瘦身老鱼 萧振
一条三十六斤多重,小孩高的鱼被两个壮汉用树干抬着,偶然抖动的腮盖说明鱼已经有气无力了•••• 这一幕在我几十年前下乡的时候,一个叫石坳的地方旁边的大沙河。人们估计,鱼是上游的山塘水库冲下来的。好事者数了鱼鳞,言之凿凿说此鱼高寿三十!
现今如果碰上此事,有人会买了放生,结个善缘。当年,反封资修,反得“嘴里淡出个鸟”,大家跟著三下五除二就分买了祭五脏庙。 我有份吃了。铜钱厚的鱼皮下一层厚厚的白花花的油,跟肥猪肉一般,油下面才是肉。感觉特别,不愧老鱼。 近年,老鱼嫩猪深得人心。民间说老鱼是鱼龄在三、五年以上,甚至十几年的鱼。老,自然是相对一、两年上市的鱼来说,其实从鱼的寿命看,三、五年的鱼还是青壮时期,十几年的才叫老。此处随俗姑且笼统就叫老鱼一回。
老鱼通常八、九斤以上,山坑水库、大江大河的生态环境养育了它们。日月精华、自然气息,赋予它们浓郁的鱼香,肥美的肉质。难怪老饕有老鱼嫩猪一说。“食不厌精”这个文化传承更让现在的人别出心裁,给老鱼锦上添花——“吊水瘦身”。瘦和美丽相提,是骨感美。瘦和减肥并论,是为健康。瘦和味道接轨,不能不拜赐“吊水瘦身”。老鱼出水之前,有的置鱼排、有的置鱼箱“吊水瘦身断食”一周到一月,令肉质爽实。再异想天开如指天射鱼之辈,恐怕也心悦诚服此与时俱进堪称弄出鱼中尤物之法。至于是否登峰造极,下回分解吧。 我说过,肉怎麽做都好吃。简单如清水煮肉,都比清水煮白菜好。但是,若有鱼中尤物在手,如此炮制就有暴殄天物之嫌,起码要有蒜头、豆豉相伴,再慢火侍候,方是以礼相待。豆浆浸也是办法。鱼中尤物煎至两面稍黄,倒入豆浆焖。真正的靓鱼剖干净没有腥味,无需放姜。袅袅水汽里,鱼香和豆香争相刺激人的感官,站得住或坐得住的才怪。不过,要比起用鱼汤、海鲜同焖的,就都是小巫见大巫,天渊之别。什麽鱼汤?金华火腿、老鸡、猪骨、鱼肉等材料慢火熬至起胶的才叫鱼汤。就此一汤已经非同小可,顶得住人家一桌菜。还有,加些蟹、虾、贝壳之类,这才是衬托红花的绿叶。做法是鱼中尤物可煎可不煎,加入鱼汤,加些海鲜同焖。如此简单却如此非凡。如果说,前面的人站得住或坐得住才怪的话,这回是恐怕连神仙都站不住、坐不稳了! 啊!鲜香浓郁,鱼味无穷的瘦身老鱼!
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