[散文]水吉扁肉

楼主 岭头落雪 于 2014-12-11 04:07:45
[散文]水吉扁肉
家乡建阳水吉有一种很常见，也很受人欢迎的小吃——扁肉。


    水吉扁肉好，皮很关键。选上好的面粉，加上水和适量的碱，调匀揉成团后放案板上。一根长长的毛竹竿，一头伸进墙壁上的一个圆洞里，一头长出案板尺许，让人坐下去。坐面的人双手握住那竹竿，一下一下地坐下去，让竹竿重重地压在面团上，发出咿呜的欢乐声。直坐到面皮表面微微发亮，变成一块长方形的厚厚面板。这时，取下竹竿，换上一截长二尺许，中间粗，两头抓手处略小的滚圆木，用手在面块上来回地推，把面块推长，直到把那叠面推得薄如蝉翼。再用面刀切成六七厘米的正方形，叠在一起备用。这就是叫“坐皮子”。


    扁肉肉馅也有讲究，需取猪后腿瘦肉，肉不水洗，不沾铁器。在小心地去筋除膜后，置木墩上用木槌拼命地敲打。直打到肉糊成一团，看去绵柔酥嫩，油光光的，装在大碗里，加适量的小苏打水、盐、味精，用筷子搅匀。


    再把这馅置于一青花瓷盘中，用一根拇指宽的薄篾片刮取肉馅，粘上一张皮子，包成蝴蝶状或元宝形。煮时，将扁肉轻轻地撒入开水锅中，随着水的欢腾，一个个像水母一样的扁肉在水中上上下下地漂浮，移动、翻滚。俏丽成一朵朵妩媚的莲，濯濯摇曳，温婉秀美……


    煮好用漏勺捞起，放在碗里，加入高汤。高汤是用猪大骨或猪头骨文火熬成的，味香而浓。再撒上葱花、姜米、红酒。视口味，调入适当的酱油、辣椒、酸醋等。一份水吉扁肉就正式出锅上桌了。舀一个放入口中，皮儿滑滑的，入口即化，咬下去的肉馅，嫩、脆，弹性十足。


    在建阳，有人喜欢把面条和着扁肉加在一起吃，戏称为情侣餐，也有把光饼撕碎放入扁肉中吃的，人们说这叫着工作餐。这就是我家乡的水吉扁肉，只要你尝过，就会成为心中不休的牵挂。
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1楼 文刀 于 2014-12-11 08:52:16
岭头落雪以《水吉扁肉》
详细介绍的“水吉扁肉”，虽说未曾尝过，但一定好吃。
听来也和我们广东的云吞相似，但云吞的肉馅多用鲜虾仁加五花肉，似更鲜甜。谢谢。

                                                                     文刀
                                                                 2014年12月11日

                                                                 
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2楼 冰云 于 2014-12-11 09:12:09
与云吞的区别，可能在于肉馅的制作上。肉馅制作很有地方特色。
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3楼 文刀 于 2014-12-11 09:41:52
冰云也吃过广东的云吞吗？
你说得很对，地方特色不同，地方口味也大不相同。
记得那年，圆子从美国回来，在广州设宴招呼美华文友，
从湖南郴州赶来赴宴的“后生仔”“湘南”的口味就令
我大吃一惊——摆满台面的炒菜、白切鸡，他都不食，
他宁愿倒了一小瓶红色的辣椒酱下去，用白开水泡饭吃。
我问他：“这是何故呀？”他说：“都没煮熟。”呵呵。

                                                     文刀
                                                 2014年12月11日
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4楼 冰云 于 2014-12-11 19:47:48
真的很想在芳村再一次聚会。
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5楼 文刀 于 2014-12-11 20:24:56
冰云“真的很想在芳村再一次聚会”的设想，我第一个支持！
可能，现在还不是一个时机——因为“旅中作家”刘荒田还在美国，善埙兄尚在长沙，开尔总版年终很忙。据我知道，过了春节这一段日子以后，刘荒田旅中，善埙兄赶回，开尔稍得解放，台柱齐集，那才是一个很好的聚会的日子。谢谢。

                                                               文刀
                                                          2014年12月12日
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