美華美食-東江鹽焗雞

楼主 蕭振于 2014-05-08 20:40:24

美華美食-東江鹽焗雞

                        我家鄉的味道（五）
                        東江鹽焗雞
                           蕭振

我家鄉的味道說了四種而今才到東江鹽焗雞，不是它平淡無奇，不是八珍玉食，深藏不露，實在是赫赫有名，有目共睹以至寶物沉歸底。
東江鹽焗雞這寶物和東江釀豆腐、梅菜扣肉是客家美食三寶。有說幾百年前鹽場鹽工把雞藏在鹽堆始創，有說客家先民遷徙路途首創。總之味道特佳，皮爽、肉滑、骨香，聞之久而弥香，食之回味無窮。
東江鹽焗雞的兒時記憶在廣州文德路夾中山四路的“東江飯店”和媽媽做的。那時“東江飯店”叫“寧昌飯店”，招牌菜就是東江鹽焗雞。彈指幾十年，飯店名字記憶清晰，鹽焗雞卻不如媽媽做時記的細緻生動了。況且，聽說“東江飯店”現在也沒了，它可是和隔壁的“致美齋”醬醋鋪，走上一點的“皇上皇”臘味店、“大學鞋店”是老廣州人的所愛。
媽媽通常用清遠雞或博羅三黃雞（黃毛、黃腳、黃嘴）的雞項（未下蛋小母雞）做東江鹽焗雞。海南文昌雞也不錯，可惜遠水救不了近火。雞宰殺褪毛從後襠切一細口清理乾淨，用淮鹽、沙葁粉、麻油等塗抹雞身內外，包紗紙再包玉扣紙整隻埋在炒熱轉灰色的生鹽裡繼續加火焗。逐漸，淡淡的香味若隱若現，四處溢香；出鍋之際，撥開周圍的鹽再拿出來剝開兩層紙，香味突然就像從花房門口走進花的世界，就像漸走漸近吹氣如蘭的美女，就像嫋嫋婷婷而來的國色天香。這香有七里飄香、有十里飄香、有香飄萬里、有天香雲外、有異香撲鼻、有聞香識人、有流芳萬古。至今想來都不能自已而筆下生香，縱然有溢美或太過拟人顧此失彼之嫌。
媽媽有時把鹽焗雞斬件砌回雞形上碟，有時用手把雞皮撕成小塊，雞肉撕成細條，雞骨撕斷分為三部份，然後用骨頭墊底，肉在中間，鋪上塊塊金黃色的雞皮，像一座小金山。小金山一端擺上雞頭，雞腳分列兩邊山腳的時候，一隻別致的雞形帶著色香味就讓人食指大動。
東江鹽焗雞雞皮入口鮮香，集鹽香、佐料香、肉香和一點焦香之大成，齒頰間碰撞出的爽脆是人生樂事。這一刻說恬淡寡欲有點不近人情，不停筷子才是正事。下一箸自然是細條的雞肉。雞皮的鮮香爽脆記憶猶新，馬上變成雞肉的鮮香嫩滑，對比是如此強烈，一如唱歌的慷慨激昂下滑到溫情脈脈。此時的鮮香主調是雞肉的鮮美，鹽香焦香佐料香成了背景烘托的和聲、和味，尤其掛在齒頰間的嫩嫩滑滑的雞肉只讓人想起齒頰掛肉，想不起齒頰掛人。骨頭，極少數人有興趣的東西，在品味東江鹽焗雞終盤，必然是極多數人都好奇的美味。骨香！舐骨吮髓之後眾口一詞。伴著骨髓的滋味東江鹽焗雞皮肉之香最後展現在毫不起眼的雞骨頭，為東江鹽焗雞畫上了完滿的句號，感歎號。
連皮帶骨，真正的連皮帶骨吃！
好東西多有山寨版，東江鹽焗雞山寨做法主要襲用其佐料，如今更有現成的鹽焗雞粉。白切雞分皮、肉、骨頭撕開混以鹽焗雞粉和麻油拌勻完事。雖不及正宗做法味道，也無東施效顰之弊，在沒有東江鹽焗雞時候聊勝於無。此外，山寨版還有鹽焗雞翅膀、鹽焗雞腳、甚至鹽焗豬肚……
我自己獨門山寨鹽焗雞更簡單，另種聊勝於無：
1、白切雞分皮肉骨頭撕開。
2、適量精鹽炒至成深灰色和麻油一起拌入皮肉骨頭。
由正宗到山寨，東江鹽焗雞寶座不是吹出來的。

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1楼 mty 于 2014-05-08 22:10:14

“皇上皇”腊味店，“致美斋”酱醋铺，依然在，但“东江饭店”早已、“大学鞋店”
五年多前被贱卖了。萧兄的好文令人垂涎东江盐焗鸡，东江盐焗鸡令人想到月光宝
盒。

2楼 树立于 2014-05-09 01:01:55

东江飯店的盐焗鸡，回味无穷！而今广州市上的盐焗鸡，大多是魚目混珠的山寨版，正品难求。
谢谢萧兄的美文！

3楼 冰云于 2014-05-09 03:35:52

盐焗鸡，无论正宗还是山寨版，味道有所区别，在我来看，不愧为一道美味佳肴！喜欢吃。

萧大叔介绍的家乡菜，总能激起读者想品尝一下的心情！

美文！精到！

4楼 蕭振于 2014-05-09 09:50:13

[QUOTE][b]下面引用由[u]mty[/u]发表的内容：[/b]

“皇上皇”腊味店，“致美斋”酱醋铺，依然在，但“东江饭店”早已、“大学鞋店”
五年多前被贱卖了。萧兄的好文令人垂涎东江盐焗鸡，东江盐焗鸡令人想到月光宝
盒。[/QUOTE]
谢谢文东兄赏评！
大学鞋店我略知一二中间好处。

5楼 蕭振于 2014-05-09 09:55:13

[QUOTE][b]下面引用由[u]树立[/u]发表的内容：[/b]

东江飯店的盐焗鸡，回味无穷！而今广州市上的盐焗鸡，大多是魚目混珠的山寨版，正品难求。
谢谢萧兄的美文！[/QUOTE]
謝謝樹立兄賞評！
現金社會求快，快餐、快錢……花時間、費工夫的落伍了。

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