【生物随笔】
小心这些五光十色的肉
树 立
食肉首要是讲求卫生
许多动物长年为人类提供了肉品, 其中 “贡献” 最大的莫过于猪、牛、羊和鸡、鹅、鸭等家畜家禽了。在我国大部地区，猪肉和牛羊肉更是人们传统的主要肉食。仅就猪肉来说，在人口约为百万的城市，日需屠猪千头左右,才能基本满足市民对猪肉的需要，这是一个很大的数字。
食肉首要的是讲求卫生。因为肉既是营养丰富的食品, 也是极易受到污染与变质腐败的物质，还有，有些被宰的猪牛本来就患有疾病，或者隐藏着对人有害的病菌、病毒与寄生虫，因逃脱了卫生检验，而对食肉的公众构成危险。所以说，人们食肉固然要讲究烹调方法。但要吃得好，吃得放心，首要的是应该选取合乎卫生要求的肉品。
本文且以猪肉为例，看看如何识别它的品质好坏。
新鲜好肉色泽鲜明
新鲜与品质良好的猪肉：从外表看它是淡红色 ,并且整块肉的色泽基本上是均匀一致的。肉块表面稍呈湿润但不会沾手。肉有一定弹性，用手指头按压, 不会留下不能平复的指痕。新鲜猪肉应无异常气味。而未经阉割公猪的肉则常有一股腥臊味；在不卫生的环境里养大的“垃圾猪”的肉，则有某种特殊的臭味。健康猪的肉与皮应该没有任何肉眼可见的异常改变。
好的猪内脏如心、肝、脾、肺、肾 (腰子)、胃、肠等应该色泽鲜明有光泽，保留该脏器原来色彩，并且颜色一致，无水肿、充血、出血、脓肿、坏死或溃疡等病变，无肿物生长。
暗红色的肉多是病猪肉与死猪肉
变为暗红色的肉：有这类变化的大多是死猪肉，或是因病临死时匆忙急宰，而放血不完全的病猪肉。由于肉内积存有较多的血液，所以肉色暗红。完全不经放血的死猪肉，比放血不完全的病猪肉，其肉的暗红色愈深, 甚至呈紫红色，并且其皮肤、皮下组织与内脏也呈现这类颜色，还常常有红点 (出血点)或红斑(出血斑)。这类肉品因常含有大量病菌病毒，容易腐败，有的巳经开始变质与腐败。
肉色昏暗肿胀多因中毒或感染
变为浑浊苍白的肉：这是某些急性、热性传染病或中毒病的病猪肉。这种猪肉没有光泽，肉色昏暗, 失去弹性，并且略呈肿胀。胀肿显著的肝、脾、肾和肉，切开后其切口肿胀，不易合拢。
“白肌肉” 的发生缘由
变为淡白色的肉：有两种情况出现这种猪肉。一种是猪发生了白肌病 (主要发生于幼龄期, 而通常屠宰上市的成年猪是极少见到的)；另一种是由某些应激性疾病所引起，它多见于瘦肉型的猪，名为“应激性白肌肉”，变为淡白色的部分以背部和臀部的肌肉为主。这种猪肉不但色泽苍白, 而且肉质松软, 有水份渗出。很像注过水的肉。白肌肉虽然可以食用，但营养价值较低，容易变质,也不好保存。
黄色的肉病患多
变为黄色的肉：这种肉呈橙黄色或深黄色，无光泽。大多是因猪患有引起黄疸的病症 (常见为溶血性疾病、肝病与胆道疾病等)，以致屠宰前有大量胆红素在体内积蓄, 而将肌肉 (还有皮肤、内脏与体液) 都染为黄色。
如果只是脂肪 (肥肉) 变为淡黄色或黄棕色 (而肌肉与内脏的色泽没有同样改变)这叫“黄脂猪”，常见于喂过大量胡萝卜、黄玉米与绿肥作物紫云英等饲料的猪，这类猪肉是无碍食用的。
黑绿色的肉巳腐败无疑
变为黑色与绿色的肉：这是巳经溶解、腐败的肉。肉内含有硫化氢等有毒物物质和腐败菌，千万不可食用。
发光的肉是因受某种细菌污染
发光的肉：这是污染了一种叫磷光极毛杆菌的肉。将肉品与带有这种微生物的海产品一起储藏时，肉品就可能受到污染而出现这种变化；在冷藏的鸡肉发现荧光，大多与污染假单孢杆菌和产碱杆菌等细菌有关。这类发光的肉，知果肉质新鲜，洗净后再加烹调，是无碍食用的；如果伴有腐败，则应该废弃，禁止食用。
识别老母猪肉
生过多胎的母猪，它的皮肤松弛，肌肉萎缩，肌肉间缔组织增多，皮下及肾旁、网膜、肠系膜和心冠等部位的脂肪不但减少，而且变为深黄色乃至黄褐色，年纪愈大的其色愈深。母猪肉虽无碍食用，但其肉质坚韧，口感较差，营养价值也相对下降。
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