海米烧腐竹和蟹籽烧肉皮（饮食随笔二章）

随笔
齐凤池
其实,我们餐桌上的菜，大部分是从饭店转移到家里的。有的是红白喜事或朋友聚餐时在饭店吃的，学来，到家尝试。象木须肉，熘腰花，熘虾环，番茄里脊，滑溜肉片等等。都属于饭店淘汰下来的菜。如今，到饭店还想吃这些传统菜，恐怕连厨师也不愿做，甚至不会做了。


现在饭店的菜单上根本就找不到我提的那些菜的名字，要想吃，只能在家里的自己做了。



饭店里有一道普通的素菜，叫海米烧腐竹，即传统又好吃，常吃不败。我也爱吃，我自己也经常做这道菜。做这道菜，先我把腐竹用温水发上，等发透了，软了，捞出切成寸段，不能超过一寸长。我听翟富春老师说，一寸以下是人吃的，超过了一寸，那是牲口吃的。



我抓一把海米放在碗里，用开水泡一会，切点葱姜末，坐上炒勺，放上花生油，把小料也放进去，等小料炸出香味把海米倒进勺里继续炸，等海米出来鲜味后放点水或高汤，然后把腐竹倒进去。放盐，再适当放点白糖去去腥味。等腐竹吃进味了，看汤多少，勾芡。勾出的芡最好象大米粥的汤一样，芡勾好了再洒点香油，味道鲜美。放在蓝花瓷盘里，盘边略点缀几片黄瓜，把海米烧腐竹衬托出来，就更好了。



煤矿职工食堂的厨子，也天天做一大盆烧腐竹，我想这个厨子大脑准是进水了或者是进酱油了，他做这道菜非放酱油不可，烧出的腐竹跟血汤子泡了一样。



有一次，我的同事在食堂买了这道菜，端来我一看就又给食堂端会去了。我到厨房里对厨子说：“这道菜是怎么炒的？烧腐竹不是应当海鲜味吗？你炒的怎么成了红烧了？”又黑又胖的厨子看了我一眼说：“我做了一辈子了就是这种做法，爱吃不吃。”我听了真想把腐竹扣在他的脸上。最后他问我应当怎样炒，我说：“首先，你得知道这是道素菜，是不能放酱油的。烧出来的菜应当是乳白色的，好看才好吃。”然后，我又对他说：“你让开，我做给你看，钱我照付”。


他很不情愿地从灶前让开他那臃肿肥硕的大肉。我把炒勺刷净，放上了他大桶里的好油，我用葱炝锅，把他泡好的海米舀了一勺放进勺里炸。等出了海米的鲜味，我抓了一大把发好的腐竹放进勺里，炖了一会。然后放些作料，勾芡出勺。我盛出一小勺给他尝，他用手捏了一块放进嘴里，唔噜唔噜吃了说：“是比我炒的好吃，是比我炒的好吃。”


我把钱扔在桌上端着自己烧的海米腐竹回来了，这回同事一吃，问：这回和上回怎么不一样了？我说，是我自己炒的。同事说，确实不一样，甭说是味道，就连颜色也不一样了。



其实，我们在日常生活中，别小看一道普通简单的小菜，真要做好，做的色香味俱全还真不容易。就说我们职工食堂的厨子吧，他就是做一辈子菜也是个厨子，永远也成不了厨师。



现在他在矿门前开了一家自己的饭店，他烧的腐竹还是放了酱油，烧出的腐竹也跟血汤子泡了一样。但还有人要这道菜，这也真奇怪。



我一直认为，配菜是艺术，炒菜是技术，吃菜是学问。所以，在哪个饭店吃饭，我都能挑出厨师的菜毛病来。




蟹籽烧肉皮




自打美国出现了猪流感，市场上的猪肉价格开始下滑，昨天的价格降到了八元5角一斤了。猪肉的价格下降了，但猪肉皮的价格一点也没低，每斤还卖五块钱。




熟的猪肉皮最高价时卖到过八块一斤，但买的人还是不少。现在人们的饮食观念和以前已经不一样了，人们的饮食观念跟着专家走，妇女炒菜跟着电视走，电视上说什么人们就信什么，从这方面看人们在饮食上开始注重健康和美容了。我听一位医学专家说，猪肉皮和猪蹄是最好的美容食品含大量的胶原蛋白。




红烧猪蹄，卤猪蹄，熏猪蹄，红焖猪蹄其实都是男人喝酒的好菜；肉皮冻，凉拌肉皮，蟹籽烧肉皮也是不错的喝酒小菜。




现在饭店里有一道用肉皮烧的菜，叫蟹籽烧肉皮，很受欢迎。据说这道菜的价格得三十块。




我做过这道菜。首先，我把冰箱里平时积攒的肉皮拿出来用水泡上，用刀把皮上的猪毛刮干净，放在锅里用开水紧一下捞出。然后再用葱姜水煮熟肉皮。主要是让肉皮进味道。等肉皮熟了，捞出，放凉。洗净上面的油刮掉上面的杂质。切成丝，再用凉水洗净控出水分待炒。




我把上等的蟹籽用温水发好，掏出里面的沙子，在炒勺里放上花生油，同时放葱姜末，叫小料和油一起炸出香味来，随后把发好的蟹籽放进炒勺炸，等炸出海鲜味后再放点煮肉皮的高汤，然后把肉皮丝放入炒勺里，用中火炖几分钟，放盐，鸡精，勾芡洒点明油，就可以出勺了。




这道菜的特点是香，软，鲜，色，状，味俱佳。是女人美容的食品和男人下酒的好菜。

2009-6-9

齐兄好手艺，向你学习！

问好暮冬。谢谢。

谢谢介绍，我也很喜欢腐竹，准备如法炮制一回。想请教一下，你说的“小料”是指什么呀？

老齐乃大师呀，问好！

[QUOTE][b]下面引用由[u]凛子[/u]发表的内容：[/b]

谢谢介绍，我也很喜欢腐竹，准备如法炮制一回。想请教一下，你说的“小料”是指什么呀？ [/QUOTE]
葱，姜，蒜，味精，白糖都是小料。

[QUOTE][b]下面引用由[u]邱晓鸣[/u]发表的内容：[/b]

老齐乃大师呀，问好！[/QUOTE]
不敢，玩而已。

凤池兄真的该去开个酒店,免得白瞎了这手好手艺哈.回想那年见面,真该让你给露一手呢

问好冯萧。未希现在怎样？问她好。