舌尖上的箴言
    齐凤池

    我一直认为，配菜是艺术，炒菜是技术，品菜是学问。为人类发明一道菜，其实比发明一项科研成果对人类的贡献还大。
　　中国的厨师最聪明。他们不仅用大勺炒菜，而且更会用脑子炒菜。用勺炒出来的菜，总不免带有点焦煳的味道，而用脑子炒出来的菜，更科学、更营养，更能让人进食。
　　其实，中国的烹饪高明之处，不在翻炒，而在制作和烹饪的过程中。中国的菜不论是难度大的，还是简单的，概念和结局都是一样的。只要掌握好火候，炒到位，作料配好就行。
　　可别忽略一道小菜的制作技术呀，忽略了一道小菜的制作，等于忽略了一个顾客和一颗普通人的心。
　　中国是一个饮食文化大国，中国的菜系很多，但能天天做满汉全席的饭店没几家，每天吃满汉全席的人也没几个。厨师最好还是先把小菜做好，从小做起，因为中国的老百姓还是吃小菜的人多。
　　一位女营养家说，菠菜不能和豆制品搭配，因为菠菜含铁量高，铁能破坏豆制品里的维生素。她说的一定有科学依据。不过，老百姓这么多年，一直是菠菜熬豆腐这么吃。老百姓不考虑科学搭配的理念，爱怎么吃，就怎么吃，只要好吃就行。如果一切都按照营养专家的说法去做，那么，中国老百姓几千年的传统饮食习惯就被打破了。传统还要保留，新的饮食理念也要尝试。至于菠菜和豆制品搭配不科学的说法，咱不要管它。面对一捆水灵灵、绿油油的嫩菠菜，老百姓爱怎么吃，想怎么吃，就怎么吃。
　　我母亲八十年平平淡淡，没有留下什么显赫的功绩，她惟一的功绩，就是把五个孩子都养大成人，这就是她一生最大的功劳。细想母亲朴素的一世，我在她身上学会了怎样做人，学会了几道家常小菜，在这几种普通的小菜里，我悟到了做菜与做人的大道理。
　　油焖豆角，使我想起过世的母亲。其实一道普通的小菜也能勾起人的痛处。在我们生活的每个细节里，或者每个细小的事物中，一件不起眼的东西都可能与某种事件有密切的牵连。每件事物，每件东西，都有喜悦和悲痛，普通的油焖豆角就是如此。
　　做菜不是简单的厨艺体现，而是一个厨师文化内涵的呈现。随便做一道菜就把顾客打发了，其实，那是对自己的不负责任。顾客在品菜的时候，也在品味厨师的文化和素质。做菜就等于做人。
　　鱼生火、肉生痰，萝卜豆腐蔬菜保平安。
　　中国人的职业中，最聪明、最有创造性的应当是厨师职业。他们在不断创新菜谱的过程中，也在不断提升人们的饮食观念，调动人们的胃口，翻新着人们的舌头。
　　中国名菜的烹饪技术高明之处，其实不在翻炒的技术上，而在烹饪的过程中。其实中国的任何一道菜，到了灶上翻炒，也就是几秒或者几十秒钟的事儿。坝坝筵火锅，和北方的火锅比较，北方的叫涮锅，南方的叫煮。坝坝筵火锅好在汤里，北方的味道在涮上。
　　美国人用大脑吃东西。蛋白质，脂肪，维生素热量，不考虑味道是否好吃、是否想吃，他们是按营养成分进食。英国用眼睛吃东西。他们喜欢五颜六色的食物，只要好看就有食欲，他们把吃当成一种艺术。而中国人用舌头吃，讲的是色、香、味。
　　在吃的工具上，美国人和欧洲人用刀子、叉子，中国人用筷子。用刀子，叉子进食似乎有猎杀的感觉，用筷子进食似乎更接近本质的朴素。吃是文化，吃是牙齿和舌头一起在劳动。
2014--12--3