菠菜、香椿芽、马苓菜（饮食随笔）
菠菜
随笔
齐凤池
前几天在央视听一位女营养家说，菠菜不能和豆制品搭配，因为菠菜含铁量高，铁能破坏豆制品里的维生素。她说的一定有科学依据。不过，老百姓这么多年一直是菠菜熬豆腐这么吃。老百姓可不考虑她的科学搭配理念。他们爱怎么吃就怎么吃，只要好吃就行。
我说，如果一切都按照营养专家的搭配吃法去做，那么，老百姓几千年的传统饮食习惯可就被打破了。从此，老百姓就变得不会生活了，不会过日子了。所以，我认为：传统还要保留，新的饮食理念也要尝试。至于菠菜和豆制品搭配不科学的说法，咱不要管它。面对一捆水灵灵绿油油的嫩菠菜，老百姓爱怎么吃就怎么吃。
对于菠菜，老百姓的吃法太多了，炒着吃，拌着吃，包馅吃，放汤吃。可以说翻着花样吃。但这些还都是传统吃法。
我对菠菜的吃法做过一些尝试，我可以做出一桌菠菜宴来。比如，肉丝炒菠菜莖，菠菜叶摊鸡蛋，菠菜肉炖粉条，菠菜包饺子，菠菜烙菜合子，菠菜海米汤。如果凉拌，花样可以更多了。我一次可以拌出十几种不同口味的拌菠菜。这完全是一桌菠菜大餐。
北方开春的菠菜，是去年秋后撒的菜籽。入秋后，菜农将菜畦平整好，灌足水，然后把菠菜籽均匀地撒在畦里，然后，在菜籽上洒上一层薄薄的细土或细沙。用不了十几天，一层毛茸茸绿油油的菠菜苗就精神神齐刷刷长满了菜畦。等长到一寸来高时，如果再赶上一场雪，把菠菜盖住，等来年开春，肯定是一茬碧绿碧绿的嫩菠菜。
过了春节后，雪融化了，土绿的菠菜还没打起精神来，像是还没睡醒。如果，三两天后，下上一场小雨，菠菜们就精神多了，像刚淋浴过的一样，开始讨人喜欢了。那一片片黑绿的叶子上悬挂着一颗颗水珠，就像淘气弄脏了的孩子，洗净后没擦身子一样，干干净净挂着喷香的水珠。
进入三月后，再灌一畦水，水里兑点发酵的屎，菠菜就会噌噌地往上窜，一天一个样。等菠菜快到一尺高了，就应该收割了。这个时候，菠菜又新鲜又嫩，到市场上能买个好价。刚上市的菠菜，一块多钱一斤，过两三天就一块钱两斤了。
这个季节的菠菜，是一天一个价。因为，这个季节，家家地里的菠菜都上市了。整个市场菠菜就成了主角了。要想吃菠菜，这个季节赶紧吃。翻着花样吃。因为菠菜的季节短，等到了四月，菠菜长到一尺高后，就打籽了。菠菜的茎长到半尺高的时候就不能吃了，已经老了。要吃嫩菠菜，就得等大棚里的菠菜上市了。不过，大棚里的菠菜，尽管鲜嫩，还是不如室外地里的菠菜，绿色素高，味道足。毕竟，大棚里的菠菜缺少些光合作用。两种菠菜一比较马上就能分辨出来，室外露天的菠菜叶厚，莖粗，颜色深。室内大棚里的叶薄，莖细，颜色浅。吃起来口感也不好。室内的菠菜用开水一烫就少了，不出息。这就是两种菠菜的区别。
我吃菠菜喜欢用花椒油拌着吃，当地人很少这种吃法。当地人喜欢用酱油醋和香油拌着吃。但这种吃法太传统了。还不如加上点海蜇，捣点蒜末，拌着吃好呢。我爱做的是花椒油拌菠菜。凡吃过我用花椒油拌菠菜的人都说好吃。
花椒油拌菠菜，首先将菠菜用开水烫一下，然后泡在凉水里，然后拧出水分，切成半寸段，放在一个盆里。之后，放适量的盐，味精，蒜末，搅拌均匀。最后，将炸好的花椒油倒入菠菜盆里。喜欢吃醋的可以放点。如果不喜欢吃，尽量别放。如果放了醋和酱油和菠菜起反应。碧绿的菠菜就会变黄，颜色就不好看了。我拌菠菜就不喜欢放酱油和醋。吃了我拌菠菜的朋友都说，还是不放酱油醋的好。
另外，用黄酱炸鸡蛋拌菠菜也不错。用油炸花生米蒜末拌菠菜也可是下酒的好菜。这几种拌菠菜都可以尝试。
新的菠菜吃法，我还在探索实践中。
香椿芽
北方的春天来得晚，真正到了春暖花开的日子，那得到四月中旬。这个时节嫩绿的柳树叶才长到一寸长，那才叫人真正看到“二月春风似剪刀”景观。而高大的杨树，在时冷时热的三月里，树冠已挂满紫红的杨树狗。杨树狗花期很短，开不了一两天就谢了。但谢了杨树狗的枝头，马上就钻出一层淡绿而发黄的叶芽，叶芽被春风一吹，好像噌噌的往上长。没用几天，就丰满了树冠。这时，粉红的桃花开得非常好看，但经不住一场小雨就败了。那些纷纷飘落的花瓣，其实也是很美丽的。两三瓣飘落的桃花，飞进草丛，惊醒了一片四月的眼神。因此，我们不要对桃花说四月，因为桃花的四月很嫩，嫩的被风一吹就化。这时，雪白的梨花开得正旺，无数蜜蜂嗡嗡地在花蕊采蜜。那些勤劳的蜂们，像流水线上熟练工种，采了这朵采那朵，它们真不嫌累。这些树、这些花给北方的春天装饰了。等它们都绿够了，花败了。不动声色的香椿，举着稀疏的嫩芽，在枝头向我们招手。于是，人们举起很长的竹竿，在竹竿的顶端绑上一根带钩的铁丝，采摘那些招手的香椿嫩芽。
采下的香椿嫩芽洗洗，切碎了拌豆腐或者炒鸡蛋，是四月里最时尚，也是最昂贵的菜。这时，市场上的香椿芽卖二十块一斤，是市场所有菜中最贵的。
买一小把用皮筋扎着的香椿嫩芽两块钱。按说也不贵，因为吃香椿，吃的是味，就像南方拌菜里用的香葱一样。不能像凉拌菠菜和拌小葱一样，拌上一盆。如果那样，就等于降低了香椿的身份和价值。
北方人拌香椿、炒香椿是传统的吃法。生拌生炒这样不仅不科学，而且使香椿最优秀的特色得不到发挥。我听电视里一位女营养专家说，把香椿用热水焯一下，香椿的味道更大。而且还能将香椿中的有害物质挥发掉。按照专家的说法我尝试过，专家说得确实对。经过热水焯过的香椿，不仅味大，而且颜色更娇嫩。吃起来口感更好。
香椿，这种从菜成熟为叶子的植物，不仅给环境带来美观，而且还能满足人们的饮食欲望。这种复合型的植物，就像我们人类一专多能型的人才。实在是太宝贵了。
香椿芽，其实说白了就是树叶，然而，就这么简单概念的叶子，却能变着法的调动着人们的胃口。因为它是复合型的，属于一专多能的。所以，香椿芽的吃法就非常多了。
我们常吃的有豆腐拌香椿，香椿炒鸡蛋。其实，香椿还可以包饺子，香椿炒肉。要说用香椿炒菜最有名的，还得说是川菜中的麻辣香椿肉了。
我第一次吃这道菜时，是去年在成都的一个朋友家。我的这位朋友也是和香椿一样的复合型人才。她首先是一位出色的妇科专家，其次是位诗人，再次就是音乐，舞蹈，美容，饮食等方面的人才了。那次在她家里，几个朋友小聚，说是小聚，其实是她请来几个朋友陪我喝酒。
她为我们做了一桌地地道道的川菜。满满一桌吃了冒火的菜，其中就有麻辣香椿肉。我吃了感觉很新鲜，因为在北方没有吃过这道菜。我也没听说这道菜。我吃了朋友做的这道菜，是不是正宗，做法对不对，我无法考证。因为我是第一次吃。所以我不敢下定论。我只是觉得，这道菜好吃，新鲜，味道独特。可是吃过这道菜的人都知道这菜特点。如果吃过这道菜的人不用学一看就会。我没有向朋友请教，回到家里，在四月香椿招手的日子，我摘了一把，洗净后用热水一焯，切成碎末。然后炸一碗地道的川味麻辣油。再买一斤新鲜猪肋板肉，不用去皮，把肉切成均匀的薄片，然后，用花椒，大料，葱，姜水煮，等把肉片煮熟，捞出，然后拌上麻辣油和香椿芽，吃起来味道非常鲜美。这道菜的特点是香，辣，麻。香椿味十足。
马苓菜
马苓菜学名叫马齿苋。属于一年草本植物。茎匍匐地面，叶子小，倒卵形，开小黄花。可以吃，也可以入药。性耐旱，生命力强。通称长寿菜。我们当地管它叫马苓菜。五月份到九月份地里便地都是。尤其是菜园子里最多。我家的西面是农村的菜地菜畦里、畦埂上到处爬满了红茎绿叶的马苓菜。菜农们扒草时将马苓菜铲下来扔在地头或路边，挨着地皮的没死就又扎了根。一场雨后，又滋出了嫩绿的新叶。可见马苓菜的生命力是多么的强呵！马苓菜铲不绝，只要有土有水分有阳光就能生活。
我小的时候是吃野菜长大的，马苓菜可以说就是我的救命菜。那年代，我家人口多，粮食不够吃，平时就到农村的菜地里捡点农民扔的捋秧的小黄瓜，青柿子，瘪茄子，老豆角什么的，回来熬着吃。但农民也不能天天捋秧呵，捡不到菜的时候，就采一篮子马苓菜回来拌着吃。
母亲把马苓菜洗净了，用开水一焯，捣点蒜放点盐，每人盛一碗，吃起来就很香。赶上好的时候，母亲炸点花椒油，拌马苓菜那就更好吃了。
我上中学以后，家里的日子好过了，就不去捡菜和采马苓菜了。从此，马苓菜离我越来越远了。再说，我也很少再去野地了。其实，那绿油油的马苓菜就在野地生长着，向我眺望着。
近几年，野菜又成了餐桌上的时尚。人们的生活水平提高了，又开始怀念野地的那些绿油油的野菜了。这年代是生意追着市场走，饮食追着口味变。人们想吃什么农民种什么。农民的蔬菜大棚里什么菜都种。就连野菜也是一畦一畦地碧绿着。什么苦妈子、人久菜、荠菜、马苓菜都种。只要是有买的农民就种。这也反映了农民的经济意识和市场意识。
我在一些大的饭店也吃过野菜系列，吃了之后，感觉确实不错。双休日的时候，我也到西边的菜地采了一塑料袋，回家洗净后，不用刀切，长的有手揪断，有三四寸长就行。用小辣椒和蒜末戗锅，然后放马苓菜。转动炒勺，就和靠大虾一样，等底下的马苓菜炒倒了，再翻勺。马苓菜熟了后，放盐、味精、勾淀粉，加香油再撒一把蒜末，就出勺了。这道菜，香、辣、还有点酸不溜丢的味道，特别好吃。
其实晾干的马苓菜也非常好吃。不过得有猪肉，还得用沙锅炖才好吃。每年秋后我都晾一点，留着冬天吃。晾马苓菜不要水焯，就生着晾。吃的时候用开水一沏就行。
去年冬天，我的朋友立军拉肚子，又输液又打针。每天就吃点大米粥红咸菜。吃了饭还喝两瓶庆大药水。但每天还是往厕所跑。第二天中午，我炖了一沙锅马苓菜请他吃，他一看有肉就不敢吃了。我说：“没事，你放心地大胆吃，吃了你的肚子就不疼了。”立军闻到香喷喷的马苓菜炖肉就来了食欲。那顿饭他吃的很饱。第二天肚子就真的不疼了，而且也不拉肚子了。他说：“你的菜比吃药还管事，是什么菜呀？”我说：“是马苓菜，你忘了咱们上学的时候，每年夏天学校都用大锅煮马苓菜，预防闹痢疾。”立军说：“对。马苓菜是管拉稀。”其实，立军也不是吃了我的马苓菜炖肉就肚子不疼了，还是打针、输液、喝庆大药水起的作用。但马苓菜治拉稀谁都不能否认。
2008-11-26
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