做 菜 的 小 科 学

　　广东人，喜欢吃鱼，特别喜欢清蒸，其道理是蒸鱼能保持鱼的鲜味，鱼肉嫩滑，美味可口。但是，怎么才能蒸出一款美味可口的鱼呢？，那是大有学问。
　　首先选一条大约一市斤左右的鱼，比较适中，太大和太小，蒸出来鱼的形象不好看，火候也不容易掌握。
　　即杀的鲜鱼，人们以为是最新鲜可口的，其实不然，即杀的鱼，鱼肌肉僵直，鱼肌肉的蛋白质，还没有分解为美味可口的氨基酸，所以有人建议，把刚杀的鱼，用保鲜纸包裹，放入冰箱中，冷藏几个小时，那时鱼肌肉，就能慢慢分解成氨基酸，就能增加鱼的美味。但是，现在的超市和街市，卖活鱼都是和你劏好的，等到你回家蒸煮的时候，已经有几个小时了，鱼也已经分解出美味的氨基酸了，看来，放冰箱的举措，是纸上谈兵的提议罢了。
    蒸鱼最重要的是火候，一定要水开了，才放鱼去蒸，千万不要冷水放鱼。蒸鱼先不要放调味料，最好用刀背在鱼肚里把鱼脊骨敲断，蒸出来的鱼能保持形象。开水蒸鱼七八分钟，打开锅盖，把鱼水倒掉，去掉鱼的腥味，这是蒸鱼不腥，肉嫩的关键步骤。倒掉鱼水后，放入调味料，酱油，醋，和油，一般不放味精，和盐。再蒸两三分钟，就成一盘，有广东特色的清蒸鱼了。
    为什么顺德的鲮鱼球这么爽口，弹牙，潮州的鱼蛋，牛肉丸，广州的竹星面（人骑在竹竿的一面，来回把面团按压）肉丸，和想做一爽口，弹牙的肉饼，就要懂得制作方法。一般肌肉的纤维，经过物理作用后，肌纤蛋白就会转化成肌凝蛋白，爽口，弹牙，就是要经过物理的处理，才能完成。所以，做潮州鱼丸，牛肉丸是用铁锤来捣打鱼肉和牛肉；顺德的鱼球，是捣好鱼肉后，用力把鱼肉反复地笪（甩打），竹星面，用竹星来回的按压，就是用物理的方法来加工，才能做出具有特色而又爽口弹牙的品牌。
    为什么用盐水浸泡梅菜，可以把梅菜变淡。其道理是利用渗透压平衡的道理。梅菜，本身就是一张半透膜，加盐水，在梅菜内外环境中形成了两个不平衡的渗透液，梅菜里的盐分多，渗透压就高，梅菜的外面的盐少，渗透压就低，渗透压高的一面，就会慢慢地向渗透压低的一面移动，移动的过程，就把梅菜里的盐分带出，梅菜就会变淡了。为什么用清水浸泡不能把梅菜变淡，原因是没有做成两个不平衡的渗透液，加了盐来浸泡，氯化钠（盐）就形成两个渗透压不等的渗透液了，如此的浸泡，就可以被梅菜变淡。
　　如何才能做出爽滑可口的猪红（血）？如果你把猪红放在水中煮，那猪红肯定是老的，粗糙不爽口的，如果你用冷水把猪红先煮至水开，少许后，马上去火，并把猪红放在冷水中浸泡一段时间，然后再放进锅里煮熟，那猪红是爽口润滑的。为什么的呢？原因时第一次加热时，猪红的表面的蛋白，形成了一层薄膜，你加冷水浸泡，表面的蛋白膜就稳固地形成，以后任凭如何煮，表面的蛋白膜都不会去掉，所以吃起来，就觉得爽口嫩滑的了。
　　别看家庭琐碎的事情，其实个中包含着许多科学的道理，要做出一味可口的菜肴，不是人云亦云地依样画葫芦，就能做出好菜来，如果能掌握其中的道理，由此可以变化出很多美味可口的佳肴。