〖生物随笔〗
动物的嗅觉与味觉记趣
树 立
咀巴比人还“刁” 的动物
别以为只有“万物之灵”的人类才讲究饮食，才知晓食物的各种滋味; 以为美食家才能发现食物味道的精髄。其实许多动物也和人一样，它们也都知道酸甜苦辣，也会凭着自身拥有的独特功能，去寻找食物和挑选自己喜爱的食品。有的动物的“咀巴” 比人还刁，对不合自己口味的食物，即使你在它面前摆上几天几夜，不吃就是不吃，主意一旦打定，是不会改变的。有的动物甚至面对－杯子解渴救命的水，如果不合它的心意，宁可渴死，而绝不饮用。
为动物觅食导航开路的嗅觉
动物之能够发现食物和识别食物，并且能够从中挑选出适于身体需要的食物与摄食，是在娘胎里 (先天) 就已形成的功能。这个功能通过设置在体内的感觉器官的活动而实现 。感觉器官包括视觉、听觉、嗅觉与味觉等几个部分，其中与采食直接相关的是嗅觉与味觉。
人与许多动物的起源于大脑嗅球的笫一对脑神经─ 嗅神经 （n. olfactorius）的纤细神经末梢，一直延伸到鼻腔的粘膜上。在这里，这些微细的神经组织结构，是作为一种辨别气味的感受器存在的。在显微筑构上展示，组成这种感受器的其实是－种表面有6~8条纤毛的长梭形细胞，细胞的底部有一条极其纤细的神经纤维与大脑的嗅球相连接。据认为这种细胞是由神经原转化而来的。
正是鼻腔的粘膜上有了这样一种接触气味的感受器，所以从外界经由鼻腔进入体内的包括食物与非食物的任何气味，都要接受它的检测: 适于身体需要的就不加拦阻，允其入内; 不合宜的则以各种方法拒阻。阻挡的动作如掩鼻 (人) ; 或收缩鼻翼，使鼻孔尽可能缩小 (动物); 或暂时屏住呼吸，或干脆逃离现场等
不过，动物的嗅觉活动并不局限于觅食，据Grubb的研究报告称: 在禽鸟类，它还用于出行与归巢的“导航”。如对白海燕 （Oceanodroma leucorrhoa）的研究表明: 这种海鸟通常都是夜间逆风囬归它的岛上巢窝的，但在切断它的嗅神经，或塞住鼻孔之后，则失去返巢能力。Grubb指出鹱形目（Procellariiformes）鸟类也可能是凭嗅觉导航和确定巢位的。在哺乳类，许多母畜在分娩后，能借助于气味寻找和确认自己的親生子女，并给以哺乳与亲近。对于非己生仔崽，则往往拒绝授乳和接近，有时更将它活活咬死。
辨别与感受食物滋味的味觉
动物参与觅食活动的感觉器官除嗅觉外，还有味觉。人与动物通过味觉的活动，直接地感受到各种食物的滋味。
专责担负实施味觉功能的味觉感受器，名为味蕾 （taste bud ），其细微结构是个椭圆形小体，它主要藏于舌头上的几种乳头 (轮廓乳头、菌状乳头与叶状乳头等 ) 之内，小部分分布在软腭和会厌的粘膜上。味蕾中央有长椭形的味细胞，其表面有微细的纤毛 （称为味毛），细胞的基部与味觉神经末梢相接。专门的研究表明：不同的动物拥有的味蕾数量差异很大，总体上看，哺乳动物有较多的味蕾 ，如人拥有9000个味蕾 (据Cole)，猪和山羊有味蕾15000个 (据Moncrieff)，兔有17000个 (据Moncrieff))，犊牛的味蕾多至25000个 (Weber 等)。禽鸟的味蕾就少得多了，如鸭只有200个味蕾 (据Bath)。鹦鹉有300个味蕾 (据Bath)。鸽子有37个味蕾 (据Moore和Elliott)。鸡的味蕾最少，只有24个 (据Lindenmater和Kare)。而爬行类动物的蛇沒有味蕾 (据Payne)。
从这些研究结果不难看出: 动物味蕾数量的差异可能与物种的食性和消化食物的方式不同有关: 在哺物动物，食物在口腔内的消化过程比较长，几乎每一口食物都经过味蕾的品味，而不是入口之后随即呑咽进入食管，因此需要有较多的味蕾来参与这个活动。禽鸟的釆食方式是啄食，食物在口内停留时间很短或基本上不停留，很快就咽入食管，并存于嗉囊内，以待进一步消化，所以无需太多品味食物的味蕾。至于爬行动物的蛇，捕捉到的猎物都是“原件”囫囵呑进腹内，根本不在口内停留。故此它们的舌头上缺少味蕾，无味觉功能。
动物对食物气味的爱与憎
1. 禽鸟大多不爱甜食
说来有趣得很，根据科学家们大量的观察和实验表明：大多数禽鸟并不喜欢甜食。总体上禽鸟对含糖食物的反应是冷淡的，它们并不积极主动采食甜品（据Kare和Medway）。红翅的鸟鸫更情愿饮单纯的水而不饮含蔗糖的水 （据Rogers和Maller）。
当然，也有少数禽鸟有吃点甜食的偏好，但并非不加选择，不是凡有甜味的它就吃。譬如褐色的莱亨鸡只爱饮5%的蔗糖水。鹦鹉和峰鸟虽然主动采食糖水，不过它们比人类似乎更为睿智，只选食天然的蔗糖液、葡萄糖液与花蜜。而拒食以化学合成的糖精及代糖配制的甜食 (据Brindley等)。
2. 有的动物爱淡的口味，有的爱吃咸的
猪喜欢吃口味咸些（含食盐分量高一些）的食物，这是天然赋与的生理秉性，无可非议。但由于这种动物的食欲极其旺盛，又不懂得自我节制，在人工饲养情况下，有时因主人一时饲给过多的高盐饲料，吃得太咸而发生食盐中毒，文献中不乏这类的记载。
生活在沙漠和荒原的牛羊与骆驼，也爱咸味的食物。当其长久淡食之后，一旦有了咸味食物，更是如获至宝，这时易在短时间内舐食过量的盐分而发生食盐中毒。
栖息在海疆里的燕鸥，也是喜欢咸味的动物。它们在日常的觅食活动中，常常会同时呑下很多高盐分的咸咸海水，长年累月，习以为常。但由于长期受环境因素的影响、这些动物对食盐的忍受阈值都很高。所以不见有食盐中毒这种病症发生。
一般家养的鸡，它们都喜欢吃淡一些，据Kare和Beily的研究资料记述：鸡宁愿缺水受渴，甚且死于干渴，而不愿饮用高浓度 （含2%氯化钠）的太咸的水，而只饮含食盐0.9% 的水。已知家养的鸡和鸭，如投喂含盐3%的饲料时，容易引起中毒甚至死亡。
3. 动物爱酸味吗？
通过许多观察和实践表明，动物可以吃些带酸的食物，尤其是禽鸟类，它们对食物的酸碱度容忍范围比较宽。Brindley和Prior指出鹑爱饮含0.05%盐酸的水。Furtst和Kare的报道称: 欧椋鸟和欧银鸥喜欢喝含盐酸的水。鸡能够忍受比较酸的液体 (PH2) 长达18天以上。给奶牛长期喂带酸的青贮饲料，对其身体健康并无妨碍。但酸度过高的青贮不宜，牛也不爱吃。猪也不吃很酸的食物。
4. 许多禽鸟不爱吃香喝辣
据P.D.Sturkie的资料记述 : 欧椋鸟、日本鹑、鸽、红翅鸟鸫、银鸥和原鸡等禽鸟类，对人用的食品调味剂二甲基氨茴酸盐 (dimethyl anthrailate) 的 1:10000稀释液都是厌悪的。基于这一实验结果的启示，在禽类养殖业中，已有人利用这类调味剂作为抑阻鸡与雏火鸡发育 (减食) 的物质。Kare和Pick的报告称，在不给禽鸟自由选择食物的情况下，如果把这种调味剂的用量增大10倍，可以长期引起它们减少釆食量。
5. 动物有怕吃苦的，也有不怕吃苦的
据 Cane和Vince的资料记述: 对人有苦味的低浓度八醋酸蔗糖 (suctose octacetate) ，鸡和银鸥都爱吃。 而幼小的北美鹑对它没有反应。 作为人与老鼠的标准苦味剂的硫酸奎宁，许多禽鸟都拒绝采食。
6. 某些动物爱血腥、腐败和悪臭的气味
肉食猛兽都喜欢动物的血腥气味; 某些杂食动物也兼有这种爱好，不会拒绝带有这类气味的生的肉食; 但草食动物基本上不茹毛饮血，不会主动去吞食动物的生肉。它们只在很特殊的情况下才偶而为之，食下这鲜血淋漓的动物的 “肉”，如母鹿在产出鹿仔之后，通常都会把随鹿仔一起娩出的胎盘吃掉。
有“清道夫”别号的鹫和鸟鸦等鸟类爱吃腐肉是人所共知的。所谓的腐肉，是指动物死后经过若干时间、已经发生腐败了的那种肉，腐肉因含有大量的微生物及腐败产物 (如尸胺、甲烷、硫化氢等)，其味特别恶臭。在通常状况下，绝大多数的肉食动物都不吃这类腐恶臭的肉。
一些动物 (如狗与某些昆虫) 爱吃人及动物的排泄物 (粪便)。它们习惯于把带有大量的微生物和糞臭素、吲哚、硫化氢、甲烷等恶臭气味的粪便当成美食，真是不可思议。
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