【生物随笔】  

                               漫游造蛋工场


                                 树    立


                             
                             造蛋工场就在这里


    一只完整的蛋，无论是日常见惯的鸡鹅鸭蛋，或是海鸥天鹅老鹰的蛋，乃至龟鱉鳄魚蜥蜴蠎蛇的蛋，由里及外，都含有黄卵（卵子）、蛋白 （卵白）、卵壳膜和蛋壳这几种部件。一无例外，禽鸟们的制蛋工场，都设在生殖器官之内。

    禽类的生殖器官比较特殊。雌性的这份器官归纳于卵巢和一个复杂的输卵管 (tuba uterina) 系统之内。
    这个输卵管系统的解剖学概念，与哺乳动物不同。它包含漏斗部 (infundibulum)、蛋白分泌部 (albumen secreting part)、峡部 (isthmus)、子宫 (uterus) 和阴道 (vagina) 这五个部分，把子宫和阴道通統归入输卵管之内。
    来自毌禽的卵巢、并且顺利进入输卵管漏斗部里的每个卵子，不论它是已经受精的还是没有受精的，在这里稍作停留之后，就进入蛋白分泌部了，它们到了那里，有什么事情发生呢？

                            卵黃包上蛋白的地方


    在解剖学上，连接输卵管漏斗部的蛋白分泌部，顾名思义是个分泌蛋白的地方、它相当于造蛋工场里一个专门生产蛋白的车间。
    这里说的蛋白，或叫卵白，就是当你打开一只蛋时，看见包围在卵黄周围的那堆沒有颜色的、粘乎乎的胶状物质，还有两条隐約可见、也是由蛋白做成的、“綑縛”住卵黄的两端（两极）、并与其长轴平行的紐带 （也叫系带，chalaza）。紐带的功能在于保持卵黄位置的稳定。
    蛋白分泌部这一地段的管道比较宽敞，管壁也较厚。在显微镜下，可以看见它内腔粘膜上的分泌细胞特別多，蛋内那堆粘乎乎的蛋白和由蛋白做成的紐带，就是由这些细胞分泌出来的。

    不要小看这堆其貌不扬的物质，这里靣可大有乾坤哩，原来肉眼看见的这么一堆胡凃之物，经过显微仪器观察，发现它竟是内外有序、由4层不同浓度的蛋白构成的，而且各层厚薄不一。这是为今后胚胎的发育构建需要而精心设置的。只因我们的肉眼视力有限，所以视而不见了。
   
    对分泌的蛋白成份分析表明：其中以卵蛋白最多，达到54%，其次为含铁传递蛋白，占13%， 卵类粘蛋白占11%， 溶菌酶3.5%，卵粘蛋白2%。此外还有几种别的蛋白 （据Gilbert，Feeney和 Allison）。蛋内加入能够杀灭微生物的溶菌酶，显然是要它们来这里站岗放哨，保护蛋的安全。

                          在这里给加上了蛋壳膜

    卵黄四周给包围上蛋白以后，这堆无以名状的东西随着管道的蠕动，就來到输卵管的峡部，准备安装上蛋壳膜了。峡部就是专门生产蛋的这一零件──蛋壳膜 （shell membrane）的“车间” 。
    制做蛋壳膜的原料叫角蛋白。峡部粘暯的腺体专门分泌角蛋白这种物质。角蛋白不同于一般的蛋白质，它质地坚硬，兼具弹性。用其制做蛋壳膜，正好派上用场。
    每一只蛋都要在这里给装上两层蛋壳膜──内蛋壳膜和外蛋壳膜。蛋壳膜很薄，两层蛋壳膜加起来只有70μm (微米) 的厚度 。
    内蛋壳膜包住蛋白，其结构比较疏松。外蛋壳膜紧贴蛋壳的內靣，结构比较致密。在刚制成不久 (新鲜) 的蛋，这内外两层的蛋壳膜是紧紧地粘着在一起的，肉眼几乎看不出其间有仼何空隙。但放久 (陈旧不新鲜) 的蛋，由于蛋外空气不断进入，和蛋内水份不停蒸发，两层膜的间隙就给撑开了，并且在两膜相接的蛋的钝端，形成一个蓄积着空气的空间，书上称此为 “气室”。 往菜市场买蛋的朋友们请您留个意: 既然气室是这样形成的，您可以根据 (通过灯光或日光照射查看) 它的大小，来判断这只蛋是新鲜的还是陈旧的。
   
                        最后的一道工序──包裹上个蛋壳

    包好了两层蛋壳膜的这团含有卵黄和蛋白的东西，还得包裹上个有一定硬度的蛋壳，才是个完整的蛋。这道工序要在输卵管的子宫地段里进行。
    禽类的子宫又称蛋壳腺部。从峡部来到这里的披有蛋壳膜的卵黄和蛋白，要停留较长的时间，通常为18~20小时，以便子宫的上皮细胞分泌出用以筑构蛋壳的物质。为它安装这个蛋壳。这些物质包括碳酸钙 （约占94%），碳酸镁、磷酸镁、柠檬酸盐 （少量）、钠和钾 （极少量）以及角蛋白等物。在某些禽种，还分泌出某些色素参与蛋壳的构成 （像产褐色蛋的鸡种，和产褐黑斑蛋的鹌鹑，以及产蓝墨色蛋的鸸鹋，等等）。

    由于蛋壳要主要成分是钙盐，因此当禽鸟在造蛋期间，它必须从外界获取比平时更多的钙元素。有试验表明：在小毌鸡开始产蛋前的10天中，它的血清钙浓度就就从10毫克%上升到16~30毫克%，做好了制造蛋壳的淮备 （据Simkiss）。又有报告说：一只一年下250只蛋的毌鸡，它每一次为制造蛋壳所分泌的钙量，大约相当于它全身含有钙的20倍 （据Sturkie） 。这是个非常惊人的数字。所以人们经常看到: 凡是缺钙的毌禽，它就必然下软壳蛋乃至无壳蛋，甚至不肯下蛋。因为它们不能作“无米之炊” 哬！

    一个由原材料充足，”工艺” 正常制成的蛋壳，随禽鳥的种类和品种而异，它的厚度大体在270~370微米之间，其表面有大约10微米的薄薄角化层。电子显微镜下，可以窥见蛋壳上分布着无数的小洞洞 （小孔），洞的形状很奇特，都是外口大 （约15~65微米），入口小 (约6~23微米) （据罗克），整个洞看起来就像个喇叭或漏斗。由于设置在蛋壳上这些小孔，是供蛋与外界通气用的，因此它又名气孔。在新鲜的蛋，气孔很少开启，大都被角化层封闭；而不新鲜陈旧的蛋，由于角化层溶化消失，气孔就显露了，这个蛋很快就要坏了。一个蛋气孔最多的地方是它的钝端，这里正是气室所在之处。

    包裹上蛋壳的蛋，就是个完整的蛋了。这时它就离开子宫也就是蛋壳腺车间，进入输卵管的终点站阴道，准备娩出人间了。
   
    屈指一算：从这个来自卵巢的卵子排入输卵管那时起，到一只結构完整的蛋的制成，要耗去25小时以上的光阴。
    所以，一只鸡每日只能下一只蛋。















         

《漫游造蛋工场》，首页看到目录以为树立兄揭造假蛋，却原来是篇如荒田先生所说的“平易，亲切，诙谐，实用”科普文。赞！
请教一下，剥蛋时“黐蛋壳”全因蛋不新鲜吗？母鸡下蛋後“咯咯”叫，是高兴抑高喊闲人勿近？

双黄蛋，可谓是高产的母鸡罗！

多谢荒田先生勉励，过誉不敢当！

多谢萧兄鼓励。你说的“黐蛋壳”也叫粘壳蛋，因蛋貯存时日较久，受热、受潮、长时间不翻动而起。致蛋白渗入水份变稀，纽带松散，比重低的卵黄上浮，与蛋壳粘着而成。日久粘壳部分因霉菌侵入而发黑。
母鸡下蛋後“咯咯”叫，应是神经兴奋现象吧！哈哈！

多谢冰云女士鼓励。

感谢春生先生赐读小文和鼓励。

说得真透彻。谢谢树立教授。

以前只知道吃鸡蛋，没想过鸡怎么造鸡蛋。看了教授的文章，对鸡由生敬意。

谢谢邓治兄勉励！