【生物随笔】
猪肉为什么这样白？
树 立
好好的大肥猪，宰杀以后，本来应该是淡红色的猪肉，却突然变为白色，而且异常松软，还滴水汪汪。这一从未有过的怪异现象，究竟因何发生？真真令人百思不解。由于事件涉及千家万户的肉食卫生，引起许多人的注意。人们最先想到的，当然是不是有人给猪灌了水？会不会是坏人投了毒？或是猪得了未为人知的什么新病？还有人怀疑是给“转了基因”？······经过反复研究查验，奥秘后来终于破解，原来这是发生于一种体质特异的动物（以长白猪最为多见）的应激 (stress) 反应。所见的猪肉突然变白、松软和滴水现象，乃是由多种应激因素作用而起的综合反应──“应激综合征”
什么叫应激反应？
应激反应是指动物在受到应激原（也就是应激因素）的刺激作用时所作出的一种反应。
自然界里能够引起应激反应的应激原几乎无处不在。当下，存在于人类和动物生活环境里的应激因素太多了，而且有愈来愈多的趋势。已知常见的应激原有高温、低温、噪音、运输、混群、饥饿、拥挤等等。近年还注意到大气结构的突然改变形成的灰霾，也是不可忽视的一种应激原。此外，由于人类是拥有语言与思维的高级动物，在这一领域中所产生的某些因素，当然也会构成各式各样的应激原。
一切有生命的健康机体，对外界各种应激原的刺激都会作出某些适宜的反应，并借助这些反应调整和维护自身内环境的安定，从而避免疾病的发生。但对于骤然而来的重大与深度的应激原的刺激，由于时间仓促和适应能力的限制，就无法作出有效的调整维护了，此时可能导致疾病的发生，甚至死亡。
以应激原与应激反应理论为基础的应激学说，为加拿大学者塞里 (Hans Selys) 所创立。这个学说兹今已为医学广泛承认。
应激反应是通过激素调节作出的
动物在受到应激原作用之后，是通过对自身的神经─激素系统的调节作出反应，并由此产生相应的一系列症状的。
应激反应中变动最明显的，是交感神经系统这一部分，常见是交感神经发生兴奋，并导致肾上腺素与去甲肾上腺素等儿茶酚胺类物质分泌增多，同时，促肾上腺皮质激素与肾上腺皮质激素的分泌也增强了。
由分布于体内这些激素水准增高，出现了糖元增多，糖酵解加强，血糖升高，蛋白质和脂肪分解加快，导致发生糖尿，尿氮增多等现象。其结果是体内的营养物质发生过度消耗，造成负氮平衡 (蛋白质入不敷出)，钠盐在身体内滞留，以及出现水肿等水盐代谢障碍等变化。
由此相应出现的临床症状则有: 精神兴奋或极度兴奋，乃至狂躁，发热，嗜中性粒细胞增多，外周小血管收缩，血压上升，心跳加快，呼吸短促，消化液分泌与消化器官活动减弱。严重反应时微循环发生缺血，引起循环衰竭而危及性命。
常见应激之一： 拥挤与混群应激
当动物密集饲养时，它们的生活空间减少，活动受到限制。在饲主投放饲料、或采食、行走与休息时，会发生互相迫挤。碰撞、埋堆、踩踏而发生肢体伤害，引起应激。状态严重时会招致死亡。这种现象在人类社会也同样会发生，众所周知的，如近年（2014年）上海市外滩因人群密集造成的严重踩踏事件,即为实际案例。
将不同来源、彼此互不相识的动物随意混群饲养时，动物由于处于互相戒备状态，会产生应激反应。表现为兴奋、激动、惊恐或抑制。当陌生动物被混群并安置于狭小空间时，弱小的动物常会遭受到强者的反复欺凌，且无法逃避，精神状态终日处于惶恐不安的极度紧张之中，随后这种状态可发展为抑郁、冷漠与反应迟钝，采食逐渐减少，消化活动减弱以至停止采食。体内抗体形成减少，免疫功能明显下降。
常见应激之二： 运输因素应激
将动物用舟船、汽车或飞机作长途运输，由于生活环境的改变，可产生应激反应。在运输过程中产生的应激原是多种多样的，可以说是一种复杂的综合性应激，它包括密集（大批动物被集中并限制活动）、混群（互不相识的动物突然被置于同一狭小的空间内）、加速度（由交通工具运行时产生） 以及噪音和气压因素等。在某些情况下，运输应激还可能伴有饥饿应激和缺水应激。曾有报道称：某年由南非运至美国的200只鸵鸟，途中有178只死亡；从津巴布韦空运至我国广州的91只鸵鸟，死亡63只；由非洲海运至香港，再由香港转运来国内的两只斑马，到了深圳即倒地死去。经过查验表明：上述这些动物的死亡都有运输应激的因素。
根据实验证实：动物在运输过程中，它的免疫力处于最不稳定的状态，消化液分泌很少，体液的酸碱度经常变动，营养物质的吸收和废物的排泄常常发生障碍。由于抵抗力下降，容易遭受某些传染病的侵袭。
常见应激之三： 噪音应激
在物理学上，声音的强度是以分贝(dB) 来表示的。根据测定，通常声音的强度范围大体在0—120 dB之间。120 dB是最强的可听声音阈值。凡属于不同频率和强度，又无规律的杂乱组合声音称为噪音(noise)。中等噪音为70—80分贝，高强度噪音为100 dB，120 dB以上的，对于动物(和人)来说，已经不是声音了，而是一种足以引起疼痛感觉和震损坏耳膜的“力量”。
随着科技进步，现代的畜牧业生方式和环境，已经发生很大的改变了。被囚禁在规模化、机械化和电气化生产条件下的各种家畜家禽或野生动物，它们的生活环境不再是青山绿水、风吹草低、可以随意活动弛骋的辽阔牧地，而往往是被限制在极其有限的狭小空间里。各种现代化的电器与机械设备如饲料切割机、打浆机、磨粉机、搾奶机、剪毛机、投料机、清粪机等等及其发出的机械性噪音（由机械的撞击、摩擦、转动而产生）、空气动力性噪音（由气体压力的突然改变，引起气体分子的扰动而产生）以及电磁性噪音（由电机中交变力互相作用而产生），就在它们的周围此起彼落，日以继夜，轰鸣不息。由此所生的刺激作用，既强烈又持久。
噪音作为一种应激原，它可使动物发生兴奋、激动、惊恐与狂躁，并使食欲抑制、繁殖力与生产力下降， 譬如公畜精子品质不良，母牛产奶量下降，母鸡下蛋减少甚至停产。长期的观察和实验证明：严重和持久的噪音应激，可改变动物的生物学行为，并使之成为一种难以恢复的顽固状态。
常见应激之四： 饥饿应激
不遵受科学的动物饲养管理制度，例如不定时定量喂给饲料和水，随意断水断食。在人则为食无定时，顿饱顿饥，或者断绝饮食。均可造成饥饿应激。
幼龄动物对饥饿应激比成年者更为敏感，其发生的后果也更严重。例如实验表明：成年鸡在完全饥饿时，尚可存活15─25天，而幼禽最多只能存活两天。
对于大多数种属的成年动物来说，较短时间内的饥饿，它们都能采取一些代偿的方法来克服，但较长时间的饥饿则无法适应。动物缺水比缺饲料更难忍受。因为缺水会迅速破坏血液循环的正常活动，使血液发生浓缩，运行停滞。同时体液酸碱度也发生紊乱，消化液生成减少或停止，食物无法溶化吸收，废物不能排泄，结果导致自体中毒和死亡。
饥饿应激时，体内的营养物质发生大量消耗，维持生命基本生理活动的基础代谢降低，不断消瘦，免疫功能降低，血糖浓度下降。出现体温降低。最后可因低血糖性昏迷而死亡
应激之五: 猪白肌肉病(应激综合征)
下面要说的，就是“猪肉为什么这样白”（猪白肌肉病）这怪异事儿了。
猪的白肌肉病有别于因缺乏维生素E与微量元素硒而起的“白肌病”。白肌病不只发生于猪。牛、马等动物也有这种疾病，且多出现于幼年动物。其主要特征是心肌与骨骼肌变性和坏死。
白肌肉病仅见于某些具特异体质和遗传性的成年猪，其中以运输并待宰于屠宰场的丹麦长白猪等猪种发病率最高。猪的白肌肉病已确认是一种应激综合征，疾病係由多种应激原综合作用而起。
屠宰前与屠宰过程对猪的强烈刺激，所造成的极度恐惧和激动，是导致其发生白肌肉病的最重要因素，这时猪体内的交感神经出现强度的兴奋，肾上腺素和去甲肾上腺素分泌增多，临床上可出现心跳加快，呼吸急促，肌肉震颤，病症严重者会死于虚脱或窒息。肌肉的变化以背肌和后躯的肌肉群 (半腱肌与半膜肌) 最明显，因肌肉组织内的肌糖原酵解增强，乳酸增多，肌肉酸碱度(pH)下降至5.7或更低，处于酸中毒状态。从而引起肌浆蛋白收缩和渗出水份，致使肉质变软和色泽变淡，成为如水煮样的、呈苍白色的肌肉。因此此病被称为猪的白肌肉病与应激综合征 (porcine stress syndrome,PSS)。由这种疾病形成的猪肉,国外称为PSE (pale, soft,exsudative pork)。
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