【生物随笔】

                             又爱又憎的猪红汤
                     
                                 树   立
                       
                       

                            美味猪紅汤人人爱吃
 
    徳高望重的美食家蔡老先生食遍天下，那一回到羊城来寻觅美味，对便宜又好吃的小食店猪红汤情有独钟，大加赞赏。老人家说：“我点的猪红汤，就是猪血汤啦，也是两块钱一碗。汤里的猪血好脆，汤头很浓，我问阿姨汤是用什么煲的，阿姨说是用猪棒骨老火煲的，怪不得这么鲜嘞。”
    其实，猪红汤不仅蔡老先生所爱，很多人也都爱吃，它不像翅鲍参肚这些东西，因价格高昂而使人却步。猪红这食材，价钱平到你笑，人人都吃得起，并且它那种独特的风味，是别的食物绝对吃不到的，何况坊间传说此物还对健康有益呢。
   
    外省的情形不太了解。但我知道广东人爱吃猪红的很普遍，历史也相当久，吃法也多种多样。通常人家常做的就是蔡老说的这个猪红汤了，做法再简单不过：猪红切成小块之后，用水煮熟，再加上油盐调味就可以吃了。这是最简单的原汁原味猪红汤。讲究点的，是先熬好骨头汤做汤底，然后把猪红放进骨头汤里煮熟，吃时再撒上点盐、胡椒粉和葱花，这就是上等的猪红汤了。这样的猪红汤，可以和街头巷尾卖的“和味猪红汤” 比美。此外，把猪红煮成猪红粥，也是广东人爱吃的食物。猪红粥的做法可繁可简，悉听尊便。最简便的方法，是白粥熬好后，放上切成小块的猪红，猛火将猪红煮熟，加上葱花油盐，即大功告成。要想把猪红粥煮得味道更好，就要不怕麻烦，耐心熬好这个粥底：先下米熬粥，粥滚之后，用慢火熬它两三小时，熬到米粒开花以至几乎不见米粒，整锅粥都成了粘稠十足的米浆似的，然后另用小锅以这个米浆来做猪红粥：粥底煮滚后投入切成小块的猪红，急火煮熟猪红，加上葱花，油盐胡椒调味，便可享用了。当然，除猪红汤和猪红粥外，猪红还有其它种种吃法，这里就不一一赘述了。

                            营养丰富，此言果然不谬

    猪红这种食物之得到人们的普遍喜爱，还有－个重要原因，那就是大家都说它有营养。中医还说能够补血（以血补血）哩。为了寻找真实可靠的答案，我郑重其亊，专门查找了好些文献资料，结果证实此言果然不谬！
    先翻阅古书，明代李时珍的【本草纲目】应该是最权威之作了。书中［兽部］“血”项下，可以找到如是记述：（猪血）味咸，性平，无毒。可生血•••治海外瘴气••••头痛眩晕及淋病症。
    现代科学对猪血的营养的评价更多了。原来这种平平凡凡的食材，竟至少含有大約12%的蛋白质，而且组成蛋白质的必需氨基酸又很多，除此它还含有铁、硒、镁、磷、钙、铜这些对人体有用的元素，其中铁的含量颇高，又是筑造红细胞的原料，每100克猪红中含有40~45毫克。古书所说猪紅能够补血，还是有一定根据的。
              
                            猪红汤一碗难求的年代

    猪红的价钱这么平宜，营养又是这么丰盛，大家又都爱吃，照理应该是千家万户、平民百姓  人人都容易得到的食物吧！其实不然，记得自从那年粮食和副食品实行凭证限量配給之后，市面上什么食品都缺。猪红这种本来是普普通通的食材，也成了稀罕珍贵之物。猪肉店里从这个时候起就看不到它的影子了；小食店里这猪红汤、猪红粥更是一碗难求。那时政府规定只有从事可能吸入有害粉尘行业（像水泥厂、煤炭等行业）的工人，才有资格配用这种食物。理由是吃猪红，会疴黑屎，能够把吸入肺里的那些污黑肮脏的粉尘从屎里排出来。政府对工人的这份关怀体贴，合情合理，公平公正，无论是谁，都会拥护，这是不用多说的。但从科学角度看，猪红对吸入粉尘的人是不是真的有这么神奇的好处，能够把从鼻子吸入肺里的肮脏污乌的粉尘，变为肠子里的黑屎？一些好寻根问底的人对此却心存疑问：难道这吸粉尘的工人，他身子里原来各不相通的呼吸道和消化道，竟然接通了？要不，肺里的粉尘怎能变成为肠里的黒屎！不过无论如何，就箅它与疴黑屎无关，但毕竟乃一有营养之物，让劳苦的工人多得点营养，大家是不会有什么意见的。
                     
                             从可爱变为可憎的猪红
 
    猪红是如此可爱，如此美味，如此令人唾涎欲滴。但一次偶然的原因，由于让我亲自目睹这猪红是怎样来的之后，一下子，使我对它从可爱变为可憎。
   
    记得那时我常常带领学生到校外实习和釆集标本。有几个城市，一些规模很大的肉品联品加工厂也就是老名叫屠宰场这地方，我也去了。屠宰场是宰牛杀猪时地方，这里天天都在大开杀戒，通常一日要宰杀几千乃至上万头的猪和牛；在北方的屠宰场，除宰猪牛外，还宰羊，有时还宰很少量的驴、骡、马，偶尓还有个别的骆驼。我们从这些地方常常收集到许多对教学和科学研究非常有用的病理标本，工作虽然很劳累，但”收获”颇丰。同时也亲自目睹各种动物的宰杀全过程，包括了解这猪血的详细收集过程。因为本文写的是猪红汤，下靣就谈谈这做猪红汤的猪血是怎样收集的吧。

                                猪紅是这样收集的

    当下城市里的大型屠宰场每日杀的猪成千上万，杀猪大都是釆用一套半机械化的流水作业工艺。
    从各地收购运进屠宰场的猪，有关部门要对它先行隔离检疫，然后才允许屠宰。按规定，猪的屠宰必须依照一套既定的程序进行。整个程序的详细过程说来话长，我只说与本文有关的放血这部分。以免读者生厌。

    杀猪的第一步是淋浴：讲究卫生。临宰前的猪，也是放血前的猪，按规定一律要先淋浴。因为这傢伙可能一生还沒洗过澡，满身汚垢，肮脏不堪，放血前先给它洗个澡，体表会比较乾净，免得放出来的血受到污染。
    第二步是电击：老祖宗当年的方法是用一把几斤重的坚实木棍大力猛击猪 （还有牛羊等等动物）的前额，使动物昏倒，然后再动刀放血。现代改用电击致昏方法。技术含金量提高了，也文明多了。击昏猪通用的电圧为70~80伏特，0.5~1.4安培，通电时间一般不超过3秒。经过电击的猪，一只只都是半死不活，沒了知觉。这时工人就把这些昏迷不醒的猪的头部向下、两腳向上、胸口向前、背部向后一个个倒吊起来，单行排列，挂到头顶那条预先设置好的、装有滑车运行的轨道上，让它们先后有序、秩序井然地自动离开电击室，来到了放血车间。
    第三步就是放血了：放血车间的筑构很简单，上空是装着与电击室相接的吊猪运行轨道，与上空轨道平行的相应地面，筑有一条专用于盛接血液的沟道，其名曰血槽。当那些被电流击昏了的猪，沿着轨道运行来到放血车间的时候。一排手里拿着无比锋利的亮镗镗杀猪刀的工人，早已各就各位，站在血槽前靣，跃跃欲试，他们就要給猪放血了。
   
    給猪放血是有讲究的。过去曾经用过的将刀刺入心脏放血的方法，现在已不提倡了。原因是这个方法会导致心脏的破坏，留下刀口，妨碍下一步对内脏的检验：同时会影响这个做为“上杂” 肉品的上市卖相。当今通用的方法是将刀子插进颈部与躯体分界的中线偏左（或偏右）大约1厘米这地方，切断猪的颈动脉和颈静脉，抽刀的时候顺势把进刀切口的下方适度扩大一些，以便于血液的流出。熟练的工人这一刀都很麻利，几乎是百发百中，准确无误的。白刀子进，红刀子出，猪血随即跟着拔出的刀子哗啦啦地流进地面上的血槽里，而成为猪红汤、猪红粥的原料了。通常要让一头猪身上的大部分血都流出来，约需6~10分钟。
    刀子已经挿中，猪血已经流出来，也顺利流进血槽了，这做猪红汤的原材料很快地就要上市出卖了。可是，就在这个时候，谁都想不到，竟然出现了一系列叫人骇异的事儿••••。一下子改变了我愛食猪红汤、猪红粥的观感：从可爱变为可憎。
    出现的事儿，是有些挨刀的猪们出来“闹事”！
    须知这些等待放血的猪们，只不过是受了一阵子并不致命的电击，它们可能还在梦中，还未曾离开人世哩。其中一些猪 （当然是个别的啦，多数和大多数还是好的和比较好的，并沒有“闹事”），在中刀那个瞬间，由于受到强度的刺激，还有难以忍受的疼痛，突然給惊醒了！
    于是，这被惊醒的猪就周身滚动，拼命挣扎。刚刚淋过浴、 身上未干的汗水，伴着皮肤上那些沒有洗净的垢屑脏物，就随着血液，纷纷掉落进血槽里了。
    还有个别的猪，由于一时失血过快过多，严重缺氧，全身肌肉发生强烈收縮，皮肤上的髒物也往血槽里掉落了。
    还有个别的猪，因为中刀时被误伤气管，不但出血不畅，还发生了“呛血” （血液流进气管内）现象：出现呼吸困难乃至窒息。在这个过程中这猪也是死命挣扎、抽搐，鼻涕口水、连同皮肤上的脏物同样往下掉落。
    还有极其极其个别的猪，在它流尽最后一滴血、处于“临终状态” 之时，竟然出现一种叫做“二便失禁” 的症状，这时，这只猪往血槽里加进去的是什么东西？真是惨不忍说•••••
    不雅的场靣随即得到清理，车间里很快平静下来，好像什么事情都沒有发生。工作仍然按步就班在走既定程序。
    当下就有学生提出疑问：这条放血的生产线为什么是这样？有人答曰：这是按照外国的资料设计的。

    在返回学校的路上，我对学生说：他们说的并没有错，这条生产线是沿用外国的，不过人家也许已经更新换代了。而且外国人通常并不吃这个猪红汤或猪红粥，猪血只是用来做动物的饲料，还有用于工业•••。  
         
                             还是有比较干浄的猪红

    爱吃猪紅的朋友也不必因此泄气，以为这人世上再也找不到可以放心享用的猪红汤猪红粥了。
    用－种中国人常见的古老杀猪方法，可以得到比较干浄 （当然不可能是绝对干浄）的猪紅。其法是：将猪前后肢綑縛后，侧卧在条长木凳上，并用人力按定，与猪颈垂直的相应地面放个用以盛接猪血的木盆。颈部进刀放血 （位置与方法同于上述）。当猪血流尽时即将盛血木盆移走。这时得到的猪红，基本上可以放心煮熟享用了。
    当然，此法全凭人工，费时费力，生产成本高昂，一天杀不了很多猪，经济收益低下。只能用于乡镇小型屠坊。

请问教授，原来我是非常喜欢吃朱红的，但是每吃之后，都会引起痔疮出血，我也不知原因何在，似乎没有道理，解析不通，那只好不吃罢了。

有很多名吃，了解了它的制作过程就没胃口了。