加拿大 信报 食在多伦多  齐凤池饮食随笔专栏

曹雪芹豆皮包子

 


文/齊鳳池

文學大師曹雪芹在《紅樓夢》裏給我們做了許多好吃的名菜，他做的那些菜，如今都成了曆史名菜。我讀了那些菜後感覺大師做的菜，真正屬於炒菜的很少，大部分是炖菜和熬菜。那些在書裏飄香的菜究竟多好吃，我不但沒吃過，而且連嘗，甚至連聞都沒聞過。但是，大師在書裏做的曹雪芹豆皮包子和豆皮花卷我吃過，而且沒少吃。
    上個世紀九十年代我在曹雪芹家酒負責宣傳和接待工作時。經常接待一些來自台灣、馬來西亞和新加坡等地客商。招待客商的酒當然是最好的曹雪芹家酒了，而飯菜的檔次最有品位，公司專門從南京和北京的大飯店裏高薪聘請名師，爲客商烹饪紅樓宴席。我對紅樓宴席的炒菜和涼拼不感興趣，它的加工和配料與現在飯店的菜基本上大同小意。隻是叫法不同罷了。而紅樓宴席的雪琴豆皮包子，那才算得上是一絕。我吃過天津的“狗不理”包子，北京的小籠包子，以及南方的甜味、辣味包子。這些包子要和紅樓夢的曹雪芹豆皮包子相比，可以說是小巫見大巫了。
    我親自到廚房看南方的大師做豆皮包子的經過，并偷學了幾手。包子皮是用新鮮豆漿涼成皮，用小碗邊切成圓形，豆皮外加一層精粉白面皮，皮是這樣的，而裏面的餡兒最講究。我看大師拌餡的過程，發現餡裏有鮮蝦肉，精瘦肉鮮、香菇、春筍、黃花菜、木耳。小料有雞精、食鹽、蔥末、姜末、高湯、豬油和香油。
    包子出屜後，皮雪白雪白的，不貼底，吃起來，一咬就流水，味道真鮮美。外商吃到正宗的紅樓夢裏的曹雪芹豆皮包子後，不但誇包子好吃，而且很高興地簽下了訂單。
    離開曹雪芹家酒集團公司後，我嘗試做過幾了，但不是正宗的。餡基本上一樣，隻是沒有豆皮。一是沒有原材料、二是我還不具備做豆皮包子的手藝。做這種餡的包子。我給朋友們小試幾次，解過饞。每次朋友們吃到這種餡的包子，人們都用包子就是酒，酒喝足了飯也飽了。
    以後，朋友和同事見面說起喝酒的事，就向我提吃紅樓包子，我感到很慚愧，要想叫朋友和同事早日吃到紅樓夢裏的曹雪芹豆皮包子，我還得再學學手藝，回家再練練，請大夥到我家吃一頓正宗的紅樓夢裏的曹雪芹豆皮包子，也了卻我的一份心願。

油炸饹馇圈

 

 

文/齊鳳池

  有一位詩人說:人活着不是爲了吃飯，但吃飯是爲了活着。
在我家鄉的一些集貿市場上，有一種現炸現賣的小吃，就是給爲了活着而吃的人準備的，而且特别受歡迎。
    有炸粘糕，炸丸子，炸馇圈。粘糕面有黃米，糯米和粘秫米三種。餡兒有豆沙的,有棗泥的；炸丸子，有大紅蘿蔔的，有蘿蔔摻粉頭的，還有肉餡的炸格紮圈。丸子被油一炸，焦黃焦黃的，外焦裏嫩，又香又脆。
    在我的家鄉，一般家裏來客人，酒席上都有這道菜，油炸饹馇圈。另外一些大飯店也有這道菜。别的菜沒吃完，這道菜就吃光了。有客人問，這叫什麽菜？我說，這叫油炸大饹馇圈。
    油炸饹馇圈必須用上等的大饹馇（必須是純綠豆面做的）肉餡必須要好，選最好的五花豬肉，絞成肉末，打上高湯，加入蔥、姜、鹽、味精、花椒面，再加入适當的澱粉，用雞蛋清将肉餡拌勻，用大饹馇卷成卷；兩頭不封口，放入油鍋裏一炸，但油不要太熱，等大饹馇炸到金黃色，用手一摸，硬了。就可以撈出來了。放涼後就可以吃了。
    我結婚的時候，廚師做了這道油炸大饹馇圈，等涼菜上桌時，怎麽數，也少一道菜。按十個涼的十個熱的算，少一個不成雙，可廚師怎麽算也不上來。最後，拿出菜單一對，才發現，油炸饹馇圈沒了。後來，大夥都笑了，原來饹馇圈被人們你捏一個，我拿一個，給零叼了。最後廚師說，沒事，我再做一個，他把肉餡打上高湯，加入蔥、姜、味精、澱粉等，用手一和，不一會，少的那道菜就補上了。
    等酒席開始後，桌上撤下的第一個盤子，就是盛饹馇圈的盤子。
    油炸饹馇圈，又香又脆，外焦裏嫩，吃起來口感特别好，就是吃飽了再饒幾個也沒事。因此，在我的家鄉，油炸饹馇圈常吃不敗。

 

懷念一道菜

 

文/齊鳳池

我認爲中國菜的學問是,配菜是藝術，炒菜是技術，品菜是學問。什麽菜配什麽巧頭，菜的搭配不論是顔色、形狀、營養都得匹配。配菜的學問是很講究的，配出的菜就象藝術品一樣。炒菜那是技術，廚師主要掌握火候，油溫的程度，什麽時候放菜，就是掌握火候。炒菜用的小料也不能忽視。因爲在小料的用量上非常詭秘的。因此炒菜的技術三天兩頭就會，但放小料的比重是很講究的。
    當然，廚師的天賦是很重要的。有的廚師炒了一輩子菜，也就是個廚子，真正達到夠級别的廚師或者高級廚師，那真正是天才。
    而品菜的學問就更大了，那些品菜人的嘴，可不是什麽都往裏塞的器官。他們的嘴最刁鑽，菜裏放了什麽作料含有什麽營養成分，他們用舌頭一舔，就能品出廚師的水平和菜的檔次。
    開灤小吃城有個廚師叫翟富春，是國家特技廚師。解放前給英國人做飯。聽說他最拿手菜是西餐，但我沒有吃過。他炒吃的三鮮羊排小炒就屬於西餐的風格。因爲菜裏糖的成分很大，吃起來有很甜的味道。
    三鮮羊排小炒的主料有海參，蝦環，海螺和羊排。巧頭是鮮筍。炒出的菜，顔色深紅鮮豔明亮，口感非常好。我每次去必點的一道菜。
    後來，翟師傅退休了，再去那裏吃這道菜，不但主料變了，連味道也不一樣。海參換成了鮮鱿，海螺也變成了人工養殖的田螺，蝦環沒變，就是個小了。羊排變成了豬排。這道菜完全改變了它的本質。
    今年，我和詩人東籬、張非、小羅和十大農民詩人張凡修到小吃城喝酒，我點了幾個菜。我們正喝酒的時候，經理端着杯啤酒進來征求意見，他自稱曾經是這裏的廚師長，遞過名片後，我毫不客氣的把桌上的每道菜的毛病給他指了出來。他聽了很謙虛的說，今後改進，并舉杯和我們幹了一杯走就了。
    我認爲開飯店，客人少不是顧客不捧場，主要是自己砸了自己的牌子。就說一道三鮮羊排小炒，你都是掙的，也就是三十塊錢。再說，你還得有成本吧。你就是偷工減料以假當真，也掙不多少錢，其實就等於自己糊弄自己。
    現在，開灤小吃城，中午和晚上顧客已經很蕭條了。我記得翟師傅在的時候，中午十一點不定好桌，就沒有坐位。
    有一次，我和詩人許順和到報社去，中午報社的 許漢忠老師和副刊編輯付慶成老師邀請我們到小吃城吃飯，酒席中翟富春師傅來敬酒，我們四個人喝了四瓶習水大曲，翟師傅還把他釀的大補酒拿來給我們每人到了一杯，他在我們面前還背誦了幾首古詩。我們感到翟師傅不僅廚藝高明，而且也有文化底蘊。
    如今，我每次到小吃城喝酒，總想吃翟師傅炒的菜，就是翟師傅不在，我也愛點翟師傅的幾道拿手菜。但吃的感覺就不一樣了，吃，隻是形式或樣子，要這道菜隻是懷想。
    我想，作爲一個人，不論是名人還是普通的人，能讓人記住就很榮幸和自豪了。一個普通的廚師也是如此，當人們吃到菜的時候，能讓人記得也是榮耀。
    其實，吃上一道好菜，不如看到一個人重要。我在小吃城吃了這麽多次翟師傅做的菜，也沒見到他的人。但吃的感覺很爽。
當我知道翟師傅退了休，廚師換了，就吃不出那種感覺和滋味了。
    懷念一道菜，其實就是懷念一個人。一道菜可以被顧客點到，但一個廚師能讓顧客記住是不容易的。翟師傅我記住了，他做的那些拿手菜我也記住了。他做的三鮮羊排小炒我永遠記住了。

 

 

 

杜甫的名菜

 

文/齊鳳池

我聽一位女營養學專家說過，美國人吃東西用腦子吃。他們根據人每天需要多少蛋白質、脂肪、維生素等熱量進食，他們根本不考慮食物的味道，是否好吃、是否想吃，他們按人體需要的營養成分進食。
英國吃東西用眼睛吃。他們喜歡五顔六色的食物，隻要好看就有食欲，他們吃的是一種藝術。
    隻有中國人吃東西是用舌頭吃。中國人吃食物講的是滋味，講的是食物色香味濃。
    在吃的方法上，美國人和歐洲人用的是刀子、叉子，而中國人用的是筷子。用刀子，叉子進食似乎更有獵殺的味道，而用筷子進食似乎更接近人類本質的樸素。我說過，吃不僅是文化,同時也是牙齒和舌頭配合默契的勞動。
唐代大詩人杜甫，不僅在中國文學史上是詩歌領域大師，在飲食上同樣也是一位大師。
    據書中記載：有一天晚上，幾位詩人到他家飲酒，家裏沒有下酒菜隻有酒。杜甫在廚房尋找半天，隻發現盆裏有一條河魚。大約三四斤重。於是，詩人面對這條魚仿佛來了靈感，他把魚去皮，将魚肉片下來，切成絲。然後在油鍋裏一炸，再切些蔥絲，姜絲，蒜絲，辣椒絲和胡蘿蔔絲，在熱火上一炒。一盤五顔六色的美味就端上桌來。詩人們問他：這叫什麽菜？他順口拈來，說這道菜叫五縷須。據書上說，這道由杜甫發明的菜，不僅色香味濃，而且具備了鮮、辣、香等特點。
    在書上看了這段文字後，我也試了幾次。結果味道特别好，深受朋友們嘴的喜歡。
    去年夏天，我在市場買來一條三斤重的黑魚，用刀去皮後，将嫩肉片成片，順肉紋理切成火柴根一樣粗的魚絲，用雞蛋清和澱粉挂糊。放在六成熱的油鍋裏過油，當魚絲漂起來，成乳白色，撈出，控出油。再将炒勺刷淨，用蔥，姜，蒜末嗆鍋，炸出香味，再将切好的青椒絲，胡蘿蔔絲，鮮姜絲，筍絲放入勺内，加入高湯，放入過好的魚絲，再放入少許的精鹽，味精，勾點澱粉，加入明油翻勺，裝盤。就這樣，一道色，味，狀，鮮，香，辣，具全的五縷須就可以下酒了。
    多年來，這道菜是來朋友時必上的一道拿手菜，深受飲者的好評。
    而剩下的魚頭和下水也不能扔，将魚頭劈成兩瓣，用油一炸，做成一道紅燒黑魚頭。魚肚、魚腸放在砂鍋裏做一道魚肚魚腸豆腐湯，灑上香菜點上香油，味道非常鮮美。

 

 

慈禧賜菜名

 

 

文/齊鳳池

饹馇是唐山的一個名食，也是唐山百姓過年過節，婚喪嫁娶，桌上必備的一道地方主菜。在唐山還有“不吃饹馇宴，不算到唐山”的說法。據說，這道饹馇菜還是慈禧老佛爺賜的菜名。
    饹馇在唐山，灤縣，灤南，樂亭，遵化等地都有，據說做工最正宗的要屬灤南縣。現在唐山的菜市場上賣的饹馇，用綠豆面做的很少，大部分是用黃豆青豆面做的，在饹馇上刷上黃色的食品色，假冒綠豆面做的。但一吃就吃出不是綠豆做的。普通豆面做的饹馇，一張一塊五，綠豆的就要定做，價格得三四塊一張。
    說起唐山饹馇的由來，還有一段典故。椐說清朝年代，在遵化縣馬蘭峪建東陵以後，守陵人爲讨得皇家的歡心，就把這一特産送進了皇宮。當時，慈禧老佛爺吃飯有個習慣，端上來的菜最多隻夾兩口就撤下。有一次，禦膳房端上了醋熘饹馇，她一看沒有吃過，問了聲：“這是什麽菜呀？”太監趕忙回答：“還沒起名字呢，請老佛爺賜個名吧。”慈禧一邊聽一邊吃了兩口，太監就忙着往下撤。誰知，慈禧太後還沒有吃夠，就說了句“擱着”吧。太監以爲這是太後賜的菜名，馬上傳下去：“老佛爺賜此菜名爲‘咯紮’。”咯紮與擱着諧音，從此，饹馇的叫法便在民間流傳，饹馇的身價也就成了宴席上的一道名菜。
    其實，馇就是老百姓平常吃的普通粗糧細做的産物。人們把精選的綠豆用水發泡，漂去豆皮，然後上水磨成汁，再加水過籮去渣，經過三次去毛漿，待成潔白的澱粉後，再兌好汁，攪成漿糊狀，用尖鍋緩火攤制成圓形薄片，一張饹馇就做成了。我在農村下鄉時，生産隊每年秋後都做。這樣做的饹馇清香誘人，富有韌性，拎起來不壞，折上也不會裂紋。據營養學專家講上，綠豆饹馇具有清肝合胃，瀉火消暑，美容解毒，降低血壓，血脂的功能。現在，用饹馇做的菜肴已經成爲唐山人喜愛的獨特美味，醋溜饹馇、燴饹馇、炸饹馇、焦溜饹馇,玻璃饹馇，炒饹馇，饹馇簽子、糖醋饹馇等等，據說能做一百多道菜。
    近年來，饹馇也登上了大雅之堂，饹馇宴已成爲招待國内外賓客的拿手菜，深得食客的贊譽，據說與慈禧老佛爺賜菜名有關。
    燴饹馇，要用大白菜的葉和豬肋闆肉炒，炒熟後，放鹽雞精，開鍋後把饹馇灑在裏面，饹馇進湯入味，然後再把韭菜或者蒜黃放進去，韭菜蒜黃不要多，主要是爲了提味。出勺前灑點香油，喜歡吃辣味的，還可以放些辣椒油。熱乎乎、水靈靈、香噴噴的燴大饹馇端上一大碗，白的、黃的、綠的、搭配又好看又好吃，再盛上一碗大米飯，吃起來又好吃又開胃。
    做糖醋饹馇就比較費事了。把大饹馇切成一寸大小的菱形塊，放進六成熱的油鍋裏用小火炸，等饹馇漂起來，成黃紅色了撈出，控出油。這時，把需要的配菜切好，黃瓜片、蒜薹，是最好的配菜。
    在做焦熘糖醋饹馇之前，再将過好的饹馇過一次油，然後用蔥姜炝鍋，炸出香味後放巧頭翻炒，放白糖，加醋加水勾芡，然後把過好的大饹馇放進勺裏，翻炒加明油，出勺。
    這道菜的特點是：焦黃、明亮、黃綠顔色搭配好看，吃起來酸甜脆，口感好，香而不膩。
    周末，我在市場花兩塊五買了兩張饹馇，切成菱形塊，用油過好，把配的巧頭切好，等女兒下班，一進家，再過一次油，就焦熘，因爲這道菜，必須出鍋就吃，撩涼了饹馇就皮了，就不好吃也不脆了。所以必須現吃現做。費事就在這裏。