小心这些五光十色的肉

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小心这些五光十色的肉
   【生物随笔】                                               
                        小心这些五光十色的肉
                                

                               树   立



                         食肉首要是讲求卫生

    许多动物长年为人类提供了肉品, 其中 “贡献” 最大的莫过于猪、牛、羊和鸡、鹅、鸭等家畜家禽了。在我国大部地区,猪肉和牛羊肉更是人们传统的主要肉食。仅就猪肉来说,在人口约为百万的城市,日需屠猪千头左右,才能基本满足市民对猪肉的需要,这是一个很大的数字。

    食肉首要的是讲求卫生。因为肉既是营养丰富的食品, 也是极易受到污染与变质腐败的物质,还有,有些被宰的猪牛本来就患有疾病,或者隐藏着对人有害的病菌、病毒与寄生虫,因逃脱了卫生检验,而对食肉的公众构成危险。所以说,人们食肉固然要讲究烹调方法。但要吃得好,吃得放心,首要的是应该选取合乎卫生要求的肉品。
    本文且以猪肉为例,看看如何识别它的品质好坏。

                           新鲜好肉色泽鲜明

    新鲜与品质良好的猪肉:从外表看它是淡红色 ,并且整块肉的色泽基本上是均匀一致的。肉块表面稍呈湿润但不会沾手。肉有一定弹性,用手指头按压, 不会留下不能平复的指痕。新鲜猪肉应无异常气味。而未经阉割公猪的肉则常有一股腥臊味;在不卫生的环境里养大的“垃圾猪”的肉,则有某种特殊的臭味。健康猪的肉与皮应该没有任何肉眼可见的异常改变。

   好的猪内脏如心、肝、脾、肺、肾 (腰子)、胃、肠等应该色泽鲜明有光泽,保留该脏器原来色彩,并且颜色一致,无水肿、充血、出血、脓肿、坏死或溃疡等病变,无肿物生长。

                        暗红色的肉多是病猪肉与死猪肉
   
    变为暗红色的肉:有这类变化的大多是死猪肉,或是因病临死时匆忙急宰,而放血不完全的病猪肉。由于肉内积存有较多的血液,所以肉色暗红。完全不经放血的死猪肉,比放血不完全的病猪肉,其肉的暗红色愈深, 甚至呈紫红色,并且其皮肤、皮下组织与内脏也呈现这类颜色,还常常有红点 (出血点)或红斑(出血斑)。这类肉品因常含有大量病菌病毒,容易腐败,有的巳经开始变质与腐败。

                         肉色昏暗肿胀多因中毒或感染

    变为浑浊苍白的肉:这是某些急性、热性传染病或中毒病的病猪肉。这种猪肉没有光泽,肉色昏暗, 失去弹性,并且略呈肿胀。胀肿显著的肝、脾、肾和肉,切开后其切口肿胀,不易合拢。

                          “白肌肉” 的发生缘由
   
    变为淡白色的肉:有两种情况出现这种猪肉。一种是猪发生了白肌病 (主要发生于幼龄期, 而通常屠宰上市的成年猪是极少见到的);另一种是由某些应激性疾病所引起,它多见于瘦肉型的猪,名为“应激性白肌肉”,变为淡白色的部分以背部和臀部的肌肉为主。这种猪肉不但色泽苍白, 而且肉质松软, 有水份渗出。很像注过水的肉。白肌肉虽然可以食用,但营养价值较低,容易变质,也不好保存。

                              黄色的肉病患多

     变为黄色的肉:这种肉呈橙黄色或深黄色,无光泽。大多是因猪患有引起黄疸的病症 (常见为溶血性疾病、肝病与胆道疾病等),以致屠宰前有大量胆红素在体内积蓄, 而将肌肉 (还有皮肤、内脏与体液) 都染为黄色。

     如果只是脂肪 (肥肉) 变为淡黄色或黄棕色 (而肌肉与内脏的色泽没有同样改变)这叫“黄脂猪”,常见于喂过大量胡萝卜、黄玉米与绿肥作物紫云英等饲料的猪,这类猪肉是无碍食用的。

                         黑绿色的肉巳腐败无疑

    变为黑色与绿色的肉:这是巳经溶解、腐败的肉。肉内含有硫化氢等有毒物物质和腐败菌,千万不可食用。

                      发光的肉是因受某种细菌污染

    发光的肉:这是污染了一种叫磷光极毛杆菌的肉。将肉品与带有这种微生物的海产品一起储藏时,肉品就可能受到污染而出现这种变化;在冷藏的鸡肉发现荧光,大多与污染假单孢杆菌和产碱杆菌等细菌有关。这类发光的肉,知果肉质新鲜,洗净后再加烹调,是无碍食用的;如果伴有腐败,则应该废弃,禁止食用。

                             识别老母猪肉                      

    生过多胎的母猪,它的皮肤松弛,肌肉萎缩,肌肉间缔组织增多,皮下及肾旁、网膜、肠系膜和心冠等部位的脂肪不但减少,而且变为深黄色乃至黄褐色,年纪愈大的其色愈深。母猪肉虽无碍食用,但其肉质坚韧,口感较差,营养价值也相对下降。                      
                                             
                                    
1楼
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2楼
果然五光十色!看纸板有理是基本,于是买的时候,还得看五光十色。
3楼
树立先生的《小心这些五光十色的肉》太管用了!
4楼
这些辨识肉的小知识,和人们的日常生活紧密相关,十分有用,特别是在国内更是如此。据闻即时广州这样的大城市目前也有卖病猪、死猪肉的黑店黑档,令人惊心。树立先生写这些科普文章大有益于普罗大众,应该鼓掌!
5楼
受教!日后买猪肉时,倍加警惕,带上火眼睛睛去辨别,牢记树立教授的话语。

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