炖刀鱼
随笔
齐凤池
在唐山的市场上，一年四季都有冷冻的鲜刀鱼，刀鱼最大的三寸长，宽一寸。是唐山人喜欢吃的一种鱼。刀鱼产自哪里我不知道，但哪里卖我知道。
市场上刀鱼的价格不稳定，夏天十块钱三斤，秋季价格就上涨了。也不知是货少的原因，还是秋天天凉了好存放，小的刀鱼就卖五块钱一斤了，而大的刀鱼就更贵了。
这种像小刀一样的鱼，我们当地叫马口刀。刀鱼是蒜瓣肉，肉嫩细白，有海蟹的味道。不过，刀鱼刺多，细小的毛绒刺藏在体内，吃时不注意很容易扎在牙龈上。我听老人说，刺越多的鱼越香。刀鱼就是这样，它不仅刺多，而且鲜美。
刀鱼可以煎着吃，可以炸着吃，可以红烧，可以清炖，吃法很多。唐山人夏季喜欢吃油煎刀鱼。把刀鱼洗净扒去内脏去掉鱼鳞，剪去头和尾，用盐腌制一个小时，然后沾上干面，在平锅里放上少许的油，把刀鱼平放在锅里，用小火煎，等一面煎出焦黄的颜色，再煎另一面，两面都煎好了，刀鱼就熟了。
两面焦黄，外脆里嫩的刀鱼，是夏天就饭吃的最好的菜。
唐山人夏天喜欢吃大米水饭和馒头就炸鱼。把大米粥煮熟后，用凉水投净米汤，另外，再炒一盘鸡蛋炒咸菜，拌一大盘虾皮大葱青椒香菜豆片，是夏天防暑降温消食开胃最好的饭菜。
而到了秋冬季节，人们喜欢吃热乎的饭菜，刀鱼就不用煎着吃了。炖烧刀鱼就是极好的下饭大菜。
炖烧刀鱼的方法很简单，和红烧带鱼一样。把刀鱼煎好之后，用葱姜蒜炝锅后，把刀鱼放进锅了，先倒上醋，盖上盖先焖一会，让醋把鱼刺拿软了，然后再倒水。之后，点上酱油，放把花椒大料，用中火慢炖，等汤少后，放盐撒点味精，就出勺。
这样炖出的刀鱼颜色酱红，汤汁粘稠，形状整齐，味道鲜美。用它就米饭，是非常好的大菜。
我听父亲说，过去刀鱼没人吃。牛鱼，朝鲜鱼几分钱一斤，最好的带鱼才三毛钱一斤。那时人们吃的是黄花鱼，鳎魩鱼，偏口鱼，平鱼等。而现在，过去没人吃的东西，都成了最好的，最贵的食品了。
真是时代变了，人们的饮食也变了。过去河里的小虾，小鱼没人吃，现在比大鱼还贵。虾米小鱼成了成了人物，刀鱼就是如此。
2010—10—28
河北唐山开滦荆各庄矿业公司
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