我家鄉的味道(四)——百侯薄餅 蕭振
“百侯薄餅”,寫著這四个大字的招牌、廣告在梅州、大埔和百侯街道比比皆是。我第一次知道這小吃不是这些招牌广告,是媽媽手做的,卻讓我以後不惑之年首次回鄉到只要有機會回鄉必定會吃“百侯薄餅”。 “百侯薄餅”名聲幾十年來比百侯這個歷史文化古鎮的大,迄今國內首屈一指的百侯壹佰多座完好的明清官廳式民居、“百侯轄地出百位封侯”等等厚重的人文文化均拜其下風,相得益彰資格都沒有。近代國民政府時期教育家陶行知也來百侯辦教育,題詞:“捧著一顆心來,不帶半根草去。”如此種種,知道的人比知道“百侯薄餅”的少之又少。如此怪事在諸多荒誕離奇匪夷所思事情的年代見怪不怪,戰天斗地壓倒一切了。 清乾隆,百侯“一腹三翰林”中官至陝西西安按察使的楊纘緒帶回家鄉四種美點——薄餅、綠豆粄、豆子羹、蕨粉粄。歲月淘洗,人工提高,卒之成了風味獨特的客家小吃,“百侯薄餅”,更得美稱,“錦囊藏寶”。 記得媽媽當年做“百侯薄餅”,薄餅的皮是賣的,這是“百侯薄餅”的精妙部份,非尋常功夫,是重中之重。薄餅師傅用鹽水揉搓麵粉至軟韌不稀不稠,抓起出力摔到盤裡反復百十余下,然後抓起一團飛快塗刷在燒熱的專用平底鐵鍋上燙熟,做成一塊塊白生生圓形透亮薄如砂紙的薄餅皮。這種絕活堪比廣州的竹升麵。餡料是蒜白起鍋,濺入魚露炒香,放肉絲、豆腐乾絲、豆芽、魷魚絲、香菇絲、蝦米等燜熟。包法是把餡料放入疊著的兩三塊薄餅皮內捲成兩端封口的圓柱狀,收口處用海鮮醬(甜醬)粘牢。 吃“百侯薄餅”最好趁熱,眼看著流口水之際,白白壯壯的薄餅和門牙接觸一霎那,薄餅皮的韌會讓牙齒輕輕彈了起來,自然,牙齒不會罷休,繼續下去的時候,柔軟的、綿實的、鮮的、香的頓時讓齒頰興奮跳躍,愛不釋口。飲食文化讓人懂得如何欣賞美食,色香味形之外,食物在口裡的層次何嘗不是一種欣賞樂趣?山有“重巖夾立,層疊而上,莫辨層次”樂趣;水有波光粼粼層次;生活裡的層次更俯拾皆是,書畫層次、照片景深、三D 電影、衣服層次、複式樓房,等等層次美。口裡食物的層次一樣精彩紛呈,“百侯薄餅”是一例。 光陰茬苒,“百侯薄餅”也和社會與時俱進,袖珍化了,以前一條大的變成如今的兩條。我對此無可無不可。會不會再變成慈禧太后吃的小窩窩頭大,我笨想不出。至少,若然做成炸春捲般大,江山萬年,代代有人,“百侯薄餅”幾百年,卒之失真。 杞人憂天的事放在“百侯薄餅”身上,也算念了“百侯薄餅”的好。
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