品尝刘师傅爆蛰头


齐凤池




      听说北京有一道名菜叫爆肚，它究竟有多好吃，我还真没品尝过。按我们当地的价格，一斤猪肚十六块，北京的猪肚肯定比我们这的还贵。如果再加工好了，这盘爆肚起码也得上百块。




      电影《龙年警管》的警察在一家小酒馆要了一斤爆肚，一瓶北京二锅头，叫扮演者张丰毅吃得是酒足饭饱。我想好喝酒的人，如果来一盘爆肚尝尝，肯定错不了。我没吃过北京的爆肚，但我吃过比爆肚好吃的爆蛰头。爆蛰头要比爆肚贵几倍。　爆一盘蛰头，最少要用十斤上等的蛰头。在海鲜市场上，一斤好的新鲜蛰头也得十块钱，我生活的地方算是沿海城市，海鲜比较丰富，价格比内地要便宜很多。这盘爆蛰头要在北京可就贵了。在我们这的一些饭店也得一百多块钱，因此，爆肚和爆蛰头相比，就算是小巫见大巫了。




     上个世纪九十年代，我吃过一次爆蛰头。当时是我被三友集团请去制作宣传牌板。每天吃住在招待所。一天三顿饭变着样吃，有酒有菜，就是没有人陪酒。每次饭菜花样不多，桌上一瓶酒，两三个菜。到吃饭的时间，我走进招待所的餐厅，服务员就把菜端上来。每次我只是象征性地喝一点。因为下午还要干活，再说一个人喝酒也没意思。





     招待所的厨师老刘似乎看出点勾当，当他炒完最后一道菜时就亲自端上来，手里拎着半瓶酒来陪我喝酒。渐渐我俩就熟了，而且成了酒友。和老刘交上了酒友，以后吃饭就方便了。我想吃什么，他做什么，什么新鲜，他做什么。




      有一天吃过晚饭后，他对我说：“明天我给你做道好菜”。我问他什么菜。他说：“招待所进来一车海蛰头，特别新鲜，明天中午我给你爆一盘，咱俩先尝尝鲜喝点酒”。我听了非常高兴。




      第二天中午，还没到吃饭的时间，我就提前来到了厨房。我主要是想看看刘师傅是怎样爆蛰头的。




     招待所的厨房不大，有两个大锅灶，三个小灶。一个大灶是蒸饭用的，另一个大灶是煮汤用的，三个小灶用来炒菜。




     刘师傅头戴厨师帽，身穿白上衣，站在菜墩旁正切蛰头。一块蛰头有个斤八的。蛰头红一块，黑一块。在刘师父的刀下迅速变成了比筷子略微粗一点长条。刘师傅用刀一横，蛰条变成了三寸长的蛰丝。刘师傅将切好的蛰丝放入头号大笊篱里，然后放入五十度的热水里一烫。三寸长的蛰丝迅速收缩成象火柴棍一样的细蛰丝了。




      刘师傅坐上炒勺，倒上花生油，用葱姜呛锅，放入高汤，加入盐，味精，淀粉，等汁少了，放入焯好的蛰头丝，翻两个个，点上香油就出勺了。

刘师傅炒这道菜没超过两分钟就出勺端在桌上，趁热我尝了一口，好！又嫩又脆又鲜，真棒！



      那天中午，刘师傅和我一人喝了一瓶白酒，但谁也没有醉意。下午刘师傅就找地方睡觉去了，我继续画牌板，画出来的牌版也带有浓浓的海鲜味了。



      近几年我陆续在一些大饭店也吃过爆蛰头，尽管价格很贵，但吃起来的感觉，品起来的滋味，都不如刘师傅爆的蛰头味美实惠。