小廚師做名菜（飲食隨筆三章）
齊鳳池
王老狠燉肉
俗話說：酒香不怕巷子深。這話得看咋說。如果出現了假冒產品，你的酒再香也能給你整臭。前幾年，山西出現了假酒，喝死了幾條人命。從此，人們再也不敢喝山西酒了。整得山西杏花村酒廠幾年都緩不過元氣來。而王老狠不怕，他有幾狠，一是他燉的肉狠，別人燉肉要炒糖色，而他燉的肉不加任何顏色，雪白雪白的肉，連肉皮上的衛生檢疫藍印章都清晰可見。二是他燉肉的數量狠，多一碗也不燉，賣完了就關門。三是他對客人狠，他不管你是多大的官，只要來晚了，照樣吃不到燉肉。
在這個擁有700萬人口的大城市，高級飯店有的是，著名廚師數不勝數，他們再有名，也狠不過他。他那狠勁任何飯店也比不了，也不敢比。吃過王老狠燉的肉的人都說，王老狠真狠，那白白的大肉片，擱到嘴不用嚼，用舌頭一抿就爛了，香而不膩。再有那盛肉的傢夥，所有的飯店都用盤子盛肉，王老狠就用大的藍花瓷碗盛肉。別人家肉片切得薄薄的，王老狠的燉肉比嘴唇薄一點有限。要麼咋叫王老狠呢。
我吃過幾次王老狠燉的肉，感覺裏面象放了一種比罌粟還厲害的佐料。但叫不出是啥東西。凡是吃了他燉的肉，都上癮。再吃別人燉的肉，就吃不上口了。
王老狠燉肉的地方是任何人也看不到的，他什麼時候燉肉，左鄰右舍連味都聞不到。有人說，他狠得連肉味都燉在了鍋裏，不讓別人聞到。
聽說，解放以前，王老狠在一家大飯店裏當面點師，他作出的麵食都透出了狠勁。雪白的饅頭，不用勁咬，就咬不下來。有人說他把狠勁都揉進了饅頭裏。王老狠在面案上一幹就是幾十年，他連小灶邊都沒挨過。燉肉燉魚他連看都沒看過。面案和小灶不在一個操作間。過去，飯店老闆和師傅，是不允許徒弟串崗的，逮住偷藝的一是扣工錢，二是開除。那年月找份工作不容易，誰也沒那大的膽子去偷手藝。那麼，王老狠是咋學來的手藝？我敢說他肯定不是自己發明的，他一沒上過學，二也沒經過師。他是一個從小夥計登上面點案的。要麼就是從哪得來的偏方。
王老狠退休後，就在自己家的東廂房開起了飯店。他住的地方很偏僻，在一片自建平房的深處，飯館沒有招牌，誰也叫不出他飯館的名字，就連他自己也沒取出好名來。因為他的外號叫王老狠，所以他那三間東廂房就叫王老狠飯館了。
從改革開放到現在，王老狠掙了很多錢，也享了很多福。他天南地北，都轉遍了。近幾年允許到東南亞一帶旅遊，他新、馬、泰、俄、日、韓等國都風光過了。
他把手藝傳給了兒子後，他開始狠勁地花錢，把狠勁都用在了玩上。我在飯店聽他說：“人活一輩子，就得狠勁地活著，活出個狠勁。讓社會和人們都知道你曾經狠過一世。”
如今，王老狠已經去世還幾年了。他的兒子王小狠，跟他好象是一個模子刻出來的，也是那麼狠！王老狠狠得人們至盡忘不了他的燉肉，吃到王小狠的燉肉，就覺得王老狠就在後院的灶火前燉肉，一會兒就興許出來。
韓記燒雞
中國的飲食文化享譽世界，中國的餐館象地圖上的坐標插在世界的每個城市最繁華的地方。中國的幾大菜係和南甜北鹹南辣西酸各種佐料，撒在了世界這口飲食大鍋裏，為人類提供了各種滋味的生活美餐。不說川菜粵菜的甜辣的味道，也不說魯菜的香和鹹。就說中國的丸子，讓外國人一天吃一種，就得吃上三年。
這些有名的大菜咱不說，就說燒雞，山東有德州扒雞，安徽有符離集燒雞，河南有道口薰雞，東北有溝幫子燒雞。各省市各地區註冊的，被稱為地方名牌的有的是。就說唐山百年曆史的燒雞就有劉美燒雞，萬里香燒雞，福昌燒雞，高家燒雞等等。這都是些有規模的百年企業。那些沒有規模的小作坊，憑著自己獨特的配方，精湛的加工手藝，加工出的燒雞，也有很大的市場，為很多人的嘴解了饞。
唐山的韓記燒雞屬於小作坊，加工量小。解放以前，韓家的老太爺做燒雞是為了養家糊口；現在韓家的後代做燒雞，一是為了不讓手藝失傳，二是閒著沒事耍耍手藝。
韓家每天加工燒雞不超過二十隻，賣了算。韓記的第三代傳人是個七十歲的小老頭，五個兒子都有自己的工作。老倆口，一個負責殺雞，脫毛，一個負責加工。韓家老太太小巧寡凈，脫雞，摘毛，仔細認真；韓老頭先燉，後薰，手藝精益求精。老倆口從早就忙活，等到下午四點，二十隻薰好的雞就飛出了爐。韓老太太推著四輪車，吱妞妞地來到市場。這時，市場上早已有人等候多時了。二十隻雞不到一小時就賣光了。
我每次想吃韓記燒雞，都提前到韓記家門口等著。當韓老太太推車出來，我跟著她到市場，保證能買到一隻燒雞。
韓記燒雞的特點，首先是柴雞，不是養殖的肉雞。二是它的味道。三是它的顏色。四是它的形狀。
有了地地道道的農村家養的小柴雞，加工就憑手藝了。味道香而不膩，顏色深紅明亮。雞爪，雞翅，盤著的姿勢好看！像是脫光了衣服的雞在睡覺；雞頭，雞脖子，躺著的姿勢也舒服。
我聽說，韓記燒雞有幾百多年的歷史了。從韓老頭的爺爺那輩就做燒雞，按韓老頭七十歲數，也得有二百年的歷史了。
我還聽說，韓記燒雞的味主要是老湯。老湯有百年的歷史。是真是假誰也沒看過。但有一件事可以證明。上個世紀八十年代省裏舉辦烹飪大賽，韓老頭參加了。他帶著一竹桶老湯去石家莊參加燒雞比賽。在秦皇島至石家莊的火車上，他帶的那桶雞湯瀰漫了整個車廂，車廂內的旅客都不住地吸鼻子。“這是什麼味道，咋這麼香？”有一個旅客自言自語地問。韓老頭說：“是我這桶老湯的味。”韓老頭用深藍布套著的竹桶，藍布稍有點濕潤。是從竹桶溢出的湯瀰漫了整個車廂。
韓老頭在大賽上取沒取上名次，得沒得獎人們不知道。但他那桶老湯確實香了一列車廂。
韓老頭快做不了燒雞的時候，把他的小兒子叫到身邊，問他願不願意學做燒雞。兒子說，我有我自己的事業，不想學。韓老頭啥話也沒說什麼，但心裏始終不高興。從此。韓老頭心裏憋了一肚子的火……
到了第二年的秋天，韓老頭和老伴相繼去世了。快入冬的時候，從韓記家又推著四輪小車。韓記燒雞的牌子又出現在了市場上。燒雞的顏色，形狀，味道一點沒變。買燒雞的人，不是韓老爺子，也不是韓老太太。
當吱妞妞的四輪車碾過市場的時候，人們隨著聲音看去，看到推車的是一小個子，花白頭髮看上去有六十來歲的小老頭。後來，人們才知道，他就是韓記燒雞的第四代傳人，他就是韓記家的大姑爺。
左家肉餅
左家肉餅館藏在一片震後的簡易房深處，對面是一條好十幾米深的臭水溝，就是躲在這麼個蒼蠅試飛的地方，每天也是座無虛席。每天中午吃肉餅的人，比臭水溝裏的蒼蠅還多。這話一點也不誇張。三十幾張桌，到中午十一點早就訂滿了。非要想吃就得明天早來。如果你非要等，他們也做不出來。因為飯店的經營數量有限。每天打多少餡，和多少面。烙多少塊肉餅是有數的。所以說，想吃左家肉餅，非得早去不可。左家肉餅是唐山的老家號，到現在有一百多年的歷史了。我聽八十歲以上的老人講，解放以前，唐山的小山最熱鬧。唐山的小山整個一趟街全是賣吃的。有馬家燒麥，王記麻花，張記肉包子，蔡家香油果子，韓記燒雞，李記炸糕，左家肉餅等等。
左家肉餅館在街中央，對面是說書館，每天人來人往，有錢的人聽完書就到左家吃肉餅。要上一碗燴下水，來半斤肉餅，再燙上二兩老白幹，最後再來一碗羊湯，那才叫是酒足飯飽。過得是小神仙的日子。
唐山大地震以前，我到左家肉餅館吃過一次。儘管當時收入不高，但吃肉餅的人也不少。我記得很清楚，我要了一碗燴下水，半斤肉餅，四兩白酒，一碗羊湯，一共花了兩塊錢。我當時的工資，每月三十八塊五毛一分錢。雖說不便宜，但吃的是正宗，是正兒八經的東西。
左家肉餅是長方形的，一塊有二斤左右，肉餡有一寸來厚，中間夾著一層像毛草紙一樣厚的面皮，肉餅烙的象虎皮一樣的顏色,外焦裏嫩。羊肉餡裏略放些大蔥，吃起來又香又嫩，又水靈。
左家肉餅將肉餡中間加上一層面皮算是一絕。這個手藝是左家祖傳的。現在的左家肉餅老闆姓白，老闆娘姓左。聽老人們講，當年白老闆在左家當廚師，東家看小夥子人品好又有手藝，就把左家唯一的女兒嫁給了他。小倆口結婚三五年後，左家的兩個老人相繼離開了人世。左家肉餅館一直由白老闆經營。但打出的牌子還是左家的老字號。
左家的閨女生了一串孩子，全是丫頭，連一個站著撒尿的也沒有。白老闆不怨天也不恨地。就為了左家肉餅不斷送在自己的手裏，他也給女兒找了個倒叉門的女婿。並教會了他烙肉餅的手藝。
左家的兩個老人去世後，左家的閨女曾多次對白老闆說：“反正老人們已經去世多年了，人們也知道咱這肉餅館是你掌管經營的，要不然就把左家肉餅改成白記肉餅吧。”白老闆說什麼也不同意，他覺得左家這個百年老字號不能失傳。人們吃肉餅不是吃的我白老闆，而是吃的左家這個響噹噹的老字號和他的傳統手藝。
時過境遷，左家肉餅已經經過一百多年的風風雨雨，到現在已經是第四代了。但左家肉餅的特色始終沒變。只是左家肉餅又繁殖出了幾個肉餅館，有姓白的，有姓雲的，有姓馬的但都回民開的，掌舵的老闆娘，都是左家的傳人。
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2010----3---30
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