35、痛定思“幻肢”痛
——读陈善壎“幻肢”感
2010年7月8日
幻肢痛是患者感到被切断的肢体残端愈合后该处发生持续性疼痛，如电击、如切割、如撕裂、如烧伤等，且呈发作性加重，药物治疗无效。
个人的幻肢痛可怕，社会的幻肢痛更可怕！
陈善壎以“幻肢”为题，匠心独运；以文中“他”幻肢痛的前后为主线，痛定思痛；以“他”的锥心刺骨的经验，点出社会幻肢造成百姓撕心裂肺的痛苦，而让人们对幻肢原因和结果作深层思考。
中国的三年自然灾害和文革是中国社会幻肢痛。三分天灾七分人祸，饿死了三四千万人。文革除四旧、炮打无产阶级司令部，领导干部人人自危，被楸斗、进牛栏、下监狱。知识分子排到老九，知识越多越反动，发放干校变相劳改，等等。十年文革，十年灾难，十年浩劫，其幻肢痛影响至今以及将来。
除四旧，造反有理，除了人间温情，反了人间伦理，其痛至今还得想出人为本费力修补；当年的干部清廉为荣，炮打痛了是有权不用过时作废，就有了钱权交易、权色交易；如今知识分子逐利的多，实干的少。如此种种，不一而足，都是社会幻肢的痛。
陈善壎的“幻肢”就是这个时代背景。陈善壎以朴实无华的文笔叙说这些心里沉重的话题。字面上平淡无奇，字里是千军万马、雷霆万钧，让读者无声处听惊雷。因此文章思想性很强，社会性很广，耐读耐品。举例如倒数第二段，“我兀地想到了前天夜里他那最后的叫声，当时不能理解的现在有些茫朦的感觉了。那是一个硬汉的喟叹，是一头受伤的猛兽的挣扎。他失败了，我心里就是这样想的，却说不出是什么东西击败了他。” 硬汉、猛兽是受迫害的群体，是侮为癫人、贬成鬼魅、降级野兽的群体；喟叹、挣扎是这群体从肉体到精神对当权者的反抗，甚至像第十个泰然跳进石灰窑里把自己烧个干干净净，以死抗争的黎昌恭。但他们都失败了，是什么东西击败了他们？答案是明白的，就是作者和读者心中的社会的幻肢痛。
文章的“他”创作很成功，有情有欲，相当丰满。“他”饱受社会幻肢痛的折磨。“他”是社会幻肢的缩影，“他”的幻肢痛是社会的幻肢痛。读者不管是否经历过这种社会幻肢，都会给“他”震撼，觉得这个“他”就在面前，看到“他”爱、“他”痛、“他”无奈，“他”在无声控诉个人的和社会的幻肢痛。“他”言下还告诉人们，警惕幻肢痛。文中最后一段这样说，“幻肢不止证实了死亡更证实了生命，还完整地保留了他的情感高度，那不是人人上得去的。”作者为本文写下了警语，像是说有的人活着却死了；有的人死了却活着。发人深省。这样的文章该让后辈读。
人类社会不完美，人的劣性决定只能减少不能避免社会幻肢痛。社会主义要改革开放。帝国主义没灭亡，因为已经改革开放。每种主义、每种社会、每个国家都有自己的幻肢痛。近年，美国的金融风暴是美国社会的幻肢痛，还痛到全世界，痛彻心肺。人本善不会如此，就是人本恶。
要减少幻肢痛，人要修心、养性、齐家；国要安定、和谐、富强；政府要以人为本，要廉洁、透明。
痛定思幻肢痛，以人为本希望减少各种幻肢痛的同时，我再次感谢陈善壎的大作“幻肢”！
36、達觀知命，論議風生——讀陳善壎《死亡的虛構》
2012-12-3
人們大都避忌談死，「神龜雖壽，猶有竟時」，死亡卻是必然。從容談死，談自己死，儘管虛構，多數人未必願意，不是怕言多傷行，就怕萬一不幸而言中。陳善壎偏偏不信邪，以一篇《死亡的虛構》敞開心扉，議論生死。
「至于我的死，可预见必色彩黯然。」開篇第一句就不同凡響，直抒胸臆，沒有遮掩扭捏。“至於”二字用得好。如果寫成“我的死，可预见必色彩黯然”，一樣通暢流利，添上“至於”卻一下拉近和讀者距離，仿佛和親朋好友聊天隨意談及，坦坦蕩蕩，無所顧忌，然而效果大不一樣。我聯想到《命運》交響樂開始死神敲門的聲音，《二泉映月》開頭深沉的慨歎，一樣都有異曲同工、提綱挈領之妙。陳善壎樸實、老道的語言每次都讓我回味。
接下來，「現在想得到的是一種沒有出息的死法——在醫院裡等死。」胸懷坦白的人無所畏懼，不怕承認自己的卑微。死有重於泰山輕於鴻毛對人生價值取向教育有益，平民百姓終究死得不重不輕默默無聞，這卻是人生真諦，平凡裡面的價值。「我靜靜地欣賞，思忖離開身體以後可不可以站到雲高頭，隨風飄來飄去，離開了身體的我是什麽？」「在無情趣可言的沉悶中出语幽默，照護我的人于是覺得也還好玩。」人們說鳥之將死，其鳴也哀；人之將死，其言也善；卻沒說人之將死，妙語解頤。「那麼走吧」，做「枯死的樹樁」，周圍有「花草馥鬱」、「有驕傲顏色和姿勢的小鳥」。置生死於度外從容赴死好像只是英雄所為，作者告訴我們其實參透生死，洞明人死如燈滅，普通人也盡可慨當以慷從容赴死。
「那麼走吧。我能走嗎？從這世界飛升？」問得跌宕起伏，天馬行空搬出牛頓和上帝的一擊。陳善壎思想的開濶和深邃常常讓他寫作左右逢源，旁通曲暢。而後更出彩的地方在關於頑唯物論的觀點表述。這是作者對人生寓意深長的一筆，高度概括了種種無奈和沉思；這是作者為人為己的呐喊。一本著作寫好沒寫好，偏要關係到一眾百姓生死存亡，到頭來還是要以民為本，朝來寒雨晚來風。公理其實一直在作者心裡，在千千萬萬百姓心裡。「我無論如何不會承認詩、愛情、夢與幻想是物質。」物質和精神，唯心和唯物，第一和第二，否定之否定，靈魂和肉身…… 哲學和生活是雙胞胎，鬥爭的哲學又是生活的什麽？怪胎。劍拔弩張的爭論擋不住死人，「所以我從軀體飛升從此自由來去是一定的。換句話說，死了還活著。」我覺得這裡更是作者對自己人生的肯定，不止是靈肉的轉化。“有的人活著，他已經死了；有的人死了，他還活著。”這是人間的寫照，這是作者的寫照。
「人，確實有不可火化的部份了。不可囚禁也不可消滅。」
至此，筆鋒轉到調侃，「這個問題解決之後，我會想些別的事。這容易了許多，差不多帶著娛樂性質。要不要立個遺囑，這是順理成章會想的。」遺囑什麽？「只是所托不多不重。我要求身邊的人不要把我面臨特别時刻的事告訴我的朋友。如果我走了，把它當做秘密，能守多久就守多久；甚至事無巨細地交代，來了电话怎么说，朋友上門来怎麼说。」「另外，還會要求不要用白布覆蓋，這是我最不喜歡的場面。雖不能有醉臥沙場的壯美，總可以让我毫無遮蓋地躺著，不至于太陰森，寒氣逼人。最後，我殷勤囑托，去鄉間訪購一粗陶陳年酒罎子。把我装在酒罎子裡，省錢又風流。」不是情深義重的人不會如此囑託，不知諸法空相沒有如此風流。但是，人畢竟不是神，陳善壎在《死亡的虛構》也不諱言他留戀人間的美丑善惡，這一部份用了相當篇章輕敲緩擊，輾轉反側。生活的真實和藝術的提煉交融是文章引人入勝的不二法門。他繼續反躬自責，「這個少年時代夢想馬革裹屍的人，身上没有刀痕没有槍傷地即將冷卻。莫非我自己跟自己开了一輩子玩笑？」他追憶他崇拜的死，「在我临死之际，一定会想起这些人。近120年中，有許多偉大的死，他們都比之前史籍上的死更輝煌。他們所屬時代有别，卻都在為同樣的困難作斗争。有死得壯烈的，有死得高貴的。還有死得嫻雅、詩意的，都是不通權變的骨鲠文人的死法，政治家不会有這樣的死。」中國古代稱文人為“士”，現在叫知識份子。“士”可殺不可辱，知識份子有獨立精神和自由思想，他們是社會的先鋒。他們不屑奴顏婢膝、苟活邀寵、貪生怕死。這種“骨鲠文人”的骨氣，常常在陳善壎的文章見到，撞開一片天，山岳震動。
到底壯烈、高貴、嫻雅、詩意地死了，最不願意白布覆蓋卻終乃白布覆蓋。人生不如意事十八九，到死還是。好在沒有人哭，說明交往的人都是真心真意。《死亡的虛構》最後的高潮來了，「我鑽進密封嚴實的酒罎子，翻尋我的舍利，也許舍利裡面收藏有我生前的一点点好。翻来翻去，只见一深黑小颗粒，狀如豆，微苦，色澤晶瑩。我捧在手中把玩。它忽然放出光芒，酒罎子内壁照耀得通明透亮。我在酒罎子裡光華四射。」舍利子為佛菩薩、高僧等圓寂火化之物。白色為骨舍利；紅色為血肉舍利；黑色為髪舍利…… “舍利者，是戒定慧之熏修，甚難可得，最上福田。” 佛陀涅槃燒出舍利一石六斗，有的高僧留下舍利幾十粒到上萬粒。陳善壎“自知者明也”，只是一粒舍利，還深黑小如豆。可是蓋棺定論之際，有舍利子證物證明作者一生的好，夫複何求? 此生足矣！難怪陳善壎說他在酒罎子裡光華四射。碰到如此高興的事誰都會笑，可是卻笑出事了，「我高興極了，笑出聲来。陪護我的人见我睡著了笑，也笑。醫生正好進来，通知我可以出院了。」滿以為“風蕭蕭兮易水寒，壯士一去兮不復還”，好人陳善壎最終沒死。
《死亡的虛構》，没有对人生的通透，写不出如此的彻悟；没有老道的笔触，写不出如此的风采；没有达观知命，没有勇气写如此的文章！
37、断除烦恼，心无挂碍
2011-9-25
断除烦恼，心无挂碍，是我介绍词人冰云的“组词 佛园五树六花”的八个字。
五树六花和佛教有缘，据说是佛祖释迦牟里一生的几个关键时刻都与植物有关。他降生于无忧花树下，成佛于菩提树下，圆寂于娑罗树下。南传佛教因此用五树六花作佛教的礼仪植物，寓意吉祥、圣洁。
用五树六花悉心组词，慧根是基础，重要的是佛缘。一树一花随兴吟诵易，五树六花悉心组词难。词人冰云因缘和合因此发愿“组词 佛园五树六花”。
五树六花，十一首词，词人冰云嫻熟地借助各种艺术手法表现，词牌的挑选也很见慧眼，尽量和题材相关，相得益彰。菩提树是崇信佛教人们的“圣树”，词牌用【最高楼】；贝叶棕树干直立参天，【应天长】；【荷花杯】说荷花。五树六花，十一首词，首首曲尽其情，既婉转又激荡，抑扬顿挫尽显词人艺术造诣和佛心，掩卷冥想读者尽得源头活水、洗心涤肺。
举例说说“【最高楼】 菩提树”。上片起句“参悟几，其理究深知，不染俗尘时”，直抒胸臆，提纲挈领，引弓待发。一个“参”字引领了整首词，一个“参”字含意深长。想不想“参”是认识，会不会“参”是水平。“参悟”一词更进一步为全词定调。参悟人的种种烦恼源于人自身的贪欲、嗔怒和愚痴。断除烦恼，“勤修戒定慧，息灭贪嗔痴” ，“尊崇禅境”、“感愚智”、“想涅槃，活当下，是菩提，”无不由此而生、而极致。 词人冰云用“如来一叶”引出佛祖拈花微笑的典故，一花一世界、一叶一菩提，小中见大，见微知著，为境界升高，为此词生色。佛经说“佛法难闻，信心难起。” 词人冰云化繁为简，从简单的开始，一合掌、一赞叹、一参悟、一首词，种下殊胜之善业因，“在凡间，清者洁，佛陀慈。”下片起句是大无畏的大转折笔法，“也莫道、烦愁移我志。也莫道、富贫天命至。”何等气势！不是“参”，不是“参悟”，怨天尤人、烦恼移志；因为“参”，因为“参悟”，“莫道”了，泰然了。这也是此词的布局谋篇精妙处，一波三折、波澜起伏，放得开收得回，去来无迹，斯为入妙。词人冰云的先生年初英年早逝，怎样的烦愁，怎样的痛苦！针不刺自己不知痛，有生离死别体会的人哀莫大焉！可是，冰云君能“顺变故”，用“水声风送窗前响”和“月移山影韵中诗”为对句， “参悟”中节哀，究竟水声风声、一切有形无形皆空；念定月移山影、大千世界可诗可韵。“参悟”中尽量心无挂碍。结句“想涅槃，活当下，是菩提”，更是点睛之笔，卒章显志，发人深思。
“【最高楼】 菩提树”是“组词 佛园五树六花”代表作。其它十首都各有千秋，耐人寻味。如“【贺圣朝】文殊兰 ”，“含苞千手似观音”；“【应天长】 贝叶树 ”的“青叶留刻古仿，经书永世仰”；“【荷花杯】 荷花 ”的“自洁叠心胸”，等等。
易卜生说 “不仅作家在创作，读者也在创作，他们是创作中的伙伴。”大家读词人冰云的““组词 佛园五树六花”的时候，一定会有意想不到的创作，一定会有比我抛的砖更好的玉。
38、文人字——看白河山鹰墨宝之二
2010年3月18日
去岁，星岛日报的美华专版登载了我的一篇“试谈字如其人——看白河山鹰墨宝”，觉得言犹未尽，故有之二。
白河山鹰几十年磨一剑，“中宵砚田”、“固执传统”，功力厚重，尤擅行草和篆书。他以一幅“露从今夜白，月是故乡明”叩响了美华文学。此书法错落有致、笔挾风雷。“露”，起笔雄浑、有力，行笔流畅，点、横、折、竖、勾、提，笔笔见书法家锤炼出来的功力，极具审美价值。“月”，一撇斜弯向上，整个字形随之略倾，灵动中让人遐想月的阴晴圆缺，更增添对故乡月亮的想念。看“白”字，你会觉得洁白无暇，白得分明。而“明”，间架结构简约，却书得其法，变幻着明亮和明白的意像。“从”是本联字形最小，细究也是本联分量较轻的字，因此，它揖让其它九字，更突出旁边的“是”字力度。两行十字，看在眼里是字是画，印在脑海幻化成悲壮的思乡乐章，确实是大气的大家之作。
“福寿康宁”诸福齐备的祝颂词，白河山鹰写来凸现灵气又不失稳重。“福”饱满，万福来求；“寿”灵俏，似神龟，如南山；“康”活泼， 健康安乐;“宁”稳当，喻安宁，昭平静。一看此字，心旷神怡，心领意会。
写好字比画好画难。字和画都是一笔笔写，一笔笔画，字一笔写坏是败笔，影响整个字、整篇字。画一笔画坏不单不易发现，时还有出其不意的效果。因此，我钦佩书法家，如同我钦佩古典交响乐作曲家。自然，白河山鹰是我钦佩的对象之一。如果大家知道他的造诣是如何在窘境中孜孜以求得来，有怎样深厚的文学修养做基础，相信也会认同这是文人字，也会钦佩他。
39、饮湯
2010年4月29日
“饮汤，饮汤。”
广东人开席的第一句话，肯定是这样说。第二句才是﹐ “起筷﹑起筷。” 少说﹐ “吃、吃。”
因为，你面前的碗已经盛着汤。因为，这已经是习惯成自然的事。更因为，“饭前飲汤，胜过药方”。
广东的地理气候决定了广东人饮汤，广东人的人文决定了“食在广州” 。這話﹐就包括了饮汤。有美食家说，“汤是广东饮食文化的全部底蕴,更是广东省男女老少们日常生活的幸福源泉。” 還有人說﹐寧可食無肉﹐不可食無湯。饭前飲汤，潤口﹑潤胃﹐助消化﹑還減肥。吃過飯席多時﹐你會忘記吃了什麼酒餚﹐通常卻不會忘記喝了什麼湯。湯﹐往往比一席酒菜更讓人難以忘懷。因為﹐對著 飯前的汤﹐會覺得她是一束
嬌美的鲜花，美化了生活﹐消除了劳累和不安。啜著飯前的汤﹐更覺得她是一道亮麗的信號﹐炫耀了視覺﹑刺激了神經﹑撫慰了五臟。她的鮮美﹐留在齒頰間；她的倩影，印在腦海裡。因此﹐久久難忘。我就有幾次喝湯的記憶。一回是和兩個同事出差路過岳父母家吃晚飯。岳父母為此準備了半天。滿桌佳餚﹐其中一道蘿蔔﹑豬骨﹑雞骨﹐再加尤魚干吊味湯。味道好極了。大家輕飲慢啜之時﹐我岳父拿湯匙的手突然停在半空﹐深深地嘆了一聲﹐“唉呀﹗”原來忘了放蜜棗﹐懊惱不已﹗滋事體大也小﹐體大是放了蜜棗更完美﹐如同畫龍的點睛一筆。體小是蜜棗在一些人心中可有可無﹐有它不多﹐無它不少。這道湯讓我們記住了幾十年。
广东的汤如此，中华的汤更了不得。据考证，世界上最古老的一本食谱出现在公元2700年前的中国。这食谱记载有十几道汤。其中一道汤一直沿用至今，食谱中把它称之为“银海挂金月” 的鸽蛋汤。慈禧太后有8名御厨为她做汤，她最喜欢“鸡茸鸭舌汤” 。世界之汤又如何？朝鲜喝狗肉汤；蒙古喝羊尾巴汤；日本信“海藻汤” 意大利喝通心菜汤，西班牙喝冷菜汤，希腊喝柠檬蛋花汤。俄罗斯有罗宋汤；英国、印度有咖喱汤；法国人是洋葱汤、奶油蛤蜊汤；美国人喝鸡汤，甚至做罐头鸡汤，大罐大罐喝… …
湯如此好﹐夢見飲湯都是祥兆。據說﹐男人夢見菜汤，有好消息﹔女人梦见菜汤，应邀参加婚礼。已婚女人梦裡飲汤，要怀孕。病人梦里飲汤﹐病情好转﹔商人梦裡飲汤，发大财。夢裡飲湯﹐好﹗
”湯”貫中西﹐我獨鐘廣東湯。廣東湯四時不同﹐春食清淡、夏食甘凉、秋食生津、冬食滋補。春有胡椒猪肚汤、淮山、芡实、苡米排骨汤… …夏有萝卜湯﹑冬瓜鴨盅… …秋有豆腐鱼汤、雪耳、蜜枣骨头汤… …冬有雪耳豬骨湯……。
先介绍胡椒、猪肚汤。
冬春時分﹐聞著胡椒豬肚湯的獨有的香味﹐嚐著湯在嘴巴裡的香辣﹐豬肚在齒頰間的彈動﹐是人的口福。
此款湯餚﹐胡椒溫中散寒﹐豬肚補益脾胃﹑益中氣﹐自古就是藥膳的主食﹐是冬春補品。特別適用脾胃虛弱﹐中氣不足﹐遺精﹐帶下者和小兒疳積者食用。
材料﹕豬肚一個﹐胡椒兩湯匙﹐鹽適量。
做法﹕豬肚﹑胡椒洗淨放入鍋內﹐加水八碗。大火燒開後轉小火燒約兩小時﹐至湯色發白。
小叮咛﹕
1﹑胡椒分黑﹑白兩種。白胡椒較辛辣﹐散寒﹑健胃功能比黑胡椒好。黑胡椒含揮發油﹐溫度高時揮發令胡椒味道更濃烈﹐適合做鐵板燒等﹐如黑椒牛扒。
2﹑豬肚清洗是先用麵粉或生粉擦豬肚有皺襞的一面﹐用水沖掉污物。再用鹽擦洗後沖水。
3﹑美國華人超市賣的豬肚基本上已弄干淨﹐自己稍作以上處理則可。
夏天的湯自然少不了上文提及的蘿蔔﹑豬骨﹑雞骨﹑尤魚湯。
材料﹕蘿蔔1 ﹑2磅﹐豬骨1磅﹐雞骨(可以頭頸﹑脊骨等) 適量﹐尤魚干手指大一塊。鹽適量。
做法﹕蘿蔔﹑豬骨﹑雞骨洗淨切塊﹐尤魚干浸水泡發洗淨﹐同放鍋中加水八碗﹐大火燒開後轉小火燒約兩小時。
秋天的豆腐魚湯。
材料﹕豆腐一塊﹐魚一磅﹐薑兩片﹐油﹑鹽適量。
做法﹕
1 ﹑熱鍋燒油﹐放下洗淨的魚﹐煎至兩面剛呈現黃色﹐加入薑片略爆。
2 ﹑放水燒開後轉小火煮約十分鐘至湯顯白色﹐加切
小塊的豆腐﹐燒開放鹽。
冬季万物蛰伏﹐潛藏養生。此時進補﹐既補充了身體的不足﹐又為來年作儲備。國人常說﹐“冬令進補﹐上山打虎。”中醫認為﹐冬令的膳食中应補進温性、热性、特别是温补肾阳的食物。现代醫學認為，冬令進補能提高人體的免疫功能，促进新陳代谢，使更多的營養物質儲存于體内而改善畏寒现象﹐為來年的身體健康打好基礎。
“進補”要“會補”。一般來說是根據自己年紀﹑體質﹐科學地進補。廣東的冬季湯﹐包括燉品﹐都是很好的滋補品。如北耆﹑黨參﹑淮山﹑杞子煲豬骨或雞﹑兔等﹐用花旗參代北耆﹑黨參﹐味道更不一樣。介紹一款雪耳煲豬骨。雪耳扶正強壯﹐含豐富的膠質﹐潤膚﹑祛除脸部黄褐斑、雀斑。
材料﹕雪耳2-3盎司﹐豬骨一磅﹐蜜棗2個。
調味料﹕鹽適量。
做法﹕
1 ﹑雪耳泡水發大﹐摘除蒂的部分﹐撕碎。
2 ﹑豬骨洗淨和雪耳﹑蜜棗一起放入鍋﹐加入冷水
八碗燒開﹐之後轉小火﹐煲至湯水起膠。
有人用“鮮” 來形容湯的味道﹐只是一字蔽之籠統了點﹐文化底蘊少了點。先人做“鮮”字﹐從煮魚和羊啟發。今天﹐大家飲的湯五花八門﹐豈是魚和羊那麼單一﹐豈是一個“鮮” 字了了﹖魚有魚鮮﹐肉有肉鮮﹐不同魚﹑不同肉﹐鮮也不同。否則﹐千篇一律在鹽水裡加味精就鮮了。一味麩氨酸鈉汤﹐一了百了。就說上面幾個湯﹐胡椒豬肚湯是豬肚的特殊鮮香混合了胡椒的辛辣﹐好比是痴心郎和刁蠻公主結合﹐痴心郎鮮得酣畅淋漓﹐刁蠻公主蠻得天马行空。蘿蔔﹑豬骨﹑雞骨﹑尤魚湯的鮮有如步入芝蘭之室﹐種種蘭香﹐天作之合﹐留連忘返。豆腐魚湯﹐鮮中帶豆腐的清淡﹐像在荷塘看花容﹑聞荷香﹐鮮妙在其中。雪耳煲豬骨﹐則是黃山雲海﹐天然巧成﹐鮮得濃淡相宜。
做鲜汤訣竅，要用新鲜味美、营养丰富的动物性原料長時間熬制﹐此其一。冷水和原料同下鍋﹐其二。沸水下原料﹐蛋白質骤受高温凝固﹐不能大量溶于汤中，汤汁不易达到鲜美目的。其三，鹽要最後加。鹽在湯裡有滲透壓的問題﹐早下了能渗進原料内部，排出原料内的水分，蛋白质容易凝固，結果汤汁不浓，鲜味不足。最後是火候掌握好。廣東湯有稱“滾 湯”﹑ “煲湯” 。“滾” 是水一開幾下就好﹔“煲”是幾十分鐘到幾個小時﹐所謂“老火靚湯” 。火是先大後小﹐保持汤面微开，呈翻小泡状态。
煲湯的鍋也有講究。砂锅﹑陶锅好﹐壓力鍋等金屬鍋次之。沙锅和陶鍋的好处在其表面有成千上萬的小孔﹐每個小孔都是一個小湯鍋﹐如此多的湯鍋煲湯﹐怎能不好﹖解答至此﹐再問下去﹐我也不明其所以然﹐請別“打破沙鍋____問到底”﹐不然﹐沒湯飲了﹐只能去夢裡飲湯。
40、瘦身老鱼
2010年4月8日
一条三十六斤多重，小孩高的鱼被两个壮汉用树干抬着，偶然抖动的腮盖说明鱼已经有气无力了……
这一幕在我几十年前下乡的时候，一个叫石坳的地方旁边的大沙河。人们估计，鱼是上游的山塘水库冲下来的。好事者数了鱼鳞，言之凿凿说此鱼高寿三十！
现今如果碰上此事，有人会买了放生，结个善缘。当年，反封资修，反得“嘴里淡出个鸟”，大家跟著三下五除二就分买了祭五脏庙。
我有份吃了。铜钱厚的鱼皮下一层厚厚的白花花的油，跟肥猪肉一般，油下面才是肉。感觉特别，不愧老鱼。
近年，老鱼嫩猪深得人心。民间说老鱼是鱼龄在三、五年以上，甚至十几年的鱼。老，自然是相对一、两年上市的鱼来说，其实从鱼的寿命看，三、五年的鱼还是青壮时期，十几年的才叫老。此处随俗姑且笼统就叫老鱼一回。
老鱼通常八、九斤以上，山坑水库、大江大河的生态环境养育了它们。日月精华、自然气息，赋予它们浓郁的鱼香，肥美的肉质。难怪老饕有老鱼嫩猪一说。“食不厌精”这个文化传承更让现在的人别出心裁，给老鱼锦上添花——“吊水瘦身”。瘦和美丽相提，是骨感美。瘦和减肥并论，是为健康。瘦和味道接轨，不能不拜赐“吊水瘦身”。老鱼出水之前，有的置鱼排、有的置鱼箱“吊水瘦身断食”一周到一月，令肉质爽实。再异想天开如指天射鱼之辈，恐怕也心悦诚服此与时俱进堪称弄出鱼中尤物之法。至于是否登峰造极，下回分解吧。
我说过，肉怎麽做都好吃。简单如清水煮肉，都比清水煮白菜好。但是，若有鱼中尤物在手，如此炮制就有暴殄天物之嫌，起码要有蒜头、豆豉相伴，再慢火侍候，方是以礼相待。豆浆浸也是办法。鱼中尤物煎至两面稍黄，倒入豆浆焖。真正的靓鱼剖干净没有腥味，无需放姜。袅袅水汽里，鱼香和豆香争相刺激人的感官，站得稳或坐得住的才怪。不过，要比起用鱼汤、海鲜同焖的，就都是小巫见大巫，天渊之别。什麽鱼汤？金华火腿、老鸡、猪骨、鱼肉等材料慢火熬至起胶的才叫鱼汤。就此一汤已经非同小可，顶得住人家一桌菜。还有，加些蟹、虾、贝壳之类，这才是衬托红花的绿叶。做法是鱼中尤物可煎可不煎，加入鱼汤，加些海鲜同焖。如此简单却如此非凡。如果说，前面的人站得稳或坐得住才怪的话，这回是恐怕连神仙都站不稳、坐不住了！
啊！鲜香浓郁，鱼味无穷的瘦身老鱼！
41、品品
2011-6-28
人一生大概吃八万顿饭。吃，为了活着，也为品品享受。不会品品，吃只当任务，成了猪八戒吃人参果，全不知滋味。品字三口，一品再品，品品八万顿饭，人生何憾？
“品品必尝而后进”，品品可以是山珍海味，可以是粗茶淡饭。三代富贵方知饮食是一种品法，平民百姓吃喝一样可品。家常便饭和美馔佳肴品出的幸福感没有不同。品替代吃，吃的道理、心态、感受都有新意了，像品诗文、品人生。品“御膳熊掌”像品“临江仙•滚滚长江东逝水”，都令人感慨。品“豉油捞饭”和品“青玉案•东风夜放花千树”，都让人憧憬。品国宴，品一年一度砸重金出价股神巴菲特慈善午餐、品奥斯卡颁奖礼豪华宴会，和品人生的无常有没有异同？有心无心品到转基因食物、添加剂食物和品有机食物是否品到人生的苦涩和甜蜜？
品品，是眼耳舌身意总动员。品品需要年纪和阅历。稚童只懂香不香；涉世未深者牛吃牡丹；多历年所者才品出人生百味。
“食得是福”，品品是福、是禄、是寿。
42、說 雞
先此聲明﹐說雞非說“找”雞。一字之差﹐謬之千里。“雞客” 看了後悔莫說我言之不預。
“無雞不成宴”﹐食在廣州的地方有此一說。可見雞的江湖地位。古人老早就稱雞是濟世良藥﹐性味甘溫﹑滋補養身。古人更稱雞是五德之禽﹐頭上有冠﹐文德﹔足利能斗﹐武德﹔敢拼敢殺﹐勇德﹔有食同吃﹐仁德﹔守夜啼時﹐信德。行高于人﹐眾必非之。人世如此﹐雞世也如此。濟世﹑五德就變雞鳴狗盜﹐甚至鶴立雞群了。好在老百姓心裡有桿秤﹐知道雞和一粥一飯都來之不易﹐都養身﹐像雞吃放光蟲(螢火蟲) ____心知肚明。
雞全身是寶﹐雞肉﹑雞蛋﹑雞血﹑雞腦﹑雞五臟六腑﹔雞毛蒜皮小是小﹐雞毛可做雞毛掃﹔雞腎污穢﹐裡面的雞內金卻是開胃﹑去疳積好藥﹔雞血療法當年還名震一時﹐儘管實踐檢驗出它不是真理﹔就連雞五穀輪迴的東西都是好肥料﹐不象狗的只能不恥。
食得是福和禍從口出都是人嘴﹐可謂福也人嘴﹐禍也人嘴。人嘴裡面嚼著雞﹐福兮禍兮﹖全在雞﹗比如廣東人吃雞項(小母雞) 是福﹐吃童子雞就熱毒。上海人卻說吃童子雞補。一方水土養一方人﹐所以吃法不同。一方水土也養一方雞﹐因此比出名雞。隨便數數就有清遠雞﹑文昌雞﹑博羅雞… 。名雞肉在嘴裡有山珍海味感覺卻更勝山珍海味。否則設宴不上雞。中學時我座位旁邊一個家境不俗的同學給我翻看了一本書﹐無意中我發現一行小字寫在一頁上﹐“今天吃雞。” 家境殷實尚如此大驚小怪﹐足見名雞肉的非同凡響的震撼力。名雞肉在嘴裡是什麼感覺﹖名雞肉讓齒頰留香﹑讓口舌活動中增加了絲絲的嫩滑﹑處處的美妙。這種感覺比得上人生的四大樂事﹐既有精神上的也有物資上的。名雞就是從骨子裡生香到全雞。“沒辦法﹐爹娘給的。” 曾經副統帥講過的。名雞的 DNA就是與眾不同﹐天生麗質外加一方水土﹐如同美女﹐長在蘇州長在桃花江。不象大種雞﹐大而無當﹐大蕃薯。現代科學證明﹐名雞每條肉纖維間都分佈有細小的脂肪細胞﹐其滑無窮。
雞對人是肝腦涂地﹐死而後已。人對雞情有獨鐘還食不厭精。蒸﹑炒﹑爆﹑炸﹑燜﹑燒﹑煮﹐燻﹑滷﹑醬﹑糟﹑焯﹑腌﹑酥。無所不用其極。
筆者從母親處學得一款家常煎雞﹐色彩奪目﹐鑊氣香濃﹐雞皮焦香﹐雞肉鮮嫩美味。做法﹑材料很簡單﹐不失是一款易做的家常美味。
材料﹕雞一只(約二﹑三磅)。
調味料﹕鹽2茶匙﹐生抽2湯匙﹑老抽一湯匙混合﹐酒2湯匙﹐糖2茶匙﹐水﹑油適量。
做法﹕
1﹑雞洗淨﹐從雞胸處下刀剖開兩半。
2﹑用2茶匙鹽﹐生抽﹑老抽倒一半腌雞二﹑三十分鐘。
3﹑熱油鑊放雞﹐先大火煎至兩面微微焦黃﹐再轉中火繼續煎至兩面深色﹐共約二﹑三十分鐘。
4﹑濺入余下的生抽﹑老抽和酒﹑糖和水到鑊內燜雞﹐期間翻轉雞身兩﹑三次﹐至調味料水份幾近收干。熄火﹐拿起雞稍涼斬件上碟。
小叮嚀﹕
煎雞先用大火很重要。外表皮肉遇熱先收縮﹐留住了裡面更多的肉汁。
說雞至此﹐意猶未盡﹐下回分解了。只是游子說雞和游子說菜一樣﹐滋味點滴在心頭。正是﹕
鄉情﹑國情﹑世界情﹐情情可餐。
家菜﹑邦菜﹑地方菜﹐菜菜珍饈。
43、高歌糖水
2010年8月25日
漫步广州街头，不难找到糖水店、甜品铺。糖水是当地人生活的一部分。
尤其是酒足饭饱后，不管吃的是三菜一汤还是九大簋，不管是吃八珍还是吃便饭，统统再来一碗糖水才算吃好了。
腊月初八，敬奉佛祖用“八宝粥”；“小暑”、“大暑”，煲糖水消暑；有些地方相亲，女方煮“打散”鸡蛋的腐竹糖水招待男方，表明亲事“散”了。糖水的用途都非同寻常。
这就是糖水的魅力，甜品、甜汤、糖加水和其它材料熬制的，糖水的魅力！
糖水里面的糖，更是人体的重要组成成分之一，糖蛋白。激素、抗体、酶等少不了糖。人体的能量供应，更离不开糖、更不得不歌唱糖水。
传统的糖水有红豆沙、绿豆沙、芝麻糊、杏仁糊、莲子百合、番薯糖水、汤圆、糯米麦粥、八宝粥、双皮奶、姜撞奶、炖鸡蛋等。新式糖水如椰汁西米、杨枝甘露等也陆续面市。
有人说，广东“双皮奶”为糖水中的极品，如脂如玉，如丝如绸。两层奶皮，一层甘香、一层香滑。貌离神合，你有我的香，我有你的甘。“双皮奶”像是情歌对唱在水一方。卿卿我我中，“双皮奶”夺魁“中华名小食”。
自己做“双皮奶”不难。
煮开一碗牛奶，离火后牛奶表面结起奶皮。冷后轻拨奶皮倒出牛奶，让奶皮留碗底。拿两只鸡蛋的蛋清、一汤匙糖加进倒出的牛奶一起搞拌，再倒回有奶皮的碗里，使碗底的奶皮浮起。然后将其隔水蒸五分钟，新的奶皮生成为“双皮奶”。
如果说“双皮奶”是卿我夺魁、情歌对唱，番薯糖水便是无名英雄，便是民歌。因为她在百姓生活里如同一粥一饭一般寻常。几个番薯削皮切块，加两块姜片和水烧开再小火焖十几分钟，补中和血、益气生津的健康食品便上桌。老少喜爱、男女咸宜的民歌便唱起。
歌唱糖水的时候不能不唱绿豆沙、红豆沙。她们都是传统的糖水。嘴里吃着、唱着，心里乐着、美着。从第一口开始，绿豆沙、红豆沙第一次和口腔接触开始，曼妙的感觉就像唱起了“草原之夜”，“美丽的夜色多沉静”。如粉的豆沙徜徉，如美丽的姑娘轻移玉步来到……。绿豆沙、红豆沙不止是可以清热解毒、有益健康的传统糖水，也是可歌可颂的经典金曲。
绿豆沙、红豆沙也很易做。绿豆或红豆适量，淘洗干净下锅 加水煮沸，慢火熬约一小时至起沙。有人喜欢不起沙，起沙是广东人的要求。现在有去皮的绿豆卖，更易起沙。此外，绿豆糖水加海带、臭草等，也是不错的选择。
歌唱糖水，高歌糖水！人生没有歌曲就像没有异性朋友，人生没有糖水就像没有洞房花烛。
最后，温馨提醒一下，糖尿病者歌唱糖水的时候，请别忘了医嘱。
44、南瓜的風采
2009年10月16日
能集文化﹑娛樂﹑美食﹑醫療于一身的植物﹐恐怕只有南瓜。
聽說過“南瓜禮” 嗎﹖清代有个少年家贫而好學，拜一大学问家丁敬身為师﹐沒錢交學費。第一次上师门，少年背个大布袋﹐装着送给老师的礼物﹐两個大南瓜。旁人看了大笑﹐丁敬身先生欣然受之，当场烹瓜备饭，招待学生。这顿饭只有南瓜菜，但师生吃得津津有味。這就是傳為美談的“南瓜禮”。
江南地区，立春時節家家吃南瓜，以示迎春。文人雅士在快要成熟的小南瓜皮上或刻诗文或刻图畫。随着瓜的成熟，瓜皮上便留下了美丽的图画和诗文。案头擺設，滿屋生輝﹐平添情趣。
西方国家，每年十月三十一日的万圣节，人们用南瓜制作出一盏盏精美的南瓜灯欢度节日。南瓜雕空当灯笼的故事有幾個說法﹐其中一個源于古代爱尔兰。JACK爱搞恶作剧。一天﹐JACK把恶魔骗上了树，随即在树杆上刻了个十字，恐吓恶魔不敢下来。JACK死后，其灵魂既不能上天堂又不能下地狱，只好靠一根放在一個挖空的萝卜里的小蜡烛照着﹐指引他在天地之间倘佯。這萝卜和小蜡烛称作“Jack-O-Lantern”，而古老的萝卜灯演变到今天，则是南瓜做的“Jack-O-Lantern”了。于是﹐南瓜就成了万圣节的宠物。不少孩子手中提著一盏南瓜做成的杰克灯(Jack-O’-Lantern) ﹐在月光下来到邻居家门前，威吓地喊着 "Trick or Treat"（恶作剧还是请客），如果有人不用糖果款待他们，那些调皮的孩子有时就把人家门上的拉手涂上东西，或把别人的猫涂上颜色﹐讓人啼笑皆非。
南瓜做的东西，在西方国家除了南瓜灯出名外，灰姑娘的南瓜车也是老少妇孺皆知，也是多少花样少女的梦。
南瓜醫療上的風采很多。脾虚气弱、营养不良者可做飯吃﹐南瓜故又名“飯瓜”。夏暑﹐南瓜更是平民百姓清熱解毒﹑消暑祛濕的單方良藥。現代醫學證明﹐南瓜含瓜氨酸、精氨酸、麦门冬素及维生素A、B、C、果胶、纤维素等。南瓜中的果胶能调节胃内食物的吸收速率，使糖类吸收减慢﹔可溶性纤维素能推迟胃内食物的排空，控制饭后血糖上升﹔果胶还能和体内多余的胆固醇结合在一起，使胆固醇吸收减少，血胆固醇浓度下降。糖尿病者，常取南瓜佐餐，不仅可以果腹，而且还可以降糖降脂，一举数得。用电脑﹐难免造成视力疲劳。维护眼睛健康，除了用眼卫生外，多食含维生素A丰富的食物，如南瓜，可保护眼睛。南瓜子﹐還有驱肠寄生虫作用。
南瓜文化﹑醫療的風采講了﹐逼不及待講南瓜吃法了。民以吃為天。
南瓜有“素火腿”稱號﹐可炒﹑可蒸﹑可湯……做飯﹑做麵﹑做飽……廣東人喜歡用“豆豉煮南瓜”。豆豉和南瓜﹐是天作之合。二者特有的香氣是強強結合﹐錦上添花。豆豉是美女﹐南瓜是帥男﹐美女黝黑而苗條﹐帥男金燦而壯碩。美女帥男﹐相偎相依﹐卿卿我我。食指動了﹐挾塊嚐嚐。頓時﹐齒頰生香﹐直上百會。嘴巴一合﹑舌一動﹐綿軟的豆豉﹑南瓜便成濃濃的漿液滑動在口頰﹑舌頭間﹐和口頰依依不捨﹑和味蕾珠聯玉映。此款美食簡單易做﹐烹飪過程中不妨投入感情﹐和豆豉﹑南瓜竊竊私語﹐聯絡感情﹐感情的深淺會影響菜的美味。不信﹖花草聽到音樂﹐它的生物電會有變化﹔奶牛聽到音樂﹐增加了出奶量。豆豉﹑南瓜聽到你和他們私語﹐說不准傾全部力量配合你﹐是假；因為你專心致志做菜而使出看家本領﹐令味道好上加好﹐是真。來說說如何做。
材料﹕南瓜1--2磅﹐豆豉1--2湯匙﹐蒜子2瓣﹐油1湯匙。
調味料﹕鹽﹑糖少許。
做法﹕1﹑蒜子剝皮﹑豆豉洗淨切碎。南瓜洗淨切塊。
2﹑熱鍋放油﹐爆香蒜子﹑豆豉﹐加入南瓜和水適量﹐
煮至南瓜綿軟﹐放進鹽﹑糖﹐片刻﹐起鍋。
小叮囑﹕南瓜皮上經常有灰白色﹑米粒大小﹑成堆或分散的蟲卵﹐上下蔕的地方更多﹐切去或刮掉便可。
一款“豆豉煮南瓜”﹐僅僅豆豉和南瓜相配就如此了不得﹐來個“豉汁排骨蒸南瓜”又是不可同日而語。“豉汁骨”是廣東茶市上的名點。“豉汁骨” 是愛稱﹐“豉汁蒸排骨” 是全名。看看﹐一個菜名都如此講究﹐足見非同小可。小巧玲瓏的蒸籠﹑巴掌大的碟子已經給視覺衝擊﹐鮮美的排骨和豆豉﹑蒜的香味﹐加上淡淡的辣椒清新辣味更給嗅覺震動。試想一下﹐把非同小可的“豉汁骨”和南瓜配﹐而且南瓜做成盅形﹐豉汁骨是南瓜盅中之物﹐再蒸﹐結果會不同凡響﹖答案絕對肯定﹗一個好漢三個幫﹐一個籬笆三個樁。一款美食三味唱。這就是“豆豉排骨蒸南瓜” 。此款菜色先是菜形別致﹐盅形的瓜盛著排骨在盤子上。再是顏色獨到﹐墨綠的瓜皮緊包著金黃的瓜肉﹐金黃的瓜肉團團圍住淺褐的肉排﹐錯落有致。起筷吧﹗一抿排骨肉﹐縷縷南瓜﹑排骨﹑豆豉﹐三合一的香氣讓你流連。二抿骨頭﹐你會驚喜地發現﹐骨髓深處也透著哪種讓你流連的芳香。三抿南瓜肉﹐面面的﹑粉粉的﹑滑滑的﹐你會覺得舌頭就在大快朵颐。這就是三抿“豆豉排骨蒸南瓜” 。三抿也是三品﹐品字三個口﹐什麼食物品三口就知味道好壞﹐什麼東西比三家就知道高下。人可不要比﹐人比人﹐氣死人﹐人要品﹐品出真﹑善﹑美﹐品出好﹑中﹑壞。三抿之後﹐是细嚼慢咽抑或狼吞虎嚥﹐悉聽尊便。健康的﹑美容的吃法是一口食物嚼二﹑三十下。佳餚在前﹐狼吞虎嚥﹐吃胖了別怪言之不預。“豆豉排骨蒸南瓜” 如何做﹖好學易做。
材料﹕南瓜一個約2至4磅重﹐排骨6盎司﹐蒜子4粒﹐豆豉一湯匙﹐薑﹑陳皮適量。
調味料﹕生抽一湯匙﹐生粉一湯匙﹐鹽﹑糖﹑油﹑料酒少許。
做法﹕
1﹑南瓜洗淨﹐在蒂下約南瓜高度的三分之一處切為兩半。掏去瓜囊。
2﹑切開排骨﹐豆豉﹑蒜子﹑薑﹑陳皮切細﹐用生粉﹑生抽﹑糖﹑油﹑料酒拌勻前面東西﹐腌20分鐘。
3﹑腌好的排骨放進南瓜裡面﹐蓋上另外一塊南瓜﹐放置盤中在開水鍋裡隔水蒸40分鐘。
國人常說“愛屋及烏”﹐愛吃南瓜也就愛吃南瓜花和南瓜葉柄了。南瓜花雌花未开之前，柄处就结着个绿绒绒的小南瓜，而雄花只有一支柄。雄花也叫“狂花” ﹐ 狂在何處﹖狂在開得比雌花多﹐狂在只管授粉﹐不管結果﹐沒一點家庭責任。因此﹐狂花完成生育的使命之后，就供人食用了。南瓜花的花粉含有丰富的蛋白质等營養。南瓜花祛湿热、消肿散瘀。对黄疸、痢疾、咳嗽、慢性便秘、高血压、头痛、中风等病症有一定的疗效，能改善失眠。花中所含芸香甙有促进血管、心脏功能。是理想的天然保健品。近年研究发现，花中还含大量胡萝卜素，具防癌抗癌功效。据营养学家研究，食用南瓜花，还能提高智商。聞風而動﹐喝碗南瓜花湯吧﹗材料充足的﹐燒開一鍋上湯﹐放下一把南瓜花﹐水一開就離火。一縷縷南瓜的幽香撲面而來。手頭材料欠奉﹐有只雞蛋就行。水燒開﹐滴兩滴油﹐放入南瓜花﹐適量鹽﹐水一開﹐倒入打爛的蛋漿搞散﹐離火﹐OK啦。再不濟﹐什麼都不加﹐水燒開﹐滴兩滴油﹐放入南瓜花和鹽﹐水再開就搞定了。
古人以管窥豹,窥一斑而知全豹,小中见大。今人說一滴水可見太陽。同理﹐一碗南瓜花湯可見南瓜的諸多風采。
再平凡的东西也会有美丽的地方和存在的价值。