【生物随笔】

                                

                                   我眼里的肥鹅肝



              
                               话说这个世界级美食肥鹅肝


    很多人都知道肥鹅肝是法国的一道传统美食，声名卓著。美食家们还把肥鹅肝、鱼子酱和松露菌 (－种特别珍贵的蘑茹) 同列为世界上的三大美食，说这几样食物，和俺们中国的燕窝、鲍鱼与鱼翅都是同一个档次的美味隹肴。
   
    其实，肥鹅肝这道美食并不只称誉于法国，欧洲的许多国家也把它捧为至尊食品，据称匈牙利出产和销售的肥鹅肝比法国还多。欧洲人爱吃肥鹅肝，源远流长，历史悠久，这一饮食文化底蕴十分深厚，据称远在2000多年前的罗马就已经有了。相传其时的罗马西泽大帝就曾吃过这道美食，并对它大加赞赏。又说法国的路易十五也吃过这肥鹅肝，评价也非常之高。究竟有无其事，这是无需深究的。因为肥鹅肝早已不只是道美食，而且是件商品，是商品就得推销，要推销就得炒作，大凡对某种食品的炒作，为了招徕顾客，搬一两个皇帝伟人来张张声势，当下已成惯例。这是不用见怪的。
   
    随着东西方饮食文化交流的广泛和深入，如今这远在亚洲的中国人也知道肥鹅肝这道洋美食，也有人爱吃这肥鹅肝了，国内自上世纪八十年代以后，也有了制做肥鹅肝的食品工业，出产了足以与外国比美的肥鹅肝和鹅肝酱了，据称仅山东省一年就制出500吨的肥鹅肝，而且90%产品都是内销，可见国人对这份美食的珍爱。国内市场上对肥鹅肝的宣传也很诱人，说它不但是一种形象尊贵的食物，而且营养成分非常独特，是国际上公认的滋补身体的名贵美食，有世界绿色食品之王的美誉。还说它能降低胆固醇、降低血脂、软化血管.....等等。从网上查找可以得知，国內生产的一种专门用狮头鹅 (鹅品种名称) 肥育的肥鹅肝，每份售价为人民币30元。不过人家没有告许你这一份肥鹅肝的重量是多少。

              
                                肥鹅肝是怎样做成的？
 
   
    被捧为至尊美食的肥鹅肝是怎样“做”成的？其实它的制作工艺简单不过。就制做的原理来说，与对其它动物 (如猪、鸭和鸡等) 肥育的做法基本－样，都是在一个较短的时间内，使用一种粗鲁的、用暴力对动物施行填塞过多食物的方法，强迫它“暴饮暴食”，造成其体内营养物质过剩，堆积起大量脂肪，使整个身体肥胖起来。比如对北京鸭的“强制肥育”就是这样，当鸭子长到两个月左右，就用大量的富含淀粉饲料调成糊状，一日几次，强行填塞进它的食管内，经过10日之后，这鸭子很快地就全身发福，肌肉和内脏都充满了油脂，适于制出美味的烤鸭。而对鹅实施“强制肥育”的结果，则除了全身也发福之外，这个肝也跟着肥起来了，于是主人就得到了这个肥肥的鹅肝。
 
    为了得到这个又肥又大的鹅肝，用于“强制肥育”的鹅大多选用体格较大的品种。比如在在我国南方，会选用体型特别硕大的狮头鹅 (产地为广东省澄海县的月浦乡。公鹅重约10公斤，毌鹅7.5公斤)。接受“强制肥育”的鹅一律囚禁在空间很小的笼子里，每只鹅占地以不超过0.2平方米左右为度。目的在于限制它的运动，吃饱了就在原地休憩打盹，休息好了又再填塞食料，尽量减少卡路里的消耗。如同填鸭－样，用富含淀粉类的饲料，一日填塞三至五次，每只鹅一日要塞进2~3公斤这种食物。通过如此这般15~20天强迫鹅“暴饮暴食”之后，其体内营养物质的收入比支出 (消耗)就大大增多了，由过剩的营养物质转化而成的脂肪，遂在鹅身内各处沉着存积，当然，这个鹅肝也同样有大量的脂肪沉着，很快肥了起来。根据各地的经验。通过这样强制肥育的鹅，大都可以得到一个重约700~800克的肥鹅肝。这是未做肥育试验前肝重的好几倍。如果试验用的是体型特别硕大的狮头鹅，这个肥肝当然会更大。据称最肥最大的鹅肝可以达到1.5公斤甚至2公斤呢。

            
                           我眼里的的肥鹅肝只是件病理标本

   
    许多人都说肥鹅肝是道饮誉全球的美食。卖肥鹅肝和鹅肝酱的商家，更是极力推崇、赞美这道美食。但在我的眼里，这个肥鹅肝却不是什么美食，它不像通常工厂里生产出来的某种食品，从医学的角度剖视，它更像－件病理标本。肥鹅肝的制做过程，在我的眼里，更像是一次“医学实验”，不过，这个实验采用的实验动物不是青蛙白鼠，也不是猫狗猿猴，而是这些农家平常饲养的鹅，这个肥肥的鹅肝，就是从这个实验得到的。

    为什么这样说？因为在【病理标本室】里，肥鹅肝是作为一件典型的肝脂肪变性 (fatty degeneration) 的病理标本陈列在这里的。以同样的病理变化命名、同列在这里的这－类别的病理标本，还有脂肪变性的人的肥肝、鸭的肥肝、猪的肥肝、鸡的肥肝、鱼的肥肝……等等。在病理学上，脂肪变性属于组织细胞的一种退行性病变。

                 
                           肥鹅肝,是严重脂肪变性的肝



    这个名为肥鹅肝的动物脏器，实际是个有了严重的脂肪变性病理变化的肝脏。说它严重，是因为绝大多数、甚至100% 的肥鹅肝，它的病变已经布满了整个肝脏。

     肉眼看看：给你的第一个印象是这个鹅肝不像原来那个样子，它又肥又肿，变大了，与正常的鹅肝相比，竟然大了好几倍。因为肿大，肝表面的那层被膜 (包膜) 显得异常紧张，这个鹅肝就如冋个胖子穿了件瘦人的衣裳那样，身子里鼓起的肉团都快把这肝的被膜撑裂了。如果用刀子把肝切开，两个切面随即肿胀隆起，这切口再也不能拢合，无法恢复原来的平整形状。因为整个肝都肿大了，两片肝叶 (解剖学上鹅的肝脏分左右两叶)原来都是菲薄和成锐形的边缘，现在却成了肥肿钝圆的形状。

    再看：整个肝都成了淡黄色，而不是鹅肝原来的那种赤褐色，并且异常油腻，像浸泡过油脂似的。不论是肝的表面，或是用刀子割开的切面，都是这样，都显出油脂样的光泽。
再用手摸摸：肝的质地再也沒有原先那种致密又柔软的感觉了，而是变为异常的松软，甚至质软如泥，不小心就会把它弄破。

    再仔细看看：在一些严重脂肪变性的肥鹅肝里，有的还可以发现一些红色与暗红色的细小出血点，或由一些出血点汇集而成的出血斑。出血点与出血斑有时分布在肥肝的某个局部，有时全肝各处都可以发现。
   
    再仔细看看：在有严重脂肪变性的肥鹅肝里，有的还可以发现一些灰白色戓灰黄色的、没有光泽、不像肝組织的无结构病变，这些病变有的是一点一点的，有的是由许多点汇集而成的斑，也有的是成团块状或片状的，或成为地图样的，形形色色，不一而定。如果将其制成病理組织切片，然后置于显微镜下检查，可以确认这都是一些肝组织已经发生了坏死的病变。
   
    再仔细看看：在一些严重脂肪变性的肥鹅肝里，有时还可以发现一种结构上比较致密、呈灰白色、条索状的纹理，这些纹理粗细不一，分布的方向不定。如果制片镜检，可以确认这是肝内增生的纤维结缔组织。这类增生组织常常出现在发生了肝组织坏死的部位。
     
    最后，还得再仔细看看，因为有些鹅在制造肥肝的肥育过程中 会受到微生物的感染 (当然，不是每一批或每一只被强迫 “暴饮暴食” 的鹅都会受到感染)，还会出现某些肉眼可见的其它病变。如感染大肠埃希氏菌 (E. coli) 时，鹅肝的被膜上常常见到有一层呈灰白色或灰黄色、绒毛状或粗糙片状的复盖物。显微镜下检查，可见这复盖物主要係由纤维素性渗出物及大量炎性细胞所构成。复盖物的厚薄不定，复盖鹅肝被膜的范围大小不一。应该特别注意：凡肝被膜上有此类病变的肥鹅肝，其肝内还可能有坏死病灶存在。

              
                           显微镜下细看这个肥鹅肝

   
    在实验室里，把肥鹅肝用专用的切片器具切出只有5与10微米 (μ) 厚度的薄片，制出【石蜡】与【冰冻】两种薄片，分别用常规(苏木素-伊红)与显示脂肪类物质 (苏丹Ⅲ或苏丹Ⅳ) 的方法染色以后，置于光学显微镜下检查，观察它的微细变化。

    凡是在商场上称得上是正品和优等的肥鹅肝，显微镜下都是全肝几乎都有了脂肪变性病变。发生严重脂肪变性的肝组织，原来的正常形态结构都変了模样:大量的肝细胞只留下－个个的细胞空壳，细胞质已不知所踪，它的位置几乎完全被一些大小不一、肥胖滚圆的脂肪滴所占据 。这些脂肪物质在进入肝细胞之后，不唯赶走了原有的细胞质，‘鹊巢鸠占’，还把肝细胞内的胞核挤压到细胞的边侧地带去了，胞核的形状因此也变了样子，或成为半月形，或仅见一些残缺不全的核骸，乃至整个核体完全消失，无影无踪。

   发生了脂肪变性的肝细胞，蓄留于其内的脂肪物质，其化学成份已经查明:主要为甘油三脂，即通常所说的中性脂肪，有时其中并含有一些胆固醇与磷脂。

    这种变化和国外的研究结果基本上是一致的，如 Nitsan 称:强迫喂鹅可使其肝重增加为原重的6倍，但体重仅增加三分之二; 而且，肝内的蛋白质如RNA (核糖核酸)和DNA (脱氧核糖核酸)的总量，看似增加了，而实际是降低的，因为这个增重了的肝，有一半左右完全是脂肪，。

    Lvy 和 Nesheim 的研究也表明:肥肝里堆积的是中性脂肪即甘油三脂，它伴有油酸的增高和磷脂的降低。

    发生广泛和严重脂肪变性的肥鹅肝，由于肝细胞的重度变性，有时会发生肝组织的坏死。在显微镜下，已坏死的肝组织，肝细胞的胞核已经溶解，或只遗留下一些核的碎屑，细胞的形态完全消失。整个坏死部位成为无结构的区域。

    凡是伴有微生物感染，发生急性炎症的肥鹅肝，显微镜下常常发现肝组织内有大量的异嗜性粒细胞 ( heterophilic granulocyte ) 浸润，家禽的这种白细胞，相当于人和哺乳动物的中性粒细胞。它呈圆或类圆形，核多为分叶状，细胞质内有一些杆状、纺锤状或圆形的嗜酸性颗粒。

    肥鹅肝在受到埃希氏菌感染时，显微镜下肝表面被膜上常会发现一种由纤维素性渗出物构成的膜状物复盖 (病理学上称此为“纤维素性肝周炎”)，这道膜的厚薄不一，其中还可见多量的炎性细胞。出现这类肝周炎的鹅肝，肝内还常能发现坏死病灶。                                                                                                                                                                                                              

    此外，炎症时日迁延较久的肥鹅肝，显微镜下还可发现纤维结缔组织形成的增生病灶，等等。难以尽述。

                       
                               肥鹅肝还吃得吗？


    真没想到，肥鹅肝这道历史悠久，声名卓著，一直被捧为至尊的世界级美食，原来只是一块填满了大量脂肪的普通食物 (其含有的主要物质的化学结构为甘油三脂即中性脂肪)。而从医学角度剖析，它竟是一种发生了典型的脂肪变性这种病理变化的动物肝脏。而且有些肥鹅肝，不但已经有了重度的脂肪变性，还兼有出血、坏死、发炎等等的其它病理变化。那么，这个肥鹅肝还吃得吗？

    如果说，只有单一的脂肪变性病变的肥鹅肝，即使它的病变非常的广泛和严重，无非是肝内含了过多的动物油脂，还是可以吃的。因为脂肪也是人类需要的一种营养物质。平常人偶尔吃一两次 ( 而不是天天吃，经常吃 ) 含有多量脂肪的肥鹅肝或其它较肥膩的食物，等于一时多吃了些脂肪，对身体的健康应该是没有大碍的。但对那些有高血脂、高胆固醇和有血管硬化疾病的人群来说，则不相宜，甚至很不相宜。

    如果这个肥鹅肝不只是有重度的脂肪变性，它还兼有出血、坏死、微生物感染或炎症等等的病理变化，那么，显而易见，这样的肥鹉肝是不卫生的，对人的健康是有害的。是吃不得的。
   
    统而言之，总而言之，不管怎么说，肥鹅肝 (也包括那些专门育肥了的、巳有严重脂肪变性的其它动物的肥肥的肝) ，不是－种对身体健康有益的食品。

人类的过渡截取行为，要遭到报应的。多残忍的事，不忍看！

很好的科普文章！
天人合一，老祖宗早說了。人卻太自以為是，一定要與天鬥，要勝天。確實也勝了點點，雞養二十幾天大了，豬三個月大了，鵝肝肥美......農作物轉基因......想出種種主義征服彼征服此......折騰不停。

樹立先生,

有朋友患了青光眼, 可能會失明. 你對醫學博學多才, 可否提供一下資訊? 功德無量.

另外, 有朋友說在廣州的中山眼科醫院經常會做這方面的手術, 成功率也很高, 未知是否正班?

謝謝

小土豆

以前只知道鹅肝好吃，不知道它会影响健康。
看了教授的文章，觉得这样的美食还是不吃为好。[em28]

谢谢荒田、鲁速、冰云、萧振、小土豆和寒章诸位学长赐读拙文和鼓励！

小土豆女士:贵友患青光眼，比较麻烦。青光眼病情不一，需专科医生详细检查。香港离廣州很近，我建议他就近到广州中山眼科醫院诊治。该院是我国最好的眼专科医院之一，足以信赖。顺祝安康。

謝謝, 他是國內人. 我會通知他的.

树立教授写来的《我眼里的肥鹅肝》，不得不读，多读有益。
看看，再看，再仔细看看，你当知道：肥鹅肝的确不是－种对身体健康有益的食品。谢谢。

                                                                    
                                                              文刀
                                                          2016年9月19日
                                                                                                                          

肥鵝肝,樹立教授言之有理. 不過, 話說回頭, 它真的非常美味. 也許, 不要多吃, 不常吃, 偶一為之吧, 否則做人這又不許, 那又不敢, 就生無可戀了.

哈哈，小土豆像我，
属于“食肉兽”型。

好在，树立教授文中还有那么的一句——“平常人偶尔吃一两次 ( 而不是天天吃，经常吃 ) 含有多量脂肪的肥鹅肝或其它较肥膩的食物，等于一时多吃了些脂肪，对身体的健康应该是没有大碍的。”谢谢树立教授！
                                                     
                                                      文刀
                                                  2016年9月19日


                                                                  

谢谢文刀兄和小土豆女士。谨祝安康！