三鲜羊排小炒

                                                           （饮食随笔）

                                      齐凤池

 

    唐山小吃城，有很多我爱吃的顺口菜。我和朋友每次到这里小聚，我最爱点的菜就是三鲜羊排小炒。

 

    我认为，中国菜的学问是：配菜是艺术，炒菜是技术，品菜是学问。什么菜配什么巧头，菜的搭配不论是颜色、形状、营养都得匹配。配菜的学问是很讲究的，配出的菜就象艺术品一样。

    当然,炒菜是技术，厨师主要是掌握火候，小料也不能忽视。因为在小料的用量上是非常诡秘的。因此炒菜的技术不是三天两头就会的。

 

    但是，厨师的天赋是很重要的。有的厨师炒了一辈子菜，也就是个厨子，永远也成不了师。真正达到够级别的厨师或者高级厨师，那真正是天才。

 

    而品菜的学问就更大了，那些品菜人的嘴，可不是什么菜都往里塞的器官。他们的嘴最刁钻，菜里放了什么作料、含有什么成分，他们的舌头一舔，就能品出厨师的水平和菜的档次。

 

    唐山小吃城的菜好，就是因为有一个好的厨师。我去那里吃饭喝酒就是奔着厨师去的。这里的厨师叫翟富春，是国家特技厨师。解放前是给英国人做饭的。我听说他最拿手菜是西餐，但我没有吃过。其实，我他炒吃的三鲜羊排小炒就属于西餐的范畴。因为菜里糖的成分很大，有很甜的味道。

 

    三鲜羊排小炒的配料是海参，虾环，海螺和羊排。巧头是鲜笋。炒出的菜，颜色深红鲜艳明亮，口感非常好，喝酒就饭吃都是上等的菜肴。我每次去是必点的一道菜。

 

    后来，翟师傅退休了，我们再去那里吃这道菜，不但主料变了，连味道也不一样。海参换成了鲜鱿，海螺也变成了人工养殖的田螺，虾环没变，就是个小了。羊排变成了猪排。这道菜完全改变了它的本质。

 

    今年11月的一天，诗人作家东篱、张非、小罗和玉田的一个写诗的朋友到小吃城喝酒，我点了几个菜。我们喝酒的时候，经理端着杯啤酒进来征求意见，他很谦虚，自称曾经是这里的厨师长，递过名片后，我毫不客气的把桌上每道菜的毛病给他指了出来。他听了很谦虚的说，今后改进，并举杯和我们干了一杯走就了。

 

    我认为，一个饭店的好坏，不是顾客不捧场的问题，主要饭店经营者的问题。就说一道三鲜羊排小炒，你就是都挣了，也就是三十块钱。再说，你还得加别的材料吧，那也是成本。你偷工减料，以假当真，其实就等于自己糊弄自己。

 

    现在的小吃城，中午和晚上顾客已经很萧条了。我记得翟师傅在饭店炒菜的时候，中午十一点以前不定好桌，就没有坐位了。要想到那里吃饭喝酒必须提前定好。

   

    有一次，我和诗人许顺和到报社去。中午，编辑部主任许汉忠老师和副刊编辑付庆成老师邀请我们到小吃城吃饭。酒席中翟富春师傅来敬酒，我们四个人喝了四瓶习水大曲，翟师傅还把他酿的大补酒拿来给我们每人到了一杯，他在编辑和诗人面前还背诵了几首古诗。让我们感到翟师傅不仅厨艺高明，而且也有一定的文化底蕴。

 

    那次在小吃城喝酒，是报社有史以来请作者吃饭的先例。这是许老师和付老师说的。我和许顺和感到很自豪。因为我俩是老作者，又是全国刊物总发作品的知名作者，报社领导对我们看的不低。那次我们喝多了，在招待所休息了一中午。当我和许顺和醒了后，许老师和付老师早就到报社编报纸了。

 

    如今，我每次到小吃城喝酒，总想吃翟师傅炒的菜，就是翟师傅不在，我也点翟师傅的几道拿手菜。但吃的感觉就不一样了。吃，对我来说只是形式或样子，要这道菜只是怀想的一种方式。

 

    我想，作为一个人，不论你是名人还是普通的人，能让人记住，就很荣幸和自豪了。一个普通的厨师也是如此，当人们吃到他炒的菜时候，能让人记得就是荣耀了。

 

    怀念一个人，其实比吃上一道好菜更重要。我在小吃城吃了这么多次翟师傅的名菜，也没见到他的身影。但吃的感觉很爽。酒兴也很高。因为我知道翟师傅就在里面，他不会糊弄顾客。

 

    当我知道翟师傅退休后，饭店的厨师换了，我就再也吃不出原来那种感觉和滋味了。怀念一道菜，其实就是怀念一个人。

 

    一道菜可以天天被顾客记住，但一个厨师就很难让顾客记住是不容易了。

 

    翟师傅我记住了，他做的那些拿手菜我也记住了。

    现在小吃城的三鲜羊排小炒我也记住了，但我也不会再来点这道菜了。

 

    2008-12-2