思考味

楼主 意闲 于 2009-09-09 03:40:27
思考味
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[COLOR=blue]川北凉粉[/COLOR]

一早被家人劝教，十指丹蔻“按摩”鸡鸭的美女私房菜，实在没什么看头。然而我初见沈星小姐，却很意外，在开卷八分钟，她讲伍尔芙的普通读者。只得八分钟，我都如坐针毡，原想多听听伍尔芙评书，怎料沈小姐赞扬起伍的绝美侧脸，然后身世，接着她那著名的死法，这些谁人不知呢？即使不知，跟她的作家品评又有什么必然关联呢？捶胸意识到，美女摆错地方，也未必美了，我心中直唤，梁文道哪里去了？

冒着预备再被雷劈的心思，我毕竟开启了一次私房菜视频。沈美女这次身着露肩时装，手擎一只瘦红薯，告诉诸位观众，两湖地区的方言，这玩意儿叫“苕”，有骂人的意思，比如“你这个苕货”，旋而笑道，节目里不可动粗口。她欲介绍红薯饼，刀工粗钝，近镜头打到手指尖，虽非血红，倒是一片银晃晃魔光，陷入红薯块里拿捏，再一边叨叨家常东西，切得不好也不打紧。我的胃里翻江倒海，赶紧毙掉了。

相比起来，我以为既无美女，也不秀靓衫、更不涂指甲油的天天饮食简直一等一厨房节目了。厨房里，不就应当水里滚来火里去，速速更衣，系紧围裙，恨不能十双手并用，还拿什么职场女铁人的慢慢乔。每位邀来的师傅都快刀疾手，说话也不端港台腔，乡音质朴，如雷贯耳，每道菜的小窍门一一详述，临到末了再重复一次。即使一旁打下手兼耍嘴皮的董浩叔叔、民居外景的侯军葛格，也颇能耐两把刷。

北美食材较欧陆大为丰富，然而毕竟不比华夏中原。我看天天也不过想起来才找一找，影毕也常常无法立即实践，但几乎每一回，都斩获小心得，穿插入日后烹饪过程中。

有一回节目介绍鸡味春饼卷，师傅的春饼面和普通货不大一样，是六分低筋面四分土豆粉，烫水和得，出来的饼据说隔夜再微波也不至于死硬。我认识一位北京友人，嫁给德国人，养一双儿女，几种因素一叠加，大抵吃饭只好含混了，居然对我大力介绍土豆泥制法。我肯定是礼貌听完全程并赞不绝口的，私底下，恐怕早已怪叫连连。我自己，其实也懒惯，决不愿剥切碎煮，只图一滩“泥”，也不喜欢给小虫填塞这等食品。于是买回做土豆泥Purée的纯粉，按照四六开，和白面，切剂，烫春饼。然后炒京酱肉丝，拌上鸡蛋、大葱、黄瓜丝等，卷好了做主餐。这样子的饼，从未剩过夜，所以我不晓得是否能保持软度，饼中却是一股淡淡土豆香，咬着也更有甜味。

侯军某次介绍虾的做法。他攒拢虾头炸虾油，剩下虾身，白灼或他吃。我以前蒸虾时留过虾头，蒸好后一盘红润，点毕蒸鱼豉油，头油和豉油的味道互相攀比，倒不知道主吃啥了。后来剥了头，一并扔掉，可惜得很。看了侯军的简易操作，我也试制小半瓶红虾油，锅底子趁热烧香葱豆腐，倒碰出点上海菜蟹粉豆腐的滋味来。后者我和老王都很喜欢，可是他一贯以为挖蟹肉配豆腐，太轻贱了，总不肯让我做，现在无心插得门当户对的草虾头，模拟蟹味，倒轻省至极。做好的红油呢，我拿来炒蔬菜，可以想象口感非常。

我们吃豆腐，总拘泥于麻婆或红烧，偶尔炸一炸，悉数傻瓜料理。侯军又说过一次彩色豆腐，下锅时仍旧伴肉末，不过不同的是，他把小块彩色豆腐上切个豁口，填入肉末，口上沾一点生粉以防肉脱出来。炸好后再炖煲。我觉得前一个步骤很有道理，离散地炒，肉和豆腐互不相干，现在裹一起，滋味互相渗透，是二重天了。我懒得从头点彩色豆腐，更不喜太油腻，豆腐裹肉后，仍旧下锅烧，流程并未繁难，味道却卷起了层次。

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[COLOR=blue]土豆烧排骨[/COLOR]

厨房里的收获，其实和专业修行一样，需要温习与回顾，以至流利自如。很多时候，就像开车，需得立定目标，方向高远，手不离盘，永远微调。多一点少一点，变个火候锅子，成品就成熟得多，我以为这即是添加了思考佐味后的提升。有的case，只要求本能反应即可。比如我以前提过蒜蓉开边虾，好几次我都做得较干，尤其铺在底下的粉丝，电线一般硬邦邦。那么很自然地，可以事先在粉丝上打点水，或者料酒。我两样一齐上，出货果然软而韧了。又如做米酒，我发现撒了酒饼粉的糯米窝窝，中部甜香极快，四围则十分缓慢，于是便用筷子在四围也戳小坑，如此一来，酒酿速度变均衡得多。

当然，我耍砸的概率并不小，在不断错误中学习，也可谓厨趣一种。例如我喜欢用高压锅做肉食，像米粉肉、扣肉，既省时，又可尽数压出油，很对嗜肉又惧肥的王家父女胃口。我做排骨的时候，也如法炮制，可是底衬的红薯或土豆，一压就软塌，再拎出来烧，只得一锅黄酱汤。试了几次，我才意识到大方向就错了，应该单压排骨或肉，辅材另锅烧（米粉肉之类不在此例），最后烩拢即可。如果不喜欢直接的酸味，可在收汁时切一二个西红柿调兑。

再一个一直挫败我的例子，是川北凉粉。这是我和老王去川菜馆必点的开胃菜，非常可口。我试验时，有一点过于教条，几种单子都介绍粉和水的比例在1：6至 1：7之间。我拒绝相信实际操作不一定可行，搅出的糊糊，则永远水嗒嗒，根本切不得成型粉条。换了沙淋绿豆粉后，我举着量杯对比例，大致1：3.5至 1：4时（或许最多到1：5)，感觉已近软硬边界了，搅至透明糊时，筷子果然可以脱手立于糊中。那么再依次扣入盘子，进冰箱冷凉，最后以WMF快刀切条，一点不粘腻，咬起来也软硬适度。喜辣的人，泼上自制红油（这个官样本总是强调须待到油温六七成热时再放入辣椒（粉）和佐味的碎花椒、胡椒面、白芝麻、少许盐、味精、十三香或五香粉、姜丝或姜茸，我个人以为，只要控好小火，哪怕油温尚且半凉，也无妨慢悠悠置料了，总归是会熟热的，趁手就行，最后也不至于走味，不必恁多讲究），再有老干妈、油盐糖醋、腰果花生碎、香菜、葱蒜即可。不好辣的，又省一步，改淋小麻油就好了。

我常常是事后诸葛亮，连累老王小虫吃思考中的半成菜。想来天天饮食的小机灵小智谋，大概也是久经思量的精华所得。倘若减省trial and error之昂贵成本，多看多想人家的点睛总结，总会事半功倍，更好过吃不着的面子及绸料，又或者任由指甲油荼毒食材吧？

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[COLOR=blue]米粉肉[/COLOR]
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1楼 心之初 于 2009-09-09 07:22:44
"厨房里的收获，其实和专业修行一样，需要温习与回顾，以至流利自如。很多时候，就像开车，需得立定目标，方向高远，不部离盘，永远微调。多一点少一点，变个火候锅子，成品就成熟得多，我以为这即是添加了思考佐味后的提升"

至理明言。

海外生活，繁忙。要在多少功夫多少“好吃”间找到合适的度。但对“味”的钻研，要在吃中品，各人的感觉自是不同，所以做吃不是科学，是艺术。罗素说，科学让人活着，艺术让人活得好。谢谢意闲好文章。

另，粉状调味品我不敢在国内买了，比如花椒粉不花椒，五香粉不五香。可在美国柜台上找，虽说贵点。

Clove -- 丁香
Cinnamon -- 肉桂
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2楼
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3楼 风中秋叶 于 2009-09-09 17:12:06
意闲此作，洋洋洒洒，把饮食侃得精彩纷呈，显见也是饮食爱好者。拜读好作！
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5楼 意闲 于 2009-09-09 21:10:19
谢谢各位，为了阅读方便，我把图还是贴上来。都是做菜后临时拍的，用到尼康的小饼干定焦头f/1.8，50mm，前两张光圈太大，虚化太明显，最后一张光圈调至于f/2.2，略略好点。

我只关心家常口味，创新也都是节目里看到然后自己试试的，不比各位大厨了。平时做得不多，周末模拟一下大餐，见笑。作料方面，我还是用国内的多，托家人朋友，但凡去云贵川者，就帮忙捎一些。
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