[原创]粉蒸排骨

楼主 冰清 于 2007-10-09 09:42:37
[原创]粉蒸排骨
蒸菜是川菜的重要组成部分，影响很大，是历史最为悠久的菜品之一。用蒸的方法成
菜，具有用料多样，形美质爽，老少皆宜的特点。大体上有清蒸、粉蒸、旱蒸、糟
蒸、酿蒸、扣蒸、包蒸、炸蒸、炖蒸等多种蒸菜方法。
　　粉蒸菜用独特的米粉，选用不同的原料，裹起来蒸熟。其花色品种繁多，如粉
蒸鸡、粉蒸牛蛙、粉蒸鳝鱼、粉蒸泥鳅、荷香排骨、粉蒸鲫鱼等。粉蒸肉的配料，
可以随季节变化，可以按口味调节，采用鲜豌豆、鲜黄豆、四季豆，或红苕、芋儿、
老南瓜等。
　　这里介绍一道很家常的菜──粉蒸排骨。主料需用猪肋排。裹米粉之前，排骨
需要腌渍一下。腌渍入味是保证菜品色泽红亮、味浓鲜香的关键。将郫县豆瓣、姜、
红糖等预先切细，然后把豆瓣等料放入锅内，炒至色红酥香。加料酒、姜米、底盐
及少许花椒拌匀码好底味，再下炒好的豆瓣酱揉匀。不过美国有卖粉蒸菜肴的调料
包。里面有腌渍配料，可以拿来直接抹到排骨上，腌一个晚上比较入味。也有人用
调料把排骨用油锅煸一下，效果更好，更入味。　　
　　粉蒸菜肴的米粉历来被视作整道菜肴风味的「灵魂」所在，因此制作十分讲究。
 
一般的炒制方法是：用大米加少许八角、花椒、乾辣椒节一道炒香再碾成米粉。我
们在国外可以用烤箱把米烤得酥脆，再做成米粉。但是超市有卖现成的蒸肉米粉，
味道也不错，就不用那么麻烦地自己炒了。
　　配料有著均衡营养、增添风味的重要作用，且主配料的搭配要味道和谐。比如
老南瓜或红心苕，吃在嘴里又甜又香；嫩洋芋或小芋头，软嫩滑爽其味无穷；这些
粉蒸菜的配料都能起到清口解腻、调剂口感的重要作用。
　　将腌好的排骨均匀裹上一层米粉，不要太厚，不然会影响品质。把处理好的排
骨放入碗中，底层铺上淀粉含量高的菜，如土豆、番薯、芋头等，在高压锅里大火
蒸熟，或者用普通蒸锅慢慢蒸熟。待排骨色泽金亮，肉香离骨后出锅。出锅后，上
面撒上葱花或者芫茜即可。


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1楼 梦江南 于 2007-10-09 10:23:21
SF! 顶! 吃!
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2楼 完达山 于 2007-10-09 10:29:09

SF？ 啥意思啊，豆豆？ 不会是沙发！ San Francisco? 俺笨笨地，别笑！ 呵呵呵
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3楼 梦江南 于 2007-10-09 10:53:11
不苯嘛..... :-)), 坐那, 边吃边想.....
[QUOTE][b]下面引用由[u]完达山[/u]发表的内容：[/b]


SF？ 啥意思啊，豆豆？ 不会是沙发！ San Francisco? 俺笨笨地，别笑！ 呵呵呵[/QUOTE]
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4楼 ooo 于 2007-10-09 17:06:56
[em73][em73] 真想吃啊[em38][em38]
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5楼 完达山 于 2007-10-09 17:34:07

三豆, 是谁想吃?  那俩急的直跳的企鹅? 哈哈哈
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