【生物随笔】
口水里的学问
树 立
正在就餐吃饭的朋友，不知你有沒有注意到 : 当你把一口食物送进嘴里，在极其短促的几秒钟之内，也就在食物还未曾咀嚼，更沒有咽下肚子的那个时候，你的嘴巴里已经不由自主地冒出了好多的水，整个嘴里都是湿漉漉的。原来，你是在流口水了。
紧接着，流出的口水很快就和食物互相接触了，牙齿对它随即起动研磨，原来是干固的食物渐渐变为松软或溶化了; 原来是湿润软化的食物更加細嫩柔滑了; 原来是难以下咽的食物，都可以顺利地吞进肚子里了。
口里的水是从哪里来的？
口水，在生理科学里，它的专业词汇叫【唾液】。
人与许多动物都会流口水。在每一次进食的时候，嘴巴里一定会流出大量的口水。可是，令人意想不到: 一个人平均每日分泌的口水竟有1.5升 (1,500毫升)。不过，这个数量并不算太多，与动物一比就比下去了，譬如，一头猪在一晝夜的时间里，口水的分泌量是15升 (15,000毫升) ; 一匹马在同样的时间里分泌的口水更多达40升 (40,000毫升)，它们每天流的口水数量高出人类十至几十倍！人类与动物口水分泌量的这种差异，除物种及体格不同原因外，还与各自的食物种类和消化生理活动不尽相同有关。
“饮水思源”。且问口腔里冒出的这么多的水是从哪儿来的？
从【解剖学】上得知: 人与动物在进食的时分，口腔里流出的这个口水，它启源于口腔里一种由腺上皮组织构成的的唾液腺。
唾液腺藏在口腔粘膜下面的组织里，它分小唾液腺和大唾液腺两种。小唾液腺含【唇腺】、【颊腺】与【腭腺】: 大唾液腺含【舌下腺】、【腮腺】和【颌下腺】。这些唾液腺都是由能泌出口水的腺上皮细胞所构成的, 在人和动物进食的时候，以大唾液腺为主力分泌的口水，就经由腺体组织中的导管源源不绝地排入口腔之内。
口水里含些什么东西？
包括人类和许多动物在内的口水成分已得到科学的详细分析。
口水的主要组成当然就是水了。水占到99.4%，其余的0.6%是固体物。固体物可分有机物与无机物两类，前者主要为粘液蛋白，占口水的0.4%; 后者含氯化钠、磷酸盐、重碳酸盐与硫、钾等元素，占口水的0.2%。除此，在以淀粉为主食的人类和杂食的猪，其口水中还有帮助分解消化淀粉类食物的淀粉酶和麦芽醣酶。食草的牛、马、羊、鹿与骆驼等动物的口水，淀粉酶的含量微不足道甚至缺乏。 食肉的狗的口水更是不见消化酶的踪迹 ( 据 Азимов等 )。禽鸟类比较特殊，麻雀的口水中含有大量的淀粉酶，但鸡和火鸡却沒有 (据 Jerrett和 Goodge )。
不过有研究表明: 在喂以富含淀粉的小麦与谷粒的马，由其腮腺分泌出来的口水，出现了大量的淀粉酶 (据 Курилов)。以肉为主食的狗，原来无消化酶的口水中出现了消化酶 (据 Азимов)。
对人与动物的口水分析表明，它还含有杀灭微生物的溶菌酶和抗御疾病的某些免疫活性物质。
口水生成活动的神经调控
生物有机体的所有生理活动，无一不受神经的调节控制，否则就出现紊乱障碍了。口水的分泌活动当然也不例外。
科学实验证明，当食物进入口腔之后，首先是它的气味对舌上的味蕾和口咽粘膜组织里的神经纤维产生刺激作用，感受到刺激的这些神经装置随之沿第七对脑神经─颜面神经( n.facialis ) 和第九对脑神经─舌咽神经( n. Glossopharyngeus )，通过反射途径把刺激信息传递至脑里的流涎中枢，于是引起了口水的分泌。
口水是什么时候流出来的？
口水既然是消化液，是用来消化食物的，当然只在进食的时分分泌。而在不进食的时候，是不会无缘无故地分泌的。实验研究表明: 动物是在口腔里的【味觉感受器】感受到食物的刺激时才分泌口水的，而在咀嚼食物的时候并不泌出口水 (据Слоним)。这就是说: 口水的分泌与咀嚼活动无关。
口水的分泌纯綷是一种天然的生理活动，它是无条件发生的。但在另一些情况下，口水也可由条件反射而产生，比如未见食物，只听见人在谈论自己喜爱的某种美食、看见人家在制做美食，甚至只闻到食物的气味，或只见到图画上的美食，嘴里就流出了口水，俗话说的 “望梅止渴” 的现象就是如此。不过，只通过听、看或闻，并沒有真正吃到食物就能流出口水必需有个先决条件，即此人既往必需有食过该种食物的体验，其大层皮层与脑里的流涎中枢已经建立了联系才行，否则是不能成功流出口水的。因此,这一类的流口水，生理学上称它是条件反射性的。
无论人或动物，口水的分泌活动状态，都可因食物的种类及食物的质度不同而有差异。大量的实验结果表明: 动物在吃质地乾固一类的食物时，口水的分泌活动最为旺盛，分泌的口水特別多; 吃不太硬固的食物时，分泌的口水就没有那么多了。吃加水特别多的食物口水的分泌量很少; 只是喝水，口水就不肯分泌了。如 Федотов (用在腮腺安装痿管盛接口水方法) 的研究称: 马在吃25克干草时分泌了106.17毫升口水; 而在吃25克麦麸时只泌出71.28毫升口水; 吃25克燕麦时泌出的口水最少，只有52.85毫升。 Слоним 的研究同样证实: 给动物的饲料愈干，分泌的口水就愈多。如刺猬在吃坚硬的甲虫时流出的口水量，比吃质地柔软的肉或蚯蚓要多。Jerrett 和 Goodge 的研究也表明: 吃质地滑溜的水生食物的鸟类，泌出的口水很少; 而吃干固食料的庥雀，它们分泌的口水量很多。
以草料为主食、而且用反刍的独特方式消化食料的牛，它的口水并不限于进食时才分泌，而是整日不停地泌出。因此牛的嘴里总是湿淋淋的，有时嘴角上还垂挂着欲坠的涎液。据研究称: 牛的口水分泌活动受瘤胃内的压力与胃中食物酸度的制约。实验表明，当牛瘤胃内的压力与食料酸度升高时，口水的分泌也增强了 (据 Азимов)。
口水的生理功用
口水在人或动物的生命活动中的作用，可归納为下列几点。
1.首先是口水可以湿润柔化食物。一切未经湿润的干硬食物，无论人与动物，都是无法呑咽的。尤其是牛马釆食的草料豆谷，因过于干糙粗硬，进入口腔以后，一定要先拌以口水，复经反复咀嚼，尽可能使其质度变成柔软细滑，然后再行呑咽，经由食管送入胃内。
2. 生理学的研究认定，由于机体分布在舌头及口腔粘膜上作为【味觉感受器】的味蕾 (taste bud)，只能感受溶解性物质的气味，而感觉不到未溶化的干固物质的味道。因此，拌入口水的干固食物，得以溶解并释出气味，刺激味蕾，让味蕾感受气味，引起食欲。
3. 口水中含有杀菌的溶菌酶，和由唾液腺组织间的浆细胞 ( plasma cell) 泌出的免疫球蛋白A (LgA) ，这些物质对机体具有很好的保护防御作用。顺便说个有趣的事儿: 秉性聪敏的犬和猫，天生就知道口水的好处，当自身的体表一旦受伤破损的时候，主人经常看到它们个个都当起医生来，用自己口水反复舔舐身上的创伤，给伤口 “清洗”和“上药”。
4. 因人和某些动物的口水里含有淀粉酶与麦芽醣酶等消化酶，故对淀粉类食物的分解消化有一定意义。
5. 最后还应说到，在某种特殊的情况下，譬如经由口腔进入的物质发生中毒时，大量泌出的口水还是一种解毒剂。在这个危急的时刻，人与动物不慎食入口内的毒物，由于口水的加入，得到了及时的稀释，其毒性有可能下降减弱，机体受到了 “自我的” 救护 。当然，口水的这种效用是有限度的。 | 
