玉田大白菜
 
 作者:齐凤池
 　　

 

我听立军说，玉田的大白菜，比玉田的芥菜还有名。


玉田的大白菜叫玉田青。它响当当的名字和山东的红皮大蒜，贵州的辣椒，海南的珍珠西红柿一样驰名。玉田大白菜，棵高细长，一棵有二尺多高，绿色的白菜从菜帮一直绿到心。玉田白菜产量不仅高，吃起来口感特别好。不管是炒、熬、炖还是做馅，它的味道总有一股淡淡的甜味。不象其他品种的大白菜是酸头的。我从小时候到现在一直吃玉田大白菜。每年秋后大白菜一上市，四，五分钱一斤，我一憋气买上几千斤，一直吃到第二年的四，五月份，几千斤白菜拿出一部分腌酸菜，好的留下来冬天吃，剩下瘪一点的晾干菜。等酸菜、干菜还没吃完，新鲜的蔬菜就大喷上市了。剩下的酸菜和干菜就成了稀罕物了。送朋友一点，自己想吃了做点，一直坚持到大白菜再上市。


我小的时候家里很困难，到了秋天，家里买上二三百斤，有时还到菜地捡人家不要的干瘪的白菜。一冬天如果能天天吃上白菜帮就不错了，尤其是春节刚过，家里一片菜叶也没有，每顿饭只能吃咸菜。


我家附近有一大菜窖，是食品商店的。工人们隔三差五打落白菜帮，用排子车往外倒。捡白菜帮的人特别多。放寒假的时候，我和同学春来拿着柳条筐也到菜窖捡白菜帮。等筐捡满了，我俩抬回家，往地上一倒，分成两堆，他一堆我一堆，拿回家。白菜叶熬着吃，白菜帮腌着吃。


到了七十年代，家里的日子就好过了。家里再也不缺大白菜吃了。每星期还能吃几次炖肉和炒肉。


我下乡以后，田里的各种蔬菜一下离我特别近了。当时生产队什么菜都种，等菜成熟了就分给社员。


我记得很清楚，从秋后就开始种菠菜，到来年三月份嫩绿的菠菜就割了。每个社员分两捆。随后就种豆角，西红柿，辣椒，茄子，黄瓜。种大白菜等二伏才种。当地有句谚语叫，头伏种萝卜，二伏种白菜，三伏种荞麦。


种白菜的时候，先将地平整好，做好菜畦，灌足水，把白菜籽洒在畦里。菜籽上面盖一层细沙子，每天要保持沙子潮湿。三五天后，菜籽就暴嘴了，嫩黄的小菜芽象翡翠一样特别好看，等白菜秧长到半尺高了再移栽到大畦里。每棵菜的间距一尺，不能太密，太密了白菜生长不开。


白菜秧刚移栽的头一天，肯定打蔫，但不要怕，只要灌足了水，第二天白菜就站立起来。精精神神水水灵灵，象操场上的学生排成的队伍，整整齐齐。等白菜快长芯了。适当的灌点大粪汤，但肥不要太大，肥大了会把白菜根烧死。


大白菜比较好收拾。不象其他的蔬菜，又打蔓又掐尖那么费事。等地里的庄稼都收割完了。田野里只有绿油油的大白菜还精精神神地站着。


到了下霜的时候，全队的社员都到了地里。队长按脑瓜每人分二百斤，剩下的放在生产队的地窖里，到过年的时候每人再分几棵。


那年代人们的思想境界特别高，生产队的大白菜在地里长着也没人去拔。队长分给多少就是多少，没一人挑肥拣瘦。


那年代的人们特别能忍受，三两个月吃不到蔬菜也没人叫。


那年代的大白菜什么药也不打，虫子也不咬，所有的蔬菜都是无公害的，但个个都很精神。


那个年代的人们也跟大白菜一样又纯净又单纯。就象玉田的大白菜。

【玉田芥菜】

　　
  河北玉田县真是个风水宝地。你听它的名字，玉田。就知道这块土地肥沃，山清水秀。

  玉田县的北面是一条蜿蜒起伏的燕山脊梁，绿色的大山就象一条巨大的青蛇爬在山顶上。山的南面，是一望无垠的大平原。这里盛产小麦，玉米，大豆和棉花。最有名的是这里特产大白菜，大葱和芥菜。

  玉田的大葱在全国有名，一根大葱上秤一约，就有五六斤。雪白的大葱白儿，一尺多高，整根大葱立起来有一米七八高。大葱畅销全国，成为当地一种农业品牌。

  今天我不说大葱，说一种更有名气的芥菜。

  到了秋天，往玉田的地里走走，整个田野是一片黑绿黑绿的芥菜英儿。象翡翠一样碧绿的芥菜就藏在英子下面。还没到收获的季节。地里的芥菜就已被买走，客商不是论斤，而是论块地买的。小个的芥菜客商不要，必须得一斤以上的才要。收购芥菜的大都是些天津，北京的大食品公司。他们收购芥菜主要是腌制红咸菜。腌咸菜就属芥菜最好。所以玉田的芥菜，成了当地农民的一大经济亮点。

  客商把大个的芥菜收走了，地里就剩下个小的芥菜疙瘩和芥菜英子，如今这两样东西也不是扔货，小个儿的芥菜疙瘩切成片晾成干，交到大饭店里，一斤能卖几十块钱。芥菜毛芥菜尾巴晾干了炒着吃也是饭店里的上等菜。

  过去芥菜英儿就扔在地里烂了。现在芥菜英儿也是好东西，嫩的英子做成料菜，放点小辣椒炒肉吃，酸不溜丢的非常好吃。市场上卖这种料菜的很多。嫩的芥菜英儿腌成咸菜，腌好后切碎了拌点香油就玉米渣子粥吃又爽口又开胃。剩下的芥菜英儿都晒成干菜，等来年开春包菜饽饽，做懒豆腐是上等的干菜。

  我的朋友立军老家在玉田，他每次回家都给我带几斤芥菜干。芥菜干又薄又白又干净。是他母亲一片片切成的，他母亲精心翻晒，不被雨淋不被虫子咬，收拾一冬，给我拿来，确实不容易。别小看这二三斤芥菜干，晒成干，起码得一大堆。就是切，也得花费很长时间。我每次吃的时候，不仅觉得好吃，而且感到立军的母亲收拾这点芥菜干的不易和辛苦。

  这几年我没少吃芥菜干，每年秋后我自己也晒点，平时到饭店里也常吃。我有一位当领导的朋友，经常带我到饭店里吃新鲜，吃稀奇。今天棒子骨吃腻了，明天就去吃野菜。炖干菜系列没少吃。什么炖芥菜干，炒芥菜毛，炖干豆角，干茄子，干土豆，干葫芦，干马齿  我都吃过。这些干菜叫我大饱了胃福。

  做芥菜干炒肉比较简单，将芥菜切成丝，将精瘦肉也切成丝，用鸡蛋清和淀粉抓一下，过油捞出。

  把炒勺刷净，放上油，用葱姜炝锅，放入芥菜干，用大火翻炒。放入料酒，酱油，少许白糖，食盐，鸡精，再放入过好的肉丝。再翻勺几次。加入淀粉勾汁点上明油，即可出勺。

  一盘色，味，状非常好看的芥菜干炒肉丝，端在了桌上。

  据中医讲，芥菜干，有润肺，宽肠，消火，利尿等功能，多吃芥菜干可延年益寿。中医说的是不是那么回事，我不管。但每年能吃到立军从玉田带来的芥菜干，就是一大幸福。因为，立军的母亲都七十多岁的人了，还能亲手切晾芥菜干，而且将最好的给我捎来，我不仅感到幸福，而且感到老人那份慈母般的心。

小时候在内蒙古，大白菜和土豆是唯一冬天的菜，我记得连白菜根子白菜头都挖出来洗干净煮汤。大部分大白菜都腌成了酸菜，新鲜的只有过年的时候才会包饺子。可能是那时候没吃够，到现在大白菜仍然是最爱致意！
今天再和齐老师学习，既学习写文，也学习烹饪！多方位丰收哦！谢谢齐老师！

问好邓先生两位女才子。谢谢你们。和我一起温习白菜芥菜的岁月。

问好何茵斑竹。今天星岛日报打不开。

又讀了篇說大白菜，下載。玉田青，還是初知和見識。