燒臘之內外有別
七十年代初美國總統訪華之後，進入中國的大門終于被打開了，雖然當時幅 度並不大，但是生活在海外的中國同胞卻已是爭先恐後地蜂擁而至，回國內 探親訪友，祭拜祖先，我叔父也隨著這股浪潮從加拿大取道香港回來探望我
們一家。
父親與叔父感情很深，自土改開始，叔父就离開了故土，兩兄弟幾十年沒見 面，抱頭痛哭一番後，互訴心聲，叔父知道我們家仍不富裕，幾乎每頓飯都 上酒樓飯館大吃大喝。可父親總覺得有點內疚，因為在傳統的廣府人家中， 講究的是長兄為父(阿爺已于六十年代初去世)，雖然叔父比父親富裕很多 (其實根本沒得比)，但父親認為設家宴款待叔父還是應該的，也可以做得到的。
那時家里有保姆，用了幾乎大半个月的肉票，炆鷄蒸魚炒肉片招待叔父，父 親仍覺得不夠隆重，我急忙獻上一計，建議買一只燒鵝來款待叔父，父親一聼大喜，促我速去”斬燒鵝”。
那時廣州城內已有幾間私人辦的燒臘擋，就在龜崗大馬路華僑商店隔壁的斜坡邊上，有一間名叫”九記”的燒臘擋口，擋口非常簡陋，但出品极之出色，特別是燒鵝，在當時東山一帶，堪稱一絕，所選用的鵝種體型大，燒鵝通只 通紅油亮，挂在櫥窗上，不停地涌出油汁，看者無不垂涎三尺!我買了一只 燒鵝，也不忘叮囑斬鵝的老細手下留情，千万不要扔了燒鵝屁股。(因家中老一輩好這一口)
把已斬件的燒鵝擺上桌，正好開飯了，來的正是時侯，父親夾了一件燒鵝髀給叔父，我以為叔父會大贊廣州燒鵝，可叔父只講聲”唔該哥”。飯過幾巡後，我也恭敬地夾了塊燒鵝給叔父，又是一聲”唔該”，飯後，我終于忍不住問叔父:廣州的燒鵝如何? 我以為這次叔父一定有正面的答复，誰知道叔父 只是淡淡一笑説道: 都幾好! 我那失望的神色洋溢于表，叔父看在眼里，也沒吱聲。
幾天後，叔父离穗了，我負責送叔父去火車站，臨別前，叔父很認真地對我 説:加拿大多倫多的燒臘一點也不比廣州差，甚至覺得是有過之而无不及。 回家後我與父親提起叔父的説法，因為廣州的燒臘水平是如此的出類拔萃， 總覺得是有些忿忿不平，父親則不置可否，對我説: 你叔父見識廣，以我對你叔父為人的了解，他是不會“講大話”的，以後你有機會去加拿大可以親身騐證一下吧!
來到加拿大後，發現當地的華人都很傳統，我這土生土長的中國人，許多華 人的傳統觀念，祖宗的傳統做法，是到了海外才接触到，才學會的。例如: 每年清明節，海外的廣府人必定整個家族出動，由最老的前輩率領，去拜祭 先人。叔父在多倫多輩份最高，每年拜山前的祭品，叔父阿嬸必提早預訂燒 臘多份，糕點水果樣樣齊全，元寶臘燭更不在話下。我那些平時洋化、並且 滿口英語的堂兄弟姐妹們，在叔父、阿嬸的率領下也恭教地向先輩行三鞠躬 禮，虔誠態度令我為之測目。之後，衆人開始分食祭品，有燒鴨、燒肉、叉 燒...等等，雖然燒臘已不冒熱气，仍然是皮脆肉表鮮明，這是我第一次品嘗 加拿大的華人燒臘，講不上有什麽期待，因為此時已肚餓到咕咕叫。先嘗蜜 汁叉燒，然後燒鴨、燒肉左右開弓，一口咬下去，醤汁四濺，齒頰留香，那 些燒鴨、燒肉還帶有肉汁，完全沒有食柴的感覺，肉滑鮮嫩、皮脆味香，此 時叔父有意無意望了我一眼，似笑非笑，我一下子想起了叔父在廣州時同我 講的話，看來，當年叔父告訴了我一個真實的故事，加拿大多倫多的華人燒臘果然是名不虛傳。可當時我心中仍有一絲不忿，國內因動蕩影響了國計⺠生，廣州的燒臘制作 也深受其害，如今實施改革開放，假以時日，廣州城的燒臘水平一定會重上高峰。
時間來到了2006年，多倫多華人燒臘水平穩步上昇，此地從來都沒有燒鵝賣，但是多市从事燒臘的華人同胞，將燒鴨制作出燒鵝的水平，此地制作燒 鴨的鴨，體型大如鵝，皮脆色澤鮮明，將燒鴨斬件時肉汁隨刀鋒四濺，有些 燒臘鋪的刀手更手起刀落，將皮下的肥膏，多余的部位切除，使之入口時啖啖肉，鴨骨留香，水平之高遠近聞名。
04年開始，我較頻繁地回穗，食飯都點燒鵝，老友笑道: 你為何不嘗試其它菜式，我只能答道:因北美沒有燒鵝賣， 我回來都是報复性地食燒鵝，加之我對燒鵝是情有獨衷，那 是江山易改本性難移! 每次我都是苦笑地表白，可令我感到失望的是，廣州的燒鵝制作似乎每況愈下，主要表現在: 一 隻盡管外表燒得通紅油亮，賣相极好的燒鵝，一口咬下去， 感覺如同咬在柴皮又干又沒味道，以前流著醤汁肉滑嫩的燒 鵝，為何變得如此不堪!記得上世紀九十年代時途經羅湖去 香港時，在閘口前的擋口買了隻燒鵝，香港衆親戚吃後是贊 不絕口，如今情況似乎扭轉過來，我在香港機場大排擋茶餐 廳”大家樂”吃的燒鵝，品質比廣州的名店燒鵝還要好，當然，我也不敢帶廣州燒鵝落香港招呼親人老友了。
近來得益于現代的發達通訊，在网上流傳著很多國內新冒出來的燒臘飯店， 不約而同都以主打燒鵝為賣點，這給我又燃起了新的渴望，只可惜如今新冠肺炎肆虐，不然的話，又會蠢蠢欲動了。
我個人認為，好的燒臘制作，不單止師傅的技藝重要，好的顧客不斷提新的要求也是不應忽略的。多倫多粵菜制作之所以能遠近聞名，除了有好大厨 外，一大班高水平的食客其實是功不可抹，因為這樣可以造就良性互動循環。試想一下，如果燒臘為了遷就某些省食客能食辣的習慣，將廣府燒臘搞 成辣燒鵝、辣燒肉、辣叉燒，我想這樣只是自取滅亡。任何將價就貨，以次充好，急功近利的做法，會使廣府燒臘的路愈走愈窄。
多年前叔父和父親就燒鵝同我講的一番話，我一直忘不了，因為話雖簡單，但卻包含著人生哲理。在短短的人生中，多少人和事都是“盛名之下，其實難 符”。如何去偽求真，就要腳踏實地去尋找，用眼睛觀察，道聽途説，經騐主義往往使自己失去自我，從而忘了初衷。
説了這麽多，肚子有點餓了，又想起了“九記”的燒鵝，太難忘了! 希望今晚發個好夢，就是食燒鵝! 其他都是多余的。
夲文純屬”發牙痕”之作。
Ping Leung 2020-7-28
平如寫于加拿大多倫多 | 
