[随笔]吃在俄罗斯《俄罗斯笔记14》

楼主 江南于 2007-08-15 08:48:12

[随笔]吃在俄罗斯《俄罗斯笔记14》

有朋友问我，你在俄罗斯前前后后漂流了二十多年，能否侃侃俄罗斯人的饮食。说真的，俄罗斯人的饮食很值得一侃，且听我慢慢侃来。
先说说普通家庭的一日三餐。
一般的家庭日常用餐比较简单。早餐是牛奶，稀饭，面包，煎鸡蛋或煮鸡蛋。面包里夹火腿肉、香肠或奶酪；或者抹上黄油和果酱。如果不吃煎鸡蛋，则是两根小泥肠，蘸着番茄酱吃。稀饭上面浇少许热黄油，加糖。完了喝一杯柠檬红茶。
午餐和晚餐基本一样，午餐是一凉一热一汤，晚餐只是一凉一热，一般没有汤。如果晚餐招待客人，不能上汤，否则被看成不礼貌，小气（意即用汤灌饱人家肚子）。
就餐的顺序首先是一道凉菜，俄罗斯人称为色拉，有荤的，有素的，因个人喜好而异。第二道是汤，最后一道是主菜，一般是牛肉或猪肉。或者是烤鸡或鱼。
俄罗斯人不吃夜宵，但有喝午茶的习惯。下午三点左右，泡上一杯柠檬红茶，加糖，佐以饼干、巧克力。既是惬意的小憩，又是能量的补充。
如此看来，俄罗斯人的饮食非常简单，不像中国人四菜一汤那么复杂。其实不然。
让我们先看看色拉系列。
俄罗斯的色拉如同中国的凉菜，品种繁多，花样百出，大体分为：
蔬菜色拉。几乎是一样蔬菜就可以做一种色拉，诸如西红柿色拉、黄瓜色拉、洋葱色拉、卷心菜色拉、胡萝卜色拉、红菜色拉、青椒色拉、土豆色拉 ------
肉类色拉。除了新鲜牛肉、猪肉、鸡肉色拉以外，还有熏制的、腌制的和腊制的牛肉、猪肉、羊肉，以及名目繁多的香肠。俄罗斯的香肠最有名的是首都香肠、西伯利亚香肠和高加索香肠。特点是油而不腻，干香筋道。
鱼类色拉。除新鲜鱼肉以外，通常是熏制的、腌制的和腊制的鱼类。
在上述所有的色拉中，老少咸宜的是莫斯科的首都色拉。口感爽口，鲜美。做法简单，不妨作一介绍。把火腿肉、酸黄瓜、煮熟的鸡蛋切成小丁，土豆煮熟后打成土豆泥，再加上豌豆、精盐、鸡精一起伴匀，最后加色拉酱（俄语叫玛依噢奈斯，英语可能一样，国内叫蛋黄酱）伴匀即可食。
汤类：
俄罗斯人的午餐必须有汤，最常见的是苏勃汤、红菜汤、鸡肉面条汤、土豆牛肉汤，杂拌汤、还有一种叫“西”的加牛肉红菜汤。喝汤的时候加少许白色的酸奶油（俄语叫斯密当娜），口感极好。俄罗斯人做汤和我们广州人煲汤一样，十分讲究，工序也很复杂。在汤类中，最有名的是圣彼得堡的“彼得杂拌汤”和“冰镇红菜汤”。彼得汤在瓦罐里炖制，保温，适宜冬天吃。冰镇红菜汤用格瓦斯汽水（俗称面包水）制做，夏天喝清凉可口。
主菜：
主菜是最后一道大菜，是餐桌上的重点工程。以鱼肉海鲜为主料，俄罗斯各民族的特色菜加起来恐怕也数以百计。一般的便餐上一道，宴请时上两到三道。俄罗斯人喜欢肉食，常用的是煎牛排、猪排、羊排、烤鸡，量很大，一般是两大块牛排，旁边点缀有红绿青椒丝、豌豆、洋葱丝、西红柿和土豆泥或土豆条。
主食：
主食通常就是面包，分黑白两种。白面包用小麦面粉烤制，黑面包用燕麦面粉烤制。黑面包营养价值高，价格也比白面包高。最有名的白面包是带婴粟花籽的圆面包，最有名的黑面包是“布鲁金斯基”，产于莫斯科远郊的布鲁丁诺村。刚刚出炉时飘溢着一股玫瑰香味，分外诱人。其次是馅儿饼，有猪牛肉混合馅儿的，也有土豆泥馅儿的和蔬菜馅儿的。招待贵宾时，最讲究的是摊小面饼。中国有句谚语叫“万事开头难”，俄语里对应的谚语叫“第一张饼最易糊”。因为第一张面饼不好摊，往往摊糊了。面粉加上鸡蛋和水，使劲打匀，，摊成一张张碗口大的薄薄的小圆饼。乘刚出锅的热劲儿，抹上黄油和黑鱼子酱。用叉轻轻卷起送食，那味道真是打嘴巴子不放。
值得一提的是鱼子酱，鱼子酱有红黑两种，在渔船上直接加工制作，真正的天然绿色食品。黑鱼子酱价格昂贵，俄罗斯人称之为“乌金”，含有丰富的蛋白质，营养价值极高。禁止出口，游客只能在莫斯科谢列梅基耶沃国际机场的免税商店购买一瓶 100 克装的黑鱼子酱携带出境。相传斯大林在世时，最喜欢格鲁吉亚红葡萄酒加黑鱼子酱面饼。
饮料：
饮料主要是酒，俄罗斯人爱酒，不管有无客人都要喝点儿小酒，而且男女老少都能喝酒。在餐桌上主要是格鲁吉亚的葡萄酒，或者是伏特加酒。不管是什么牌子的伏特加，一律标定 40 度。最好的是“斯米尔诺夫”牌，其次是首都伏特加、莫斯科伏特加、西伯利亚伏特加和柠檬伏特加。儿童一般喝马林果汁、天然浆果果汁。
茶点：
正餐结束后，便是咖啡茶点。通常是咖啡或柠檬红茶，佐以蛋糕、奶白蛋卷、果仁巧克力和其他各色小点心。
餐具：
俄罗斯人用餐的餐具很讲究，酒具、餐具、茶具、咖啡具绝对分开，不能混用。酒具以捷克的水晶杯，餐具、茶具以中国的青花瓷、咖啡具以英国的贵族金边瓷最为显阔。一次家庭宴会后的餐具，足够让主妇洗半天。
前苏联有 16 个加盟共和国组成，有 170 多个民族，每个加盟共和国，乃至每个民族都有其传统的饮食，所以俄罗斯人的饮食吸收了众家之长，形成了独特的饮食文化。俄罗斯大餐和法国大餐一样享有盛名，并风靡整个欧洲。
笔者傻人有口福，在苏俄漂流多年，品尝了各地风味。
欲知俄罗斯人的正式宴会、家庭宴会和农家餐有什么不同，请看下文。

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1楼 Zengning 于 2007-08-15 10:38:43

咳!真有口福!

2楼 风中秋叶于 2007-08-15 10:55:27

阁老最拿手的俄国菜是什么呢？有机会想尝尝阁老的俄国菜！

3楼 江南于 2007-08-15 11:22:36

秋叶兄，最拿手的是首都色拉，红菜汤，土豆牛肉，摊小面饼，有机会一定露一小手。

曾斑竹，洛杉矶城里的日落街有俄罗斯人一条街，正宗的俄罗斯餐馆好多家，有机会来尝尝。

4楼 Zengning 于 2007-08-15 11:26:59

我去旧金山一家老毛子店买过香肠,好油啊,干锅一热,竟炸出一大堆油

5楼 Zengning 于 2007-08-15 11:27:35

这香肠是专门配烈酒的吧?

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