刊登于“品”,Issue25/March 2010                                  
                                  鸡鸣不已
                                    萧振

    “风雨如晦，鸡鸣不已。既见君子，云胡不喜？”几千年前，鸡和相思的女子就有激烈的互动。昏天黑地、风雨交加中，鸡群为女子的寂寞、渴望和狂喜骚动。

   “三更灯火五更鸡,正是男儿读书时,黑发不知勤学早,白首方悔读书迟。”颜真卿的《劝学》，更是用鸡激励少年努力。

    鸡是五德之禽，头上有冠﹐是文德﹔足后有距能斗﹐是武德﹔敢拼敌﹐是勇德﹔有食同吃﹐是仁德﹔守夜不失时﹐是信德。行高于人﹐眾必非之。人世如此﹐雞世也如此。五德之禽也就變雞鳴狗盜﹐甚至鶴立雞群了。好在老百姓心裡有桿秤﹐知道雞和一粥一飯都來之不易﹐都養身﹐像雞吃放光蟲(螢火蟲) ____心知肚明。

    雞全身是寶﹐雞肉﹑雞蛋﹑雞血﹑  雞五臟六腑﹔雞毛蒜皮小是小﹐雞毛可做雞毛掃﹔雞腎污穢﹐裡面的雞內金卻是開胃﹑去疳積的好藥﹔雞血療法當年還名震一時﹐儘管實踐檢驗出它不是真理﹔就連雞五穀輪迴的東西都是好肥料﹐不象狗的只能不恥。

    食得是福和禍從口出都是人的嘴巴﹐可謂福也嘴巴﹐禍也嘴巴。嘴巴裡面嚼著雞﹐福兮禍兮﹖全在雞﹗比如廣東人吃雞項(小母雞) 是福﹐吃童子雞就熱毒。上海人卻說吃童子雞補。一方水土養一方人﹐所以吃法不同。一方水土也養一方雞﹐因此比出名雞。隨便數數就有清遠雞﹑文昌雞﹑博羅雞… 。名雞肉在嘴裡有山珍海味感覺卻更勝山珍海味。中學時，我同桌的一個家境不俗的同學給我翻看了他的一课本﹐無意中我發現一行小字寫在一頁上﹐“今天吃雞。” 家境殷實对吃鸡尚如此大驚小怪﹐足見名雞肉的非同凡響的震撼力。名雞肉在嘴裡是什麼感覺﹖名雞肉讓齒頰留香﹑讓口舌活動中增加了絲絲的嫩滑﹑處處的美妙。這種感覺比得上人生的四大樂事﹐洞房花烛夜、金榜题名时、久旱逢甘雨、他乡遇故知。既有精神上的也有物資上的。名雞就是從骨子裡生香到全雞。名雞的 DNA就是與眾不同﹐天生麗質外加一方水土﹐如同美女﹐長在蘇州、長在桃花江。不象大種雞﹐大而無當。現代科學證明﹐名雞每條肉纖維間都分佈有細小的脂肪細胞﹐其滑無窮。

    虽然如此，肯自称鸡的人不多，不如称自己大发虎威或甘为孺子牛的人多。顶多，养鸡人自称鸡司令。但是，世事无绝对。一个美国人爱鸡、爱吃鸡成痴，取自己的爱称作“鸡” 。美国一个电视台(Reality TV World) 去专访，劈头就问他：
   “你真的不介意我叫你鸡？”
   “当然没问题！” 鸡高高兴兴地马上回答。
   
   “無雞不成宴”﹐食在廣州的地方有此一說。不能以偏概全，但肯定在现今讲究红肉、白肉对身体健康影响的年代，更多的人愿吃鸡就容易理解了，成了不争的事实。华人吃鸡不可谓不吃到极至，但美国人吃鸡和华人吃鸡也几乎不分伯仲。信不信由你，就有美国人研究怎样吃鸡冠，在博客论坛讨论得沸沸扬扬、结果不了了之。这就不如老中那股不到黄河心不死、不到长城非好汉哪股劲。

    特别要说的是美国人在感恩节吃火鸡。据不完全统计，感恩节这一天，美国人吃掉了四千五百万只火鸡，价值二百五十万美元。感恩节又称“火鸡节” 就不足为奇了，只是这节日来的有点尴尬。也因此在四千五百万只赴死的火鸡外，另外每年都有两只火鸡从美国总统大人处得到免死金牌，面对全国传媒隆而重之得到封号(名字)，施施然去自己的领地安享天年。四千五百万比二，真幽默﹐美国式的幽默。

    烤火鸡很费时间。十几、二十几磅重的冰冻火鸡，单单解冻就一、二天，再腌一天，烤半天。讲究的还会在掏空的火鸡胸膛里填满各种配料，如糯米、薯泥、果仁等等。说它是主妇、主男在感恩节奉给家庭成员的心血结晶不为过。给自己爱的人做饭就是幸福。金黄、油亮的庞然大物____烤火鸡出炉的时候，香味和满足感同时充满屋子。吃著感恩容易，吃著罪恶感难。我发现，在美国长大的华人像美国人一样爱吃火鸡，换别的还不要。我想是习惯问题多于胃口问题。半路出家到美国的华人就不一样，纵然嘴里嚼着烤火鸡，心里想的还是三黄鸡、文昌鸡……人就这德行。

    雞對人是肝腦涂地、死而後已。人對雞是情有獨鐘、食不厭精。蒸﹑炒﹑爆﹑炸﹑燜﹑燒﹑煮﹐燻﹑滷﹑醬﹑糟﹑焯﹑腌﹑酥。

    筆者從母親處學得一款家常煎雞﹐色彩奪目﹐鑊氣香濃﹐雞皮焦香﹐雞肉鮮嫩美味。做法﹑材料很簡單﹐不失是一款易做的家常美味。
    材料﹕雞一只(約二﹑三磅)。
    調味料﹕鹽2茶匙﹐生抽2湯匙﹑老抽一湯匙混合﹐酒2湯匙﹐糖2茶匙﹐水﹑油適量。
    做法﹕
      1﹑雞洗淨﹐從雞胸處下刀剖開兩半。
      2﹑用2茶匙鹽﹐生抽﹑老抽倒一半腌雞二﹑三十分鐘。
      3﹑熱油鑊放雞﹐先大火煎至兩面微微焦黃﹐再轉中火繼續煎至兩面深色﹐共約二﹑三十分鐘。
      4﹑濺入余下的生抽﹑老抽和酒﹑糖和水到鑊內燜雞﹐期間翻轉雞身兩﹑三次﹐至調味料水份幾近收干。熄火﹐拿起雞稍涼斬件上碟。
      小叮嚀﹕
      煎雞先用大火很重要。外表皮肉遇熱先收縮﹐留住了裡面更多的肉汁。

    鹽局雞是客家人有口皆碑的名菜。客家人继承了中原文化的精华，又在新的环境里丰富了它，使它变成了一种有自己特色的客家文化。鹽局雞是客家飲食文化中代表作之一﹐它首創于廣東東江﹐又稱東江鹽局雞。此款名菜特點是皮爽肉滑，骨香味浓，开胃适口。
    家裡做鹽局雞較麻煩﹐起碼一大堆生鹽就不好處理。這裡介紹簡易的鹽局雞做法﹐它既有鹽局雞的味道﹐又簡便易做﹐無需為處理鹽傷腦筋。
    材料﹕雞一只(約二﹑三磅重) 。
    調味料﹕鹽半湯匙﹐鹽局雞粉一包(或沙薑粉一湯匙)﹐麻油半湯匙。
    做法﹕
       1 ﹑雞整只洗淨放入開水鍋﹐大火煮15分鐘﹐然後翻過另外一面繼續煮10分鐘。撈起立即放入冷水中過冷河。
       2 ﹑涼後拿起置盤。
       3 ﹑燒熱鍋﹐放鹽炒至灰色盛起﹐和鹽局雞粉拌勻。
       4 ﹑洗手撕雞﹐把皮﹑肉﹑骨頭分別撕離﹐肉撕成細條更好。倒入鹽和鹽局雞粉﹑麻油一起拌勻。
       小叮嚀﹕
        1 ﹑美加地方還是黃毛土雞好﹐白雞也可以。
        2 ﹑華人超市有小包鹽局雞粉賣﹐根據各人喜好每次放半包到一包均可。如果沒有鹽局雞粉﹐可用沙薑粉一湯匙代替。
        3﹑如果炒鹽的鍋是不銹鋼鍋﹐炒的鹽就不一定轉灰色﹐這時可用炒出鹽的香味為準。然後放一點點沙薑粉進去試試﹐如果沙薑粉馬上變色﹐說明鹽的溫度高﹐稍涼再試﹐試到沙薑粉放入後鹽變沙薑粉色﹐並充滿沙薑粉味道為佳。
         4 ﹑口味重的人可以適當加大所有調味料的量。
         5﹑撕好的雞和調味料拌勻後﹐講究菜形擺放的先把雞骨頭放底層﹐中間是肉﹐面上是雞皮。

    确实，鸡对人是鞠躬尽瘁、鸡鸣不已。“宁为鸡头，不为凤尾”，都成了人的处世哲学。






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谢谢翎翅、树立、小红鼓励！

回翎翅话，高抬我了，如果对您能有什麽益处，我是十分高兴的！

回树立兄话，其实对鸡的认识我不如您，多年前还是跟您学的。

回小红话，菜色接近不奇怪，再创新的菜，如黄鳝之家的冰冻鳝片，片片鳝片在冰粒上；生焖水库大鱼，也就换老鱼加海鲜（后文谈），等等，都能从此到彼找到对方的影子。香港电视剧会严肃说，如有雷同，纯属巧合，菜色就宽松了。

谢谢冰云鼓励！

事情都办好了？祝万事如意！

阅读的享受给大脑，背后的美味给肠胃，这样的美文真是一读两得！

谢谢白河山鹰鼓励！
祝心想事成！