我家鄉的味道（一）
                                  豬腸灌
                                   蕭振

    我的客家家鄉，人文鼎盛，“詩書世家”、“兄弟七進士”、“同榜七魁”、“一腹三翰林”、“六月豹”……不一而足。客家人的美食三寶“鹽焗雞”、“釀豆腐”、“梅菜扣肉”名滿天下。客家“豬腸灌”大家就不定熟悉。
    童謠唱，“扛扛扛，糯米灌豬腸”，可見糯米灌豬腸舉足輕重。糯米灌豬腸是做法，大名是：“豬腸灌”。爲什麽豬腸灌是“扛”而不是“挑”、不是“舉”、不是“拿”、不是“做”…… ？我也一直想知道，但出生幾十年沒在家鄉，年長偶爾回去也是行色匆匆，總想不起過問此事，只有想當然。客話“扛”有拿、抬、舉等意思，是要花力氣出精神，不可等閒視之。拿碗，客話也用“扛” ，“扛碗”，既重視了盤中餐，粒粒皆辛苦，也是一種潛而默化教育幼童的方法。“扛”有氣勢有內涵外，寓意好音律也好，先人的智慧。媽媽做豬腸灌是把洗凈豬腸的一端系緊，一端置放漏斗灌入少許水進豬腸，再灌入浸泡好的糯米并用手往下輕輕推實。我們小孩子尊囑坐在一旁，用小手“扛”著長長的粗粗的豬腸幫忙媽媽灌糯米進去。多麼好的親子互動！當年沒有這些煽情的名詞，但做得卻比當今實在。現在想“扛”也沒有了。真真懷念“扛扛扛”的歲月。人啊，失去的才覺得珍貴！豬腸大約灌入糯米四成滿，媽媽便系牢入口置鍋中文火蒸約一小時。她和我們說，灌太滿，火太大都會讓豬腸灌爆裂。吃得時候媽媽把條形豬腸灌切寸片，先以油煎至兩面焦黃，再以葁蒜起鍋，爆炒肉碎、香菇、蝦米、魷魚粒，放魚露提鮮，倒入煎好的豬腸灌，洒些胡椒粉，滴幾滴麻油拌勻，上碟。《隨園食單》說一席佳肴司厨之功居其六，买办之功居其四。豬腸灌中媽媽之功居其六，家鄉菜系之功居其三，我等孩子之“扛”功居其一。不過，品著豬腸灌的時候，能想起論功也只有自己年長時候。《二十四孝》的孝子我輩不多，e時代更少。品著豬腸灌，心潮起伏，舌尖上家鄉的味道並不因此沖淡。有人說中國八大菜系能拟人化成江南美女、北方壯漢、風流公子和名士，我看豬腸灌是這四種人集成：裊裊長長是江南美女的婀娜多姿；粗粗實實是北方壯漢；典典雅雅的寸片是風流儒雅的公子；豐豐富富的佐料是學富五車的名士。有人說沒有拉麵的蘭州不是蘭州，沒有蓮藕的湖北不是湖北。我覺得似乎矯情些了。我絕不會說沒有豬腸灌的家鄉不是家鄉，儘管豬腸灌是我心中的一道抹不去的記憶。







 


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是客家家乡菜吧？好文！好吃！

萧兄:客家的豬腸灌，与之毗邻的闽南和潮汕一带也有，很可能是从客家传入吧。不过这里叫脹豬腸 ，不叫豬腸灌。这个脹字在这里当动词用，闽南话的意思是用某些食材塞进猪肠里，让猪肠脹满起来。因为从小爱吃这东西，我在家曾试做过一次，但因糯米塞得太多，以爆肠告终。从此不敢再试。想吃就等回乡买现成的。

读着美文，就生馋了。有时间，我也试试看。

[QUOTE][b]下面引用由[u]mty[/u]发表的内容：[/b]

是客家家乡菜吧？好文！好吃！[/QUOTE]
谢谢文东兄惠顾！好吃就不收钱了。[em02]

[QUOTE][b]下面引用由[u]树立[/u]发表的内容：[/b]

萧兄:客家的豬腸灌，与之毗邻的闽南和潮汕一带也有，很可能是从客家传入吧。不过这里叫脹豬腸 ，不叫豬腸灌。这个脹字在这里当动词用，闽南话的意思是用某些食材塞进猪肠里，让猪肠脹满起来。因为从小爱吃这东西，...[/QUOTE]
謝謝樹立兄支持！有機會我們去吃一回吧。
客家和閩南、潮汕相鄰，東西誰傳誰我講不清。曾有牛肉丸是客家人始創還是潮汕人始創探究，幸好沒落到如今諸如曹操墓爭論，哄搶花果山等地步。[em01]

[QUOTE][b]下面引用由[u]冰云[/u]发表的内容：[/b]

读着美文，就生馋了。有时间，我也试试看。[/QUOTE]
謝謝冰雲君想試試，看機會吧，我請你。[em37]

萧大哥的美文引人流涎。“扛扛扛”的情境如在目前。美食如果没有注入一股感情，那就逊色多了！

謝謝鄧治兄！

萧总的“豬腸灌”和新疆维吾尔族的“羊肺灌”“羊肠灌”差不多，我也灌过，但煮爆了，
再灌就注意了：不能灌满。[em28]

呵呵，真是万事有度。羊肺灌、羊肠灌我还未尝过。听说用羊肚子放入羊肉等再分三次放入烧热石头，抓住开口四周滚动至肉熟，原汁原味。有机会都要尝尝呢。
順便說說，叫我老蕭最好。

順便說說，叫我老蕭最好--好吧，以前没有这样称呼过，可能不太自然。清华学人也喜欢这种称呼。
听说用羊肚子放入羊肉等再分三次放入烧热石头，抓住开口四周滚动至肉熟，原汁原味。--我没有见过，但我很喜欢维吾尔族人做的饮食，基本保持原味，汉族人很难做出来。也喜欢和他们一起吃手抓肉，手抓饭。