或者蒜黄放进去,韭菜蒜黄不要多,主要是为了提味。出勺前洒点香油,喜欢吃辣味的,还可以放些辣椒油。热乎乎、水灵灵、香喷喷的烩大饹馇端上一大碗,白的、黄的、绿的、搭配又好看又好吃,再盛上一碗大米饭,吃起来又好吃又开胃。

        做糖醋饹馇就比较费事了。把大饹馇切成一寸大小的菱形块,放进六成热的油锅里用小火炸,等饹馇漂起来,成黄红色了捞出,控出油。这时,把需要巧的配菜切好,黄瓜片,蒜薹,是最好的配菜。

        在做焦熘糖醋饹馇之前,再将过好的饹馇过一次油,然后用葱姜炝锅,炸出香味后放巧头翻炒,放白糖,加醋加水勾芡,然后把过好的大饹馇放进勺里,翻炒加明油,出勺。

        这道菜的特点是:焦黄、明亮、黄绿颜色搭配好看,吃起来酸甜脆,口感好,香而不腻。

        周末,我在市场花两块五买了两张饹馇,切成菱形块,用油过好,把配的巧头切好,等女儿下班,一进家,再过一次油,就焦熘,因为这道菜,必须出锅就吃,撩凉了饹馇就皮了就不好吃也不脆了。所以必须现吃做。费事就在这里。

    2009------6-------7

     
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      风池先生一篇《糖醋焦熘饹馇》,钩得馋虫冒出来。从饹馇名字的由来,到加工方法,在到几种烹调方法,一路读下来,对这个唐山名食,有了全面的了解,也精神享受一番。
      在北京只见尝过炸饹馇,金黄如炸豆腐。入口外焦里嫩,香脆可口。
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        什么时候回北京我给你送点好的。
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